Champiñones Portobello a la plancha con chimichurri
Preparamos las setas con sus pies salteados con nueces, almendras y mantequilla. Como toque final, un poco de chimichurri heterodoxo (que nos perdonen los puristas de la salsa)
Los portobellos no son más que una variedad de champiñón, que se diferencia a simple vista por tener un sombrero de color marrón en lugar de blanco. Pero lo interesante de esta seta frente al champiñón vulgar, ambas ampliamente cultivadas por su uso gastronómico, no es su color sino su sabor más fresco, algo más intenso y delicado, y su textura más carnosa. Sus características relucen especialmente al prepararlos en la parrilla o a la plancha; esta vez nos decantamos por la segunda opción para preparar un plato que puede funcionar como entrante o que puedes convertir en plato único si le pones una base de arroz o puré de patatas y le añades un lujurioso huevo mollet.
Para preparar los portobellos a la plancha –léase también “sartén”– les cortamos el pie para que queden al ras con el sombrero y se doren de manera más uniforme. Ya que aquí no se desperdicia nada que se pueda comer, picamos esos pies; también llamados estípites muy finos junto con unas nueces y almendras y los salteamos a fuego fuerte con un poco de mantequilla, mucha pimienta negra, tomillo y el jugo que habrán dejado los Portobellos. Así de simple como lo lees, y valga la modestia: un absoluto manjar.
Todo esto lo acompañamos con chimichurri, la salsa argentina por excelencia que acompaña cualquier choripán que se precie, también popular en los países vecinos Uruguay y Paraguay. No existe una receta canónica de chimichurri, cada casa le da su toque particular, tanto que yo he decidido añadirle en este caso menta y limón porque van muy bien con las setas (pido perdón de antemano a los fervientes ortodoxos del purismo culinario).
Tiempo: 25 minutos
Dificultad: 1/10
Ingredientes
Como entrante, para 4 personas
Para el chimichurri
- 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 2 cucharadas de vinagre de manzana o de vino
- El zumo y la ralladura de ½ limón
- 2 dientes de ajo muy picados
- Un puñado de perejil picado (30 g aprox.)
- 10 hojas de menta picadas
- 2 cucharaditas de orégano
- 1 cucharadita de ají molido o guindilla molida
- 1 cucharadita de pimentón dulce o picante
- 1 cucharadita de pimienta negra molida
- Sal
Además
- 20-24 champiñones portobello
- 100 g de almendras y/o nueces crudas
- ½ cucharadita de tomillo seco o fresco
- 15 g de mantequilla
- Aceite de oliva
- Pimienta negra
- Sal
Instrucciones
En un cuenco mezclar todos los ingredientes de la salsa y reservar. Si te sienta mal el ajo o quieres suavizar su sabor, se puede blanquear: pelar los dientes y ponerlos en un cuenco con agua fría, llevar a hervor y repetir la operación dos o tres veces.
Limpiar los portobellos con papel de cocina para eliminar la suciedad que puedan tener. Cortar los pies al ras de forma que no sobresalgan del sombrero (la parte superior). Reservar los pies.
Calentar una plancha o sartén a fuego fuerte y añadir un chorro de aceite de oliva y la mitad de la mantequilla. Cocinar los portobellos por ambos lados hasta que estén bien dorados. Retirar, colocar en un plato hondo y salpimentar. Reservar tapados para que no se enfríen.
Picar los pies y los frutos secos muy finos. En la misma sartén, añadir el resto de la mantequilla y saltear a fuego fuerte junto con el tomillo, abundante pimienta negra recién molida y sal.
Añadir el jugo que hayan podido soltar los champiñones y cocinar unos minutos más hasta que se evapore. Servir los champiñones junto con el chimichurri y la picada.
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