Urruti: cuando el menú del restaurante no lo elige quien cocina

“Toma las llaves, pero, por favor, ábrelo cuanto antes”. Eso le dijo Ana Mari a Carlos Urrutikoetxea cuando, a mediados de 2024, el bar Alaia, de Ergoien (Gamiz), cerraba sus puertas y encontraba la continuidad deseada. Allí, entre la iglesia, el frontón, el parque infantil, el cementerio, la farmacia, el otro bar y la casa de Ana Mari pared con pared, Urrutikoetxea (San Sebastián, 1987) abría, un mes después, Urruti Taberna. En dos semanas ya brotaba la semilla de su propuesta vasca, alejada de esa alta cocina estandarizada —menú largo, pautado y estático, complejidad intencionada, sorpresas— de la que admite haber sido partícipe y “autómata”, pero muchos escalones por encima de esa cocina popular y casera de buena taberna. Urruti habita un espacio en el que interceden una cocina ágil aparentemente sencilla basada en los recursos de su entorno priorizando la huerta y el mar, la improvisación del día a día, la tranquilidad de una atmósfera familiar y la confianza de quien defiende su mirada a rajatabla.

Antes de aceptar las llaves, Carlos pasó por Alkalde —icónico restaurante vasco de la calle Jorge Juan que estuvo en manos de su padre Gregorio ’Goyo’ entre 2000 y 2018, año en el que cerró—, Santceloni y El Señor Martín, en Madrid, y Nerua y Mina, en Bilbao. El mar siempre ha estado ahí. En 2023, sus ojos apuntaban a Mungia, a casa, junto a su familia. Encontró lo que no sabía que buscaba. “Aquí había venido bastante porque está al lado de mi casa y, desde mi perspectiva madrileña, claro… Un traspaso de cero euros, un local con 80 años de historia y la posibilidad de tener a más de un 90% de nuestros proveedores a doce kilómetros. Eso en Madrid es como hacer Plaza Castilla-Legazpi”, explica, “y para ir al cole de los niños pasamos por delante de ovejas, gallinas… es genial”.

La idea de abrir un local ahora en Madrid y sus implicaciones —inversión inicial, renta, personal, comunicación o “contar historias que luego no puedes ni cumplir”— no tenía nada que hacer frente a esto. Le apetecía cocinar más y vivir el día a día con sus productores sin necesidad de tanto “teléfono”.

Con un pie dentro de la taberna, la sensación es de refugio: marrones rústicos, azules barco, blancos alubia, mimbre, barro, cristal. En el suelo, terrazo que alterna baldosas negras y blancas como un tablero de ajedrez. A la izquierda, una barra larga se extiende hasta la cocina y ofrece un primer contacto costumbrista pintado a tiza —caldo, croqueta, gilda, callos, mejillón tigre, bonito, anchoa, queso y camarón frito— que se mueven entre los dos y los 11 euros, para quien decide ir a tomar el aperitivo o para quien llega unos minutos antes a su reserva y le pierde el ansia. Sin un espacio como este, imposible ser taberna; tampoco sin sus cuatro habituales y sus Voll-Damm. Durante aquel mes previo a la apertura se dedicaron a hacer una limpieza a fondo —bufandas del Athletic, calabazas secas y “flora y fauna propia”—, aplicaron unas capas de pintura y apenas tocaron nada más.

La cocina, cubierta en antiguos azulejos beige marmolado, funciona como agenda de tareas y listado de ingredientes para su flan de café, yema confitada, marmitako, salsa “txipi”, morcilla o agua de tomate asado. Allí está colgada una escueta carta de ocho componentes, de los que escogen seis para conformar su menú del día (65 euros). “Hemos cogido la idea del menú del día y la hemos alargado”, cuenta, “lo importante es que casi todo esté en el entorno y que el menú de hoy no sea el de ayer. Nosotros le ponemos cara y nombre a todo lo que hay en esta mesa”. Aunque este discurso no siempre es una realidad, aquí parecen no entender la cocina de otra forma. “La naturaleza no hace tornillos”, comenta Tino García, su compañero en cocina, entre erizos de mar abiertos, berzas marcadas en la brasa, sobre la que construyen parte de su cocina, y caldos concentradísimos. “Claro, porque justo hoy el monte ha dado tantas flores como clientes recibes en tu restaurante”, ríen.

Son conscientes de que este problema se ha generado entre todos, pero que se puede mejorar renunciando a ciertas comodidades —ubicación centralizada, costes estables y menú fijo— y educando al comensal con la convicción de la temporalidad, la cercanía, la limitación de los recursos y la figura del cocinero como intérprete y altavoz del productor. “Esto no va de mí, esto va de productores, de gente que está currando. Mi trabajo es ser el intermediario entre él y el cliente, al que intento traerle su producto de primera mano y ahorrarnos toda esta maraña de en medio. Si hoy tienes tal pieza de carne de un productor, bien, y si no, pues ya está. Es un ejercicio que no sé si servirá de algo, pero espero que sí”, explica.

La zona de la barra convive con un pequeño comedor para 20 comensales en donde cada mesa espera con un bodegón compuesto por piezas de Cookplay, la marca bilbaína de Ana Roquero, y de Blanka Gómez, maestra alfarera y directora del Museo de Alfarería Vasca de Ollerías (Elosu). Que la loza no esté dispuesta no es casualidad, quieren incidir en ese espíritu de taberna fomentando un reparto colaborativo y libre que rompe con esa formalidad presupuesta nada más sentarse. El menú se sirve con explicaciones concisas que justifican el uso de cada ingrediente a través de la selección de pequeños proyectos —agricultores, ganaderos, panaderos, marineros, etc— que trabajan mirando hacia el futuro. Por eso, Urrutikoetxea trabaja al revés: no pide, pregunta qué hay disponible y, después, decide qué servirá. Una muestra: pan del obrador Iza (Orozco), erizos de Adán (Luarca), berza de Iker y Gorane, de Biortzatxu (Arrieta); marzuelos de Gorka ‘Maceto’ del parque natural de Urkiola; papada curada de cerdo y ternera de Unai, del proyecto Itturbaltza, que trabaja en crianza regenerativa; cuajada de oveja recién hecha con miel Balerdipeko (Tolosa); o anchoas del Cantábrico, de Agur.

“Aquí entran por la puerta como si fuera su casa. Anoche Unai me dejó en la nevera, sin preguntar, una cinta de potro y callos, morro y patas: la proporción natural de una ternera en un guiso de callos” dice, minutos antes de que aparezca Maceto con más setas para mañana. La dinámica del local y cada uno de sus platos reflejan la realidad del momento con combinaciones sin adornos, pero con sentido, y esos sabores tan anhelados; un lujo discreto que huye de lo superficial y muestra la humanidad de los partícipes.

La sobremesa sucede en el piso de arriba, donde Ana Mari ampliaba el comedor para sacar más volumen de sus menús del día. Ahora es un salón de casa —no de cualquier casa— en el que apetece alargar la tarde hasta la madrugada. Mesas y sillas robustas, alfombras, una biblioteca de cocina y otra de náutica, una controladora y dos platos girando, los últimos tragos en forma de infusión, café o copa. Al despedirnos, sus hijos juegan en la mesita que se encuentra en un rincón frente al comedor; la misma en la que su padre se sentó en Alkalde durante tantos años.

De taberna de pueblo a restaurante de Acciona

Casi a la vez de nacer la taberna, José Manuel Entrecanales, presidente y CEO de Acciona —compañía global dedicada al desarrollo sostenible de infraestructuras y generación de energías renovables— también llamó al cocinero. Le ofreció un restaurante y dos huertos dentro de la sede madrileña. “Cuando recibes una llamada como esta, aunque no entre en tus planes, no dices que no”, confiesa. Durante esta primera etapa el restaurante no operaba bajo el nombre Urruti, pero ya daba de comer a los empleados de este campus verde de 10 hectáreas ubicado en Gran Vía de Hortaleza. Un ecosistema propio centrado en la eficiencia energética, la arquitectura humanista y la sostenibilidad medioambiental, donde uno olvida que sigue en una capital.

Allí no hay nada por casualidad. Ni los pinos, ni los almendros, ni la lámina de agua, ni las huertas, ni los ascensores (imperceptibles), ni tanto romero, ni el propio restaurante, que se ubica en el edificio 3, “Salud y Bienestar”, nombrado según los objetivos de Desarrollo Sostenible de Naciones Unidas. A comienzos de febrero de este año decidieron abrir las puertas de cara al público, todavía tímido, y hacer oficial Urruti Madrid. ¿Es posible trasladar su taberna a una gran ciudad? Para él es todo un reto, “no se puede llevar a cabo en todas partes, pero sí que podemos exportar la filosofía y las preocupaciones”. La idea es la misma pero el despliegue es mayor: la carta es más amplia, su red de productores se extiende también hacia el centro y sur de la península, en cocina son más personas –Guille, Sonia, Mati y él, que está tres días en Gamiz y tres o cuatro en Madrid– y el espacio es más sofisticado, con una sala para 40 comensales y una amplia terraza desde la que no se ve ni una oficina. No obstante, el menú del día cuesta 35 euros (25 para los empleados) con aperitivo, primero, segundo y postre.

De las huertas al aire libre y del paisajismo de todo el campus se encarga Alberto Pedroso, aplicando la asociación de cultivos, la biodinámica y la mínima intervención. Guisantes, lechugas, acelga, kale, cebolleta, hinojo, borraja, tomillo limonero, fresas… Les gusta denominar IGP Campus a lo que cosechan y, aunque todavía no son autosuficientes con la parte vegetal, hablan sobre incorporar un invernadero para abastecerse lo máximo posible cada día. También les gustaría definir unas guías internas para medir cómo de sostenibles están siendo realmente y seguir mejorando. “No quiero parecer un obseso de la sostenibilidad”, dice, en un entorno en el que 4.000 empleados trabajan remando hacia ella, “pero hay que aprender a cocinar con lo que se tiene y con lo que te ofrecen”.