Conservas de Cambados, mejillones y otras delicias enlatadas para todos los bolsillos

Abrir una buena lata de pescado o marisco de una conservera con historia es, resumiendo, tener al alcance de la mano el conocimiento y la experiencia de generaciones de pescadoras y cocineros para que -con un simple giro de muñeca- podamos disfrutar de un aperitivo, bocadillo o plato para esos días en los que no te apetece complicarte la vida; porque esa parte del trabajo ya la han hecho ellos. Las de Conservas de Cambados nos gustan porque tienen todo eso, apuestan por el producto de calidad y proximidad y lo miman todo por igual: desde las sardinas y agujas en aceite hasta los percebes o angulas, pasando por elaboraciones con receta propia como el pastel de merluza o el pulpo y las zamburiñas en salsa.

Todo empezó en 1985, cuando José Luis Alfonso, fundador y presidente, estrenó la empresa enlatando mejillones, berberechos y sardinillas. “En aquel momento había mucha demanda de estos productos, puesto que en nuestras Rías había mucha abundancia de marisco”, cuenta Xesús Alfonso, hijo de José Luis y director de la conservera. Esos clásicos siguen siendo su principal referencia, pero han cambiado su forma de trabajarlos. “Antiguamente se hacía mucho volumen, sin darle demasiada importancia al tamaño de la materia prima”, matiza Alfonso. “Lo importante era fabricar cantidad y a buen precio, puesto que la conserva todavía no estaba posicionada como un producto de calidad, sino más bien de necesidad”.

Lo hicieron con recetas propias que han ido pasando de unas cocineras a otras con los relevos generacionales. “En general, en la conserva tradicional, hemos mantenido o variado muy poco nuestras salsas, puesto que son nuestra seña de identidad”, apunta Xesús sobre sus Especialidades. Pronto se dieron cuenta de que podía haber un mercado importante en el sector gourmet y empezaron a cribar las mejores piezas en fábrica y envasarlas a mano una a una. Para diferenciar esta línea, añadieron a las latas unas características redes de colores en homenaje a los pescadores de la ría (una idea que después copiaron otros fabricantes del sector, según nos cuenta Alfonso). Recientemente y a petición de sus clientes han lanzado la sección Eco, con cinco de sus referencias más populares elaboradas con producto ecológico; incluido el aceite de oliva virgen extra.

Una particularidad que me parece muy interesante -porque me encantan los pescados y moluscos considerados humildes- es que enlatan todo tipo de materia prima y para todos los presupuestos. En su tienda se pueden encontrar agujas en tacos en aceite de oliva por 1,51 euros o sardinas a 2,79 los 125 mililitros, sardinillas a 2,81 los 100 o calamares en salsa para un aperitivo en su tinta o a la americana por 2,03 los 120 mililitros, con precios y formatos perfectos para el día a día. Si quieres darte un homenaje, también tienen angulas con un toque de guindilla por 22,36 euros los 55 gramos -111 con aceite de oliva-, 70 gramos de percebes al natural por 15 o 50 de huevas de erizo por 39,70. Entre unas y otras, hay una inmensa gama de atún, mejillones, chipirones o berberechos adaptable a diferentes presupuestos y situaciones.

En todos los casos los líquidos de conservación son no solo aptos para consumir, sino muy recomendables para subir el sabor de cualquier plato: los aceites pueden usarse en vinagretas o mayonesas, los jugos de cocción para dar sabor a arroces y pasta -o tomarlos a cucharadas con un poco de limón, en el caso de berberechos, almejas o navajas- y cualquiera de sus salsas merece un buen pan para untar (la gallega de las zamburiñas; con tomate, o la del pulpo sin él, están buenísimas).

“Ser fabricantes es una ventaja para poder elaborar productos de diferentes gamas y acceder a todo tipo de público”, razona Núñez. Anualmente exportan alrededor del 40% de la producción, lo que ha ayudado a mantener una estabilidad en las ventas a lo largo de los años. También permite -y pide- innovación, por eso intentan lanzar un producto cada año, aunque últimamente la escasez de materia prima no lo pone fácil. Aprovechan la diversidad de especies que hay en las Rías Gallegas, la lamprea del río Miño o el atún rojo en el Sur -que trabajan desde hace casi 20 años- para enlatarlos y disfrutar de ellos durante todo el año en lugar de tener que esperar a la siguiente campaña. “Empezar con productos como el atún rojo o el salmón fue algo complicado, puesto que hay un trabajo muy importante detrás de búsqueda de proveedores y muchas pruebas, pero con el paso de los años son referencias que se han instalado en con gran éxito”, apunta Alfonso.

Si eres de los que piensan que “las conservas son caras”, tal vez deberías ir a ver sus instalaciones. “Detrás de cada lata hay una gran historia y elaboración, que los clientes que han pasado por nuestra fábrica y han podido ver el proceso entienden perfectamente”, cuenta Núñez. “La compra de la materia prima, una buena manipulación de la misma, elaboración artesanal de las salsas con ingredientes de primera calidad, una buena presentación del producto… ¡hasta les acaban pareciendo baratas!”, ríe, aunque reconoce que los precios últimamente han subido en todo lo que contiene la lata -desde el envase hasta el aceite-, y “la escasez de materia prima tampoco ayuda”.

Una de las últimas incorporaciones es la línea Marinesca de platos preparados y kits para terminar de cocinar en casa, que tuvo una excelente acogida desde el primer momento. “Nació de la idea de poder comer algo caliente y de fácil y rápida preparación: ideal para la vida frenética que llevamos, donde el tiempo es oro”, reflexiona Nuñez. De momento tienen dos tipos de arroces -marinera y tinta- y el cocido gallego “para eliminar la morriña que puedan tener los gallegos que hay por el mundo”, todo elaborado con materia prima 100% gallega. ¿Crecerá esta parte de la familia? “Estamos dándole vueltas a un producto nuevo, pero todavía lo estamos cocinando”, ríe.

Las Rías Gallegas que les vieron nacer siguen siendo su principal proveedor, a excepción de las angulas, la lamprea, el salmón o el atún rojo. En Bogar y Alamar, dos marcas con algunos formatos más grandes orientados a hostelería, también trabajan con algún marisco de importación, “pero tiene que primar siempre la calidad, es primordial para nosotros”, zanja Nuñez. Prefieren no fabricar y tener rotura de stock -como sucede actualmente con el pastel de merluza o el hígado de rape y micuit de pato, una combinación que puede sonar un tanto extraña pero está buenísima- a vender algo que no les convenza. “Nuestro cliente nos lo agradece porque sabe que no vamos a jugar nunca con la calidad: más vale esperar por algo a tenerlo ya y que no sea lo que esperabas”.

Si quieres probarlos pero no sabes por dónde empezar, dale a los clásicos que no fallan: un túnido, un mejillón, una sardinilla y, para un día especial, pulpo, salmón o huevas de erizo de las Rías (durante el confinamiento las preparé con pasta, perejil y ralladura de limón; al sol del balcón fueron una comida gloriosa). También puedes optar por los lotes, que incluyen otros productos locales como galletas Mariñeiras, patatas Bonilla, licores, vino albariño de cosecha propia o dulces. “Con esto creo que regalas un pedacito de Galicia: para los clientes que viven fuera son un éxito asegurado porque les recuerda a sus casas, su infancia, los sabores tradicionales que ayudan a sobrellevar algo mejor la morriña”, apuntan desde la conservera; aunque no es necesario haber nacido en Pontevedra para que te sienten como un bico e unha aperta.

En la sección Producto del mes contamos la historia de comestibles que nos emocionan por su calidad, por su sabor y por el talento de las personas que los hacen. Ningún productor nos ha dado dinero, joyas o cheques-regalo del Mercadona para la elaboración de estos artículos.

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