‘Carpaccio’ de gambones con manzana y lima

Si tuviese que elegir un ingrediente para el papel principal de la comida de Navidad, serían los crustáceos, en versiones que varían en cada casa. Aparecen en casi todos los clásicos viejunos: la ensaladilla rusa con decoración especial; el cóctel de gambas y la bandeja de langostinos cocidos con salsa rosa (más de una vez conformando una escultura digna de Louise Bourgeois). También se encuentra en elaboraciones más actualizadas: envueltos en pasta filo o servidos en una brocheta son presentaciones comunes en estas fechas.

Como nunca son suficientes, aquí va una receta más con gambón -que puede hacerse con otra especie de la misma familia, como langostinos o gambas-, que se prepara con antelación y queda muy elegante sobre una bandeja bonita. Para conseguir que el gambón quede muy fino solo hay que aplicarle una buena sesión de garrotazos. Al ser algo difícil de laminar, la forma más sencilla consiste en colocarlo entre dos láminas de papel film y -literalmente- darle golpes con la base de un cazo hasta obtener una lámina fina (una actividad más que desestresante). Para operar de forma segura, lo mejor es congelar el gambón previamente y sacarlo el día antes para que se descongele en la nevera.

Una vez listo el carpaccio -una preparación que parece no gustar a todos mis compañeros comidistas-, puede guardarse en la nevera todavía entre las hojas de film para terminar de aliñarlo en el momento de servir. La acidez es esencial, en este caso la aportan la manzana Granny Smith encurtida en lima, y un toque picante nunca está de más, aquí conseguido gracias a la mayonesa mezclada con Tajín, un aderezo mexicano a base de chile suave en polvo, sal y zumo de limón deshidratado que, si no tenemos a mano, podemos cambiar por una mezcla de estos tres ingredientes.

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