Julie Cavil, la enóloga que busca crear el champán perfecto mezclando 146 vinos

“Si me hubieran dicho hace 25 años que sería enóloga de Krug, habría pensado que era una locura”, confiesa la francesa Julie Cavil sentada en un sofá en Madrid. Con 30 años dio un giro a su vida al cambiar la publicidad de la urbanita París, por los viñedos de Reims, la región de Champagne donde lleva desde hace dos décadas modelando uno de los mejores espumosos del planeta de la mano de la casa francesa. La historia de esta maison fundada por Joseph Krug en 1843 y que el gigante LVMH adquirió en 1998, es la que marca el camino a seguir.

En primavera, la flora autóctona se despliega en toda la zona, salpicando los viñedos de coloridas amapolas rojas y margaritas. Los bosques cercanos, que protegen y rodean la región, están llenos de árboles como robles y hayas, bajo los cuales crecen helechos y lirios del valle, lo que consigue aportar un aroma suave y dulce al ambiente. Estos elementos que circundan el lugar van a formar parte esencial de los vinos que la maison facture cada año. Es la identidad más exacta y perfecta que uno pueda imaginar, según explica Cavil.

“Para alcanzar esta generosidad, todo lo que el champán puede ofrecer en una copa, necesitamos individualidades que entren en nuestros ensamblajes y que, en su origen, tengan un carácter fuerte y mucha expresión”, resume de unos vinos que ellos denominan “ediciones”. El último, el Grande Cuvée 172ème Édition, que se compuso alrededor de 2016, contiene 146 vinos de 11 años diferentes, el más joven de los cuales pertenece al año de aquella cosecha, mientras que el más antiguo data de 1998. Y su precio ronda los 289 euros.

Este arte del ensamblaje, o de componer, como también le gusta decir a Cavil, está basado en el sueño de Joseph Krug: crear el mejor champán sin depender de las inclemencias meteorológicas. “Fue una gran visión, que sigue hoy en el corazón de todo lo que hacemos diariamente”, apunta Cavil, de una manera de trabajar que no ha faltado a su cita desde hace 172 años. “Nuestro fundador no soportaba que sus clientes tuvieran que esperar a un buen clima para tener un buen champán, quería ofrecer lo mejor posible cada año. Y es cierto que, 180 años después, somos la única maison que ofrece una cuvée de prestigio todos los años, a pesar del clima”.

Todo esto se ha logrado gracias a un excelente trato con el viticultor. “La filosofía de Krug es prestar atención a cada parcela. Y el objetivo es rendir homenaje a la diversidad de Champagne, de sus terroirs y de sus viticultores, seleccionando las tres variedades de uva, desde el norte hasta el sur, desde el este hasta el oeste de la denominación”, cuenta de unas creaciones que se componen de pinot noir, chardonnay y meunier, cambiando los porcentajes cada año de elaboración. “Mi sueño algún día sería que pudiéramos poner el nombre de toda esta comunidad de trabajadores en las etiquetas traseras o en el Krug ID que cada botella contiene”, reconoce.

El trabajo de Cavil consiste en seguir la evolución de los aromas, y cuando ya no haya notas vegetales, “cuando tengas la sensación de morder una fruta cítrica, justo antes de que se convierta en una fruta de verano”, recolectar todo. “Tenemos 24 horas para ir y recoger las uvas, y prestamos mucha atención para poder tomar la decisión en función de la excelencia y no de la logística. No siempre es fácil, pero así es como lo hacemos”, dice.

Luego viene la parte más deliciosamente complicada. Unir todo ello. “A veces pasamos seis meses de cata para encontrar la orquestación correcta entre todos los elementos”, analiza. En invierno, por ejemplo, comienzan a probar todos los vinos que se han recogido. “En ese momento son muy jóvenes, pero nos sirve para entender el año, qué falta y qué está en exceso”. Todo gira en torno a la estructura. A lo largo de los meses, con un equipo de cinco miembros más, seguirán la evolución de esos vinos, una selección, entre viejos y nuevos, de unas 400 muestras. “Y a finales de marzo me quedo sola en casa, sin teléfono, sin nada, y hago la mezcla ideal en el papel, valorando sólo lo que hemos observado en la sala de cata. Finalmente, sugiero tres proyectos diferentes para cada cuvée”.

Krug no representa demasiado en número, solo un 0′2% de la producción total de Champagne es suya. Aproximadamente 500 mil botellas de unos 300 millones.”Somos realmente muy pequeños”, apunta con orgullo. “En realidad, lo importante es que hemos sido leales a lo que hemos heredado de nuestros fundadores. Ser Krug es ser humilde”. Ese respeto por el pasado, por una forma de trabajar y de expresar el territorio, no ha sido impedimento para que miren al futuro con determinación. También para que avancen y desarrollen muchos proyectos que son ejemplo de buenas formas, como la bodega que han inaugurado recientemente, y que cuenta con algunos de los hallazgos más interesantes del universo vitivinícola de estos tiempos recientes.

“Los trabajadores de Krug ya no tocan una barrica manualmente”, se sincera Cavil. “Conozco a estos trabajadores desde hace casi dos décadas, todos estamos envejeciendo juntos, y era necesario preservar su bienestar. Así, en la nueva bodega, se ha eliminado el trabajo en altura, lo que ha posibilitado un acceso más ergonómico a los barriles y ha reducido al mínimo la necesidad de manipulación de estos”. A esto hay que sumar un profundo interés por la excelencia ambiental, lo que les ha llevado a reducir la huella de carbono de las instalaciones mediante la optimización del consumo de energía y agua y la reutilización y reciclaje de residuos. A pesar de todas estas innovaciones, Cavil confiesa que la mayor decisión de la empresa sigue consistiendo en algo tan sencillo y complejo como probar los vinos. “No somos muy científicos, siempre estamos probando. Eso explica mucho de nuestra individualidad, porque no hay una verdad, sino tantas verdades como productores de Champagne con los que trabajamos”.

Los ojos claros de la enóloga se abren de par en par cuando pronuncia esta última frase. Sabe que a pesar de que Champagne tenga muchas realidades, la suya es una de las que más interés suscita. También su opinión como experta y gran interesada en el buen beber. “Al servir champán, debemos evitar las copas tipo flauta, ya que restringen los aromas y sabores. Usar una copa de vino blanco, idealmente estilo Borgoña, permite apreciar mejor las notas complejas”, aconseja si se la tira un poco de la lengua, y se intenta saber un poco sobre sus gustos e intereses. “Además, no deberíamos de limitar el champán solo a ocasiones especiales; mi recomendación en una cena es disfrutarlo a lo largo de la noche, probando distintas añadas y combinándolo con platos diferentes”.

Eso sí, existen cinco elementos que recomienda evitar si de maridar con Krug se habla: exceso de azúcar, amargor, alcohol, temperaturas demasiado frías y acidez elevada. “Sin embargo, se trata solo de ajustar la dosis”, añade. Para Cavil, la temperatura ideal de servir un champán está entre los 10 y los 11 grados. “No es necesario decantarlo ni abrirlo mucho antes, ya que Krug ha sido elaborado para que sus burbujas sean naturalmente cremosas y su estructura compleja”, continúa detallando. En cuanto al almacenamiento, mantenerlo en un lugar oscuro y estable, sin vibraciones ni cambios de temperatura, permitirá que conserve su calidad. E insiste: “Uno de los mayores errores es pensar en el champán solo para momentos especiales”. Así que bebamos, con moderación, pero en cualquier ocasión.