La revolución de las ‘cookies’ y dos libros para aprender a hacerlas
Dos nuevos libros renuevan la caja de las galletas, reinventan las ‘cookies’ americanas y apuestan por el rescate de la tradición española
Todo comenzó en 1935. Massachusets. La empresaria y cocinera Ruth Graves Wakefield regentaba una casa de huéspedes y restaurante llamado Toll House Inn. Se comía bien, se dormía mejor, pero, por encima de todo, se tomaban unos excelentes postres. Un día, sin más pretensión que hacer unas galletas diferentes, Wakefield añadió trozos de chocolate a la masa, la metió en el horno, pero... ¡los pedazos no se fundieron! Lo que a priori fue un error, se convirtió en una genialidad y una adicción. Así, nació la Toll House Chocolate Crunch Cookie, la primera galleta de chocolate crujiente de la historia.
La receta se popularizó aún más cuando Ruth Grave Wakefield la incluyó en su libro de recetas. Aquel libro y, por consecuencia, su receta, pasó de ser un delicioso ‘experimento’ a convertirse en un aditivo éxito.
Esto ocurrió con la cookie de chocolate, pero la historia de las galletas es longeva y fascinante. Desde el siglo VII a.C. y el ingenio de los persas: masa de cereal con miel y algunos frutos secos; a la creación de las galletas secas de los romanos (los ‘bis coctum’. De ahí la derivación a biscuit); después llegarían los hardtack (pan de barco) que servía de alimento para los navieros durante la Edad Media; y ya, entrado el siglo XVI, las golosas galletas que comenzaron a proliferar gracias al crecimiento del comercio del azúcar. Con la Revolución Industrial llegó la era de la comercialización industrial y la creación de las primeras marcas; y así, a grandes trazos, hasta hoy, cuando el hacer y consumir cookies vuelve a ser una moda.
Esta historia y las diferentes recetas que han ido marcando la vida y cultura de diferentes países y familias las cuentan dos libros recientemente publicados: Cookies y rolls Demasié, de la familia Escursell (Cúpula) y Galletas con Alma. Más de 60 recetas que siempre salen bien, de Alma Obregón (Planeta).
El primero, está escrito por la familia Escursell, que en la actualidad regenta Demasié, con varias tiendas en Barcelona donde el escaparate hipnotiza con la gran variedad de cookies y rolls, “nuestra familia lleva siglo y medio en la pastelería”, escriben al comienzo de Cookies y Rolls, “este no es solo un libro de recetas. Es una carta de amor a todos los pasteleros y pasteleras, profesionales o amateurs, que han dedicado su tiempo a hornear, aunque sea una sola cookie”.
El libro comienza con las recetas de la masa de cookie blanco y la cookie negra y a partir de ahí desvelan secretos como sus Cookies de Tres Chocolates o apuestan por recetas internacionales como las Cookies Matcha o las Red Velvet. En total 40 ideas para hornear tradición y modernidad en forma de galleta o de roll.
En el caso del nuevo libro de Alma Obregón, Galletas con Alma, encontramos 60 ideas que parten de la tradición: desde aquella primera galleta con trozos de chocolate de Ruth Graves Wakefield, al homenaje que la autora hace a las galletas de la abuela, las españoletas de Aragón o las perrunillas, por ejemplo. “Me apasiona el mundo de las galletas porque es un dulce que, pese a su sencillez aparente, es increíblemente versátil. De hecho, es el dulce que nos ha acompañado durante más tiempo a lo largo de la historia y, pese a ello, sigue siempre estando de moda”, explica Alma Obregón a EL PAÍS. “Me apetecía hacer un libro de galletas porque creo que es importante, por un lado, recoger las tendencias más actuales para que la gente pueda reproducirlas en casa con recetas “que salen”, y por otro lado, para recuperar en el mismo recetario muchas galletas tradicionales que, si no hacemos un esfuerzo por conservar, se acabarán perdiendo”.
El libro de Alma Obregón está perfectamente estructurado en un equilibrado balance entre la tradición y la modernidad. Regala pequeñas historias vinculadas con la galleta, adapta cada una de las recetas para aquellos que tengan intolerancias y da una serie de trucos para que “de verdad, salgan”. En resumen, un libro completo que invita a entender que ni una cookie es una galleta ni una galleta llega a ser una cookie. “Hay muchísimas diferencias”, subraya la autora, “Nuestras galletas tradicionales usan ingredientes muy sencillos, desde manteca de cerdo o aceite a almendra molida o ralladura de limón, y sorprenden por lo adictivas y deliciosas que resultan pese a su sencillez. Las cookies, y sobre todo las actuales, se caracterizan por el “exceso”. Son enormes, decoradas con crema, con muchos toppings y a veces incluso rellenas. Son cookies en las que lo visual importa tanto como el gusto y que resultan muy contundentes. Es importante equilibrar esa abundancia de ingredientes para que resulten deliciosas y no demasiado pesadas”
Entre todas las recetas que aparecen en el libro de Alma Obregón, ella misma destaca dos recetas: “Me encanta mi versión de las cookies de S’mores, para las cuales mi propuesta no es solo elaborar la galleta sino también la nube que se utiliza para decorarla y que va tostada y decorada con una onza de chocolate… Y, por otro lado, me encanta haber podido incluir recetas tan tradicionales como las perrunillas".