Piparras: de dónde vienen y cómo se usan las guindillas estrella del País Vasco
Pican poco, se toman fritas o en conserva, y fascinan por igual a cocineros y gourmets. Viajamos a Ibarra (Gipuzkoa) para conocer el origen de las piparras y cocinamos con ellas en el restaurante Ama
Las piparras son unas guindillas verdes finas, alargadas y de picor suave típicas del País Vasco. Se suelen tomar encurtidas en conserva, aunque si tienes suerte también las puedes disfrutar frescas en temporada (de junio a octubre). Antes apenas eran conocidas fuera de Euskadi, pero en los últimos años han vivido una explosión importante en toda España, y te las puedes encontrar en los bares y restaurantes más diversos, tanto en platos como en el pincho más popular que las lleva: la gilda. También empiezan a ser conocidas y valoradas en otros países de Europa o Estados Unidos.
¿Cómo surgieron? ¿Por qué son tan preciadas? ¿Cómo se cultivan y envasan? Para responder a estas preguntas, viajamos a Ibarra (Gipuzkoa) y visitamos a uno de sus productores más reputados, Zubelzu. Y después nos fuimos a Ama Taberna, en Tolosa, donde Javier Rivero y Gorka Rico, cocineros revelación de este año en Madrid Fusión, nos prepararon unas alubias con piparras. Todo está en el vídeo de arriba.
Pochas con piparras de Ama Taberna
Dificultad: Media
Ingredientes
Para 4 tragaldabas muy vascos o 6 personas con menos hambre
Pochas
- 1/2 kilo de pochas
- 3 litros de caldo de gallina
- 2 zanahorias
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 yema de huevo por persona
- Sal
Picadillo de verduras
- 60 g de piparras encurtidas (en conserva)
- 1/2 puerro
- 1/2 zanahoria
- 1/2 cebolleta
- 100 ml de vinagre (puede ser el de las propias piparras)
- 1 cucharada de aceite de oliva
- Sal
Piparras fritas
- 300 g de piparras frescas
- 120 g de harina
- Unos 90 ml de cerveza
- Aceite para freírlas
Instrucciones
Poner en remojo las pochas unos 45 minutos. Picar muy fino la cebolleta, la zanahoria y el puerro del picadillo, cortar las piparras encurtidas en rodajas finas, y poner estos cuatro ingredientes en un bol con el vinagre, una cucharada de aceite y sal.
Juntar las pochas en una olla rápida con la cebolla, las zanahorias, el puerro, el caldo y un puñado generoso de sal (unos 10 g). Tapar, poner a fuego fuerte, y cuando empiece a soltar vapor por la válvula, bajar el fuego y dejar cocer unos 45 minutos. Apagar el fuego y dejar que la olla pierda por si sola la presión.
Destapar la olla, sacar la cebolla, las zanahorias y el puerro y triturarlas junto a unas pocas pochas y algo de caldo. Devolver el puré a la cazuela.
Poner aceite abundante a calentar en una cazuela o sartén. Mezclar la cerveza con la harina hasta formar una crema ligera. Pasar las piparras frescas por dicha crema y freírlas en el aceite bien caliente. Dejar escurrir sobre papel absorbente.
Poner una yema de huevo en el centro de cada plato. Rodear con picadillo de verduras encurtidas.
Servir las pochas encima del huevo y las verduras encurtidas. Acompañar con las piparras fritas aparte.
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