Vinos submarinos: ¿aporta algo envejecerlos bajo el mar?

El hallazgo en 2010 de 168 botellas de champán en un pecio en el mar Báltico armó mucho revuelo en el mundo del vino. Un estudio de la Universidad de Reims desveló que las condiciones a las que se encontraron los espumosos habían permitido que el líquido mantuviera sus cualidades intactas. Estos resultados motivaron que algunas bodegas comenzasen a experimentar con nuevos modos de envejecimiento de sus vinos. Desde entonces, Italia, Australia, Chile, Francia, Estados Unidos y España, entre otros países, cuentan con bodegas que elaboran este tipo de bebidas. Sin embargo, sumilleres y elaboradores no se ponen de acuerdo en cuanto a si realmente aporta algo este tipo de envejecimiento o es solo una estrategia para aumentar las ventas.

La vendimia, elaboración y fermentación de los vinos submarinos no difiere de los que se producen en tierra firme. El proceso hasta el embotellado es el mismo que el de cualquier otro vino. Es en el momento de su maduración donde entra en juego la influencia del mar, aunque muchos de ellos completan una primera fase de crianza en barricas antes de sumergirse en el océano y reposar a una profundidad de entre 15 y 20 metros en jaulas. Al tratarse de un modelo de elaboración relativamente nuevo, sigue habiendo mucha experimentación. La única manera de saber cuándo un vino está en su momento óptimo es haciendo micro extracciones en las botellas y analizar su evolución, y en el mercado se venden las que han pasado desde seis meses hasta dos años en el fondo marino. En lo que sí parece haber consenso es en que el mar no hace milagros ni enmascara defectos. Se necesitan elaboraciones de calidad desde el principio, y si un vino nace pobre, seguirá siéndolo después de su paso por las profundidades.

¿Mejores cualidades o estrategia de marketing?

Los elaboradores, catadores y sumilleres discrepan sobre los beneficios de la crianza submarina. Antonio T. Palacios, doctor en Biología y enólogo de la bodega vizcaína Crusoe Treasure, autodenominada primera bodega-arrecife del mundo, asegura que el mar acelera procesos. “Las botellas están sometidas a la fuerza de las mareas, que provocan una cinética química madurativa del propio vino más acelerada”. Para Palacios, uno de los grandes secretos es la presión. A la profundidad a la que se sitúan normalmente estas bodegas, las botellas soportan una presión de unas dos atmósferas, que puede subir a tres con la fuerza de las olas. Estos cambios de presión provocan un efecto de micro respiración a través del corcho lacrado que deja pasar el gas, por lo que hay un intercambio de oxígeno importante. “En el laboratorio se vio que tenían más oxígeno los vinos marinos y que sus hermanos terrestres. Al principio no lo entendíamos, pero luego nos dimos cuenta de que ese oxígeno tenía que ver con la presión. Aunque en el aire haya más oxígeno que en el mar, a mayor presión los gases permean más”.

Por el contrario, para Paco Flores, socio fundador de Bodega Nautilus (Lanzarote), es el entorno anaeróbico del mar lo que parece tener más influencia directa en el vino. En lo que sí parecen coincidir los expertos es en que se necesita mayor investigación al respecto. Muchos de los defensores de esta técnica se apoyan en el estudio llevado a cabo por la Universidad de Reims. Sin embargo, la investigación no concluía que el champán centenario recuperado fuera mejor gracias a su reposo submarino. Con un corte más arqueológico, se centraba en conocer cómo se había elaborado el espumoso centenario, arrojando luz sobre los modos de hacer del siglo XIX.

Pese a presentarse como vinos de potencial gastronómico, estas referencias no están muy presentes en los restaurantes. Santi Rivas, catador y nombrado mejor comunicador de vino por el International Wine Challenge Industry Awards, asegura que “no se ven mucho en las cartas, pero sí se pueden encontrar en algunas tiendas, donde el curioso exterior de las botellas, con sus lapas, tiene mucha gracia”. Entre los círculos iniciados, según Rivas, los efectos de la presión no están claros, pero sí los del ruido. “El mar tiene ruido. Los barcos, el movimiento de las olas, etc., acaban convirtiéndose en ondas que van meciendo al vino. Esto hace que los tintos sean más amables y los blancos más concentrados”. Para Marian Alonso, sumiller del restaurante Casa Küme, “los beneficios deben darse a nivel de elaboración, por las condiciones de temperatura, humedad y presión, pero a nivel organoléptico no aporta mucho, por no decir nada”.

Estas botellas también se vinculan con el lujo y la exclusividad y aparecen en algunas zonas de la costa oeste de Estados Unidos, superando los 500 dólares. California ha sido, precisamente, donde la polémica sobre los vinos submarinos estalló el pasado agosto cuando la bodega Ocean Fathoms fue acusada por operar ilegalmente en las costas de Santa Bárbara. Según The Washington Post, los dueños de la bodega se declararon culpables de los delitos de “descarga de materiales ilegalmente en aguas estadounidenses, vender alcohol sin licencia y ayudar a incitar a fraude a sus inversionistas”. En el mismo artículo, el enólogo y profesor de la Universidad de California Andrew Waterhouse declaraba que “no hay necesidad de envejecer los vinos bajo el agua”. Desde su punto de vista, aunque pueda haber beneficios en un ambiente tranquilo, con luz limitada y temperatura constante, los enólogos pueden reproducir dichas constantes sin necesidad recurrir al envejecimiento submarino que acaba por suponer un importante aumento de los costos de elaboración. Este aumento se traduce en un precio que supera los 50 euros en la mayoría de las referencias submarinas españolas, lo que los convierte en vinos para ocasiones especiales y que tienen mayor tirón entre el público extranjero. “Se venden muy bien en las fechas navideñas, por ejemplo. Es algo especial y tiene una historia detrás, por lo que funciona muy bien como regalo”, asegura Paco Flores.

España cuenta con cerca de una veintena de bodegas que producen este tipo de vinos —como por ejemplo Bodegas Habla—, cifra que ha ido en aumento desde 2013, cuando Crusoe Treasure abrió mercado. No todas elaboran, o al menos no lo hacían desde sus inicios, cuando simplemente ofrecían el servicio de envejecimiento de botellas a terceros, pero el tiempo les llevó a tener viñedos propios. Tal es el caso de Crusoe Treasure o la Bodega Submarina del Mediterráneo (Alicante), que se diferencia por incluir entre sus referencias cavas y otros espumosos.

En las notas de cata de estos vinos es frecuente que se resalten cualidades como el color brillante y la redondez en boca o la mineralidad, rasgos que no suelen encontrarse juntos. Al margen de las características organolépticas de este tipo de bebidas, las instalaciones que se establecen en los suelos marinos para conseguirlas resultan muy atractivas para el enoturismo. En algunas localizaciones de la costa catalana, la empresa ElixSea, además de envejecer vinos para terceros, ofrece experiencias de buceo con “búsqueda del tesoro”, en la que el cliente recorre la vida marina del arrecife en busca de un cofre que contiene el vino que posteriormente podrá degustar. Vina Maris, en Calpe, y Nautilus, en Lanzarote, también ofrecen la oportunidad de practicar el enoturismo submarino y conocer sus bodegas con precios a partir de los 60 euros y en muchos casos no es necesaria experiencia previa.

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