Aló Comidista: “¿De qué está hecho el pan de gambas de los restaurantes chinos?”

Aló, Comidista es un consultorio en el que vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Sólo tenéis que enviarme un correo a elcomidista@gmail.com. Responderé a vuestras preocupaciones / tonterías el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Lola: Como mujer criada en los años ochenta y poco viajada, me asalta una duda: ¿de qué está hecho el pan de gambas de los restaurantes chinos? Es tan insípido como adictivo. ¿Tiene equivalente en la cocina china-china de verdad?

Querida Lola, el llamado “pan de gambas” se elabora generalmente con una masa de almidón de yuca (tapioca) y agua, aderezada con polvo de gambas secas, sal, azúcar y, muy a menudo, glutamato monosódico. Con dicha masa se forma una especie de rulo que se cocina al vapor, y después se corta en discos finos que se deshidratan. La fritura final en abundante aceite caliente los convierte en una especie de galleta salada ondulada, crujiente y ultraligera. Todo esto en su versión más o menos “casera”, claro: en la industrial, los discos se compran ya secos y listos para freír.

Aunque aquí lo tengamos asociado a los restaurantes chinos, que fueron los que introdujeron este snack en España, el pan de gambas no nació en China: “Es un aperitivo tradicional en muchas cocinas del sudeste de Asia, sobre todo en Indonesia, Malasia y Tailandia, donde se conoce como krupuk o keropok”, explica Alejandro Zurdo, cocinero y autor de Comiendo en las calles de Asia. “En China [donde también se consume], y sobre todo en los restaurantes chinos de Occidente, se suele servir antes de la comida. A menudo son versiones más baratas, ligeras e insípidas que las que se pueden comer en Indonesia. Con mayor cantidad de colorantes y glutamato, y menor proporción de gambas”.

La periodista y poeta Paloma Chen, hija de los propietarios del restaurante Chinatown de Utiel (Valencia), recuerda que en el local de su familia siempre se servía pan de gambas. “Abría el apetito de los clientes, era un snack muy popular. Recuerdo a clientes que compraban más raciones además de la que servíamos a cuenta de la casa, y que nos contaban que las querían para ver pelis, en sustitución de las palomitas”.

Chen confirma las cualidades adictivas del producto: “Cuando ayudaba en el restaurante, siempre picaba pan de gambas, no podía resistirme. Mis padres no eran fans de que lo hiciera porque al estar frito no consideraban que fuera muy saludable”. Según la autora, el aperitivo está en retroceso en China: “Antes sí se servía en algunos restaurantes (y a día de hoy se pueden encontrar muy parecidos en los supermercados), pero ya no tanto. Como que está pasado de moda porque es muy económico, y los clientes son cada vez más exigentes con la calidad de la comida”.

Blanca: ¿Cómo ve que en una farmacia de Santa Cruz de Tenerife haya dos cuencos con chupachups a disposición de niños y adultos? A mí me parece que la farmacia debe ofrecer los productos que curan, no los nocivos para la salud.

Querida Blanca, estoy de acuerdo contigo en que podría haber cierta contradicción entre dispensar medicamentos y a la vez regalar a los niños un buen chute de azúcar: es como si a los adultos les dieran un chupito o un cigarro por cada compra de más de 30 euros. Ahora bien, tampoco me parece tan raro en un país en el que las farmacias venden homeopatía, productos “naturales”, batidos o infusiones para adelgazar y todo tipo de productos milagro (por no decir estafa), a la vez que en los hospitales se “alimenta” a los enfermos con galletas, bollería industrial, ColaCao, zumo de naranja o embutidos, o se instalan máquinas de vénding en las que sólo se vende basura. Por desidia o pura ignorancia, en los establecimientos relacionados con la salud campan a sus anchas los comestibles que en nada la benefician, en vez de promoverse una alimentación saludable… como dicta la lógica.

Antonio: TENGO GANAS DE QUE EMPECÉIS “SUPONGO QUE CON RECELOS” A HACER LAS MISMAS RECETAS, PERO SIN AZUCAR… GRACIAS.

Querido Antonio, yo tengo ganas de morirme, pero aquí sigo “supongo que con recelos” contestando correos como el tuyo. Lo siento pero el azúcar no es un ingrediente que se pueda poner y quitar alegremente de las recetas, porque cumple más funciones además de la de endulzar. Además soy de los que piensan que más vale postre ocasional con su azúcar que alternativa guarrifit con edulcorante o pasta de dátil -o sea, con azúcar- con sabor a penitencia. Antes de hacer las mismas recetas pero sin azúcar prefiero que me extraigan el páncreas para venderlo en el mercado negro, así te lo digo.

Mel: Mi suegra ha adquirido una manía muy curiosa últimamente. Está convencida de que poner papel de aluminio a los tallos de los plátanos hace que estos tarden en ennegrecerse. A mí me parece que tardan lo mismo -que es poco, y más aún al aire libre y con las altas temperaturas- pero quería recurrir a tu infinita sabiduría bananera. ¿Cuánto hay de mito y cuánto de verdad?

Querida Mel, por excéntrica que parezca, la creencia popular de que la conservación de los plátanos se puede alargar envolviendo los tallos con papel de aluminio o con plástico transparente tiene cierta base científica. La fruta desprende etileno, un gas que estimula la maduración, pero el impacto del truco puede ser limitado, como explican desde Plátano de Canarias: “Separar un plátano de su manojo crea una herida en la corona (la parte superior del plátano) que causa una mayor liberación de etileno. Para que se produzca etileno, es necesario que haya oxígeno, y por eso cubrir la corona del manojo con un material que limite el contacto con el mismo puede ayudar a retrasar la maduración. Sin embargo, el plátano no es un gran productor de etileno en comparación con otras frutas como las manzanas, peras, kiwis, melones o tomates. Una forma más efectiva de controlar la maduración de los plátanos es mantenerlos separados, usando un frutero exclusivamente para ellos”.

Hace unos meses la web The Daily Meal puso a prueba distintos métodos para alargar la vida de las bananas, y descubrió que la efectividad del truco del papel de aluminio es muy limitada. De todas las técnicas que evaluó, la más eficiente consiste en meter cada plátano por separado en un táper pequeño y hermético… cosa que no parece muy práctica a no ser que tengas una tienda de tápers y una cocina de 50 metros cuadrados. En el test también obtuvo buena nota algo mucho más simple: meter los plátanos en la nevera en el punto de maduración que prefieras. Esta se detiene con el frío, aunque la piel se pone marrón oscuro y la fruta se queda un tanto feúcha.

Sara: Después de cocer huevos, muchas veces me cuesta la vida pelarlos. No sé porqué, pero la cáscara se pega al huevo y acabo tirando una capa considerable del huevo a la basura de forma que se me queda reducido a la mitad y totalmente destrozado (y no os cuento los improperios que me salen por la boca mientras los pelo). Como datos, comentaros que no utilizo huevos caducados (es una obviedad, pero por si acaso), los cuezo los 10 minutos reglamentarios y los guardo en la nevera (por si tuviese algo que ver).

Querida Sara, no eres la única que sufre el drama de pelar huevos cocidos y le queden “con lepra”, como dice la realizadora de los vídeos de El Comidista Sonia Cerezal. Hay cientos de trucos en internet que supuestamente evitan el problema, pero por mi experiencia, te diré que a mí solo me han funcionado tres. El más efectivo: usar huevos que no estén fresquísimos; siempre se pelan mejor. Otro consiste en enfriarlos rápidamente en agua fría, hacerlos rodar un poco sobre una tabla o la encimera mientras los presionas con la palma de la mano para que se rompa la cáscara, y luego pelarlos bajo el grifo. El último, que es un poco circo pero infalible, es cocerlos seis minutos en olla a presión sobre una vaporera, como contamos en este vídeo de trucos hueveros.

Ana: Tenemos a Iturriagas en la radio y en el periódico, ¿donde más? Le he preguntado a ChatGPT que haga una consulta graciosa a “el comidista” , aquí su respuesta…. “Querido Comidista, ¿cómo logro que mi tortilla de patatas no quede como un ladrillo? Mi abuela dice que me falta “amor”, pero creo que es más un tema de técnica que de cariño... ¿Algún truco infalible? ¡Ayuda antes de que mis amigos empiecen a usarla como frisbee!”. Ayy… arriba la imaginación.

Querida Ana, por el tono incoherente de tu mensaje deduzco que vas un poco piripi. ¿Qué sentido tendría el Aló sin las borrachas desocupadas que me escribís mes tras mes? Probablemente ninguno. En cualquier caso, tu experimento demuestra que la Inteligencia Artificial tiene todavía bastante Retraso Natural, porque chica, vaya pregunta más sosa. ChatGPT, ¿no quieres una tortilla como un ladrillo? Pues cocínala menos tiempo, hijo mío, que tanta tecnología y pareces corto.

Virginia: Mikel, me encantan tus vídeos, aunque no preparo ninguna receta. No cocino (o trato de evitarlo lo más posible) porque me molesta sobremanera el olor de ajo y cebolla en las manos. Sé que estás pensando que soy una ñoña, pero después de cortar cebolla me froto con estropajo, uso jabón lagarto, me enjuago las manos con vinagre blanco y nada, ahí sigue el pestazo a cebolla. ¿Tú cómo haces para evitarlo?

Querida Virginia, efectivamente, estoy pensando que eres una ñoña, y también una vaga y una sinvergüenza que se busca excusas absurdas para no mover el culo y ponerse a cocinar. Pero bueno, como ves mis vídeos para admirar mi belleza y mi eterna juventud, te respondo. En vez de ponerme a frotarme las manos como una perturbada después de pelar o picar ajo y cebolla, hago justo lo contrario: las pongo debajo del grifo sin apenas tocármelas, y dejo que el agua las limpie bien. Y después, cuando acabo de cocinar, me las lavo con jabón. ¿Te quita del todo el olor? Puede que no, pero es mejor que el raspado con estropajo, eso te lo aseguro. Otra opción: trabajar el ajo y la cebolla poniéndote unos guantes de látex. No muy ecológico, pero definitivo.

Roberto: Excelente el consultorio sobre el racismo y el brazo de gitano. Apenas un pequeño aporte: al aludido dulce en Chile, independientemente del color del bizcocho y del relleno, le llamamos BRAZO DE REINA.

Querido Roberto, muchas gracias por tu aportación. Sin duda alguna es un nombre mejor, porque las reinas no son precisamente un colectivo discriminado. Salvo que, el Dios de los gays no lo quiera, la persecución que sufren las drag-queens en algunos lugares de Estados Unidos se extienda por el mundo, y entonces tengamos un problema.

Airam: Me he comprado una sartén de hierro, y un wok de acero al carbono, intentado salir de la dictadura del teflón, y los he curado siguiendo las instrucciones. La cuestión es que cuando los lavo y los seco, le añado unas gotas de aceite con una servilleta para que se conserven mejor, y el color de la servilleta es como si la hubiera pasado por el tubo de escape del coche, cosa que no pasa si hago la prueba con una de teflón o de acero. Me pregunto si habrá transferencia a los alimentos que luego cocines ahí.

Querido Airam, mira que estáis pesadas últimamente con la limpieza de los cacharros. Como no tengo sartenes de hierro y me aburre soberanamente este tema, te dejo en manos de Conchi Antón, portavoz de una marca que las fabrica, De Buyer. “Hay muchas sartenes en el mercado y su mantenimiento depende del porcentaje de hierro que tenga. Si al pasar aceite con una servilleta por una de las nuestras sucede eso, es que no está bien limpia o se ha lavado y se ha dejado escurrir sin secarla. Le recomiendo que purifique la sartén: hay que lavarla bien con una esponja con agua y producto lavavajillas, secarla, poner una cucharada de aceite y templarlo en el fuego, añadir una cucharada de sal, retirar del fuego y frotar bien con papel de cocina”.

Jorge: Hacía siglos que no escribía a este consultorio. Desde que me soltaron de López Ibor. Ahora que he vuelto, retomo la tradición. El otro día en Instagram me crucé con una story de una panadería de mi zona y me quedé un poco a cuadros. No termino de entender si al comprar el pan te van a dar un masaje en los pies o anuncian un nuevo pan de queso. It’s very difficult todo esto. En cualquier caso, la imagen de unos pies rodeados por un corazón con panes de fondo me resulta entre rara e inquietante.

Querido Jorge, felicidades por haber vuelto a la López Ibor, de donde nunca debiste salir. La combinación entre pan y masaje de pies es ciertamente inquietante, aunque quién sabe, igual han descubierto un nuevo tratamiento de los juanetes con espelta o una nueva masa madre fermentada con pelotillas de las que se te forman entre los dedos si no te lavas bien. En cualquier caso, la story “se vienen cositas” de esta panadería merecería un premio de diseño, porque es de una belleza cegadora.

Karlos: El señor Gipsy Chef (posible competidor tuyo) tiene una gran receta para hacer costilla de ternera en la olla express. Para separar la carne del aceite del fondo propone poner una nueces con cáscara. Aunque el resultado es muy bueno, para cubrir la olla express con nueces te gastas más en nueces que en carne para luego tirarlas -además, de que se tuestan y seguro que encuentras a un experto que ese proceso no es recomendable-. ¿Podrías proponerme alguna alternativa? Probablemente, así priorizaría tus recetas sobre las de tu adversario…

Querido Karlos, me encanta esta nueva técnica de chantaje para colar preguntas en el consultorio. No me da la gana de buscar a ningún experto para cuestionar las recetas del señor Gipsy Chef, porque bastante tengo con rendir cuentas por las que se publican en El Comidista (y además me conviene que venga de vez en cuando a cocinar para mí). Sí te propongo una alternativa a las nueces: una sencillísima rejilla para olla rápida, artefacto que suele ser muy barato y además se puede reutilizar las veces que quieras.

Lola: Hoy tuve que comprar un bizcochito para salir al paso de las meriendas infantiles en una tienda gourmet. El gancho del bizcocho: sin gluten y sin lactosa, pero no dicen nada de la lista de ingredientes... ¿bizcocho hecho con glicerina y fibra de bambú?

Querida Lola, felicidades por ser la 15.789.421ª persona engañada por un envase este año en España. El bizcochito “sin gluten” y “sin lactosa” de tienda gourmet, que seguro que te ha costado un pastizal, resulta ser un ultraprocesado de libro, con su lista de choporrocientos ingredientes que nunca verías en una cocina doméstica y su azúcar como tercer ingrediente (eso sí, “moreno de caña integral”, que la mona en la bollería pseudohealthy siempre viene vestida de seda). Supongo que la glicerina y la fibra de bambú, entre otros muchos aditivos, están ahí para hacer comestible una masaza de huevo, grasa y patata que, si no, no habría dios que se la tragara. También te digo que no me das mucha pena: en el pecado -dar un bizcocho para merendar a unos niños- llevas la penitencia.

Jose: Soy un hombre cis de 36 años con frecuentes infecciones en el tracto urinario. El caso es que, espero que por mera casualidad, vengo asociando estos episodios a momentos de alto consumo de agua con gas diario. Lejos de ser yo sensible a magufadas y supersticiones varias, me gustaría confirmar que de ninguna manera puede haber relación entre una cosa y la otra. ¿O sí? A propósito, ¿qué hay de cierto en que comer arándanos ayuda a prevenir las infecciones de orina?

Querido Jose, en vez de andar preguntando por tus frecuentes infecciones de orina en consultorios de internet, ¿se te ha pasado por la cabeza la posibilidad de preguntárselo a tu médico? Igual eres como aquel palurdo medieval sucio y desdentado que salía en una película de Monty Python diciendo: “Yo una vez vi un médico, pero él no me vio, me escondí”. Mira lo que te recomienda Bárbara Romano, dietista-nutricionista especializada en nutrición para patologías relacionadas con nefrología y urología: “Las infecciones de orina en hombres jóvenes son infrecuentes, por lo que lo primero que te aconsejaría es que fueras al urólogo/a a consultar dichas dolencias. Es importante saber si hay una causa subyacente a estas infecciones”.

“Aunque no hay evidencia científica que asocie el consumo de agua con gas y la cistitis”, añade, “hay gente que puede experimentar más irritación con bebidas que contienen gas, por lo que podrías eliminarla en esos periodos. En cuanto a los arándanos, pueden reducir el riesgo de infección de orina porque evitan que las bacterias se adhieran a la mucosa urinaria. Se suele aconsejar el consumo de suplemento de arándanos rojos ya que concentran su efecto en una cápsula, pero, de nuevo, te recomiendo que primero acudas al médico”.

Carlos: El otro día hablaba con un compañero de trabajo sobre nutrición, y yo le decía ufano que estaba muy contento porque cada vez consumía más verdura en mi dieta, principalmente patatas, zanahorias, boniatos, chirivías y nabos. Él me dijo que todo eso no son propiamente vegetales, sino raíces y que lo que de verdad cuenta como “comer sano” son las verduras “de hoja verde”. Su comentario me ha dejado patidifuso porque, si no he estado comiendo verdura todo este tiempo, ¿entonces qué? ¿Estoy haciendo el canelo y son similares al plutonio? Sácame de dudas, oh, supermán.

Querido Carlos, si tu compañero de trabajo te dijo que las patatas, las zanahorias o los boniatos no son vegetales, tengo una pregunta para él: entonces, ¿qué son? ¿Minerales como la antracita? ¿Animales como las arañas? ¿O es que él se ha sacado del apionabo una nueva categoría llamada “raíces”, que no entra en ninguno de los anteriores apartados? Otra invención del bocazas de tu amigo, que por lo visto es diplomado en Nutrición por la Universidad de TikTok, es eso de que solo las verduras de hoja verde cuentan como “comer sano”. Las zanahorias, las chirivías o los nabos son hortalizas entran al 100% en un patrón de alimentación saludable, lo que no significa que SÓLO debas comer este tipo de raíces sin probar ni una sola verdura de otro tipo.

El caso de las patatas puede ser algo más complejo. Tanto la guía de la Generalitat de Catalunya Pequeños cambios para comer mejor como las recomendaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) o el famoso Plato de Harvard sacan estos tubérculos del cajón de las hortalizas, por su elevado contenido en hidratos de carbono y su facilidad para hacer aumentar rápidamente la glucosa y la insulina en la sangre. La AESAN aconseja consumirlas con moderación, y en Harvard niegan que las patatas fritas puedan considerarse “verdura”.

Sin embargo, como bien dice el dietista-nutricionista Juan Revenga, la forma tradicional de consumir las patatas en España, cocinadas junto a otros alimentos de origen vegetal en guisos, ensaladas o potajes, reduce su potencial para subir el índice glucémico. Vamos, que no es lo mismo jincarte una bolsa de chips o un plataco de patatas fritas con un filete que tomarte una purrusalda o unas judías verdes con unas pocas patatas cocidas. En ese marco de consumo, y usadas de cuando en cuando, no hay ninguna necesidad de satanizarlas.

3015: Òscar Broc. ¿Qué coño pinta este aquí?

Querido 3015, así me gustan los correos de los lectores: razonados, educados y templados. Supongo que eres uno de los muchos enfurruñados por el artículo de Òscar Restaurantes canallitas: cuando la hostelería se convierte en un juguete para pijos, que para sorpresa de nadie no gustó nada entre los pijos que van a restaurantes canallitas de pijos. Lamento comunicarte que Broc pinta bastante en El Comidista, donde lleva colaborando desde 2016 y lo seguirá haciendo mientras quiera. Si no te gusta, siempre te puedes ir a OKDiario, a The Objective o al vertedero de contenido pseudoinformativo de tu elección, que allí seguro que encuentras textos que no ofendan tu sensibilidad.

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