El último estofado de cerdo del granjero Oleksander

Hay lugares de Ucrania a los que probablemente no podré regresar. Lugares que la guerra arrasó o que quedaron bajo ocupación rusa. Uno de esos lugares es la granja de Oleksander.

La granja de Oleksander era una parada obligada para los periodistas que lo conocíamos cuando recorríamos la provincia de Donetsk. Su hospitalidad y sus buenos contactos en el ejército ucraniano eran un imán. Su finca se ubicaba entre las ciudades de Avdiivka y Pokrovsk, un corredor estratégico para el control de esta región minera. Ahora todo aquello está en manos rusas, también la aldea donde los padres de Oleksander levantaron la granja.

Oleksander es un tipo recio e hiperactivo que ya pasa de los 60 años. Nunca citamos ni su nombre completo ni la ubicación exacta de su granja porque era un objetivo para los rusos desde la guerra de 2014. Su comarca, como todo Donbás, ya era por entonces el campo de enfrentamientos entre los separatistas apoyados por el kremlin y las Fuerzas Armadas de Ucrania. Oleksander ayudaba entonces, y hoy también, al ejército fiel a Kyiv.

En nuestro último encuentro, en abril de 2024, recorrimos un hangar de su granja donde todavía quedaban enseres de los soldados que pocos días antes habían pernoctado allí. Me regaló como souvenirs unos carteles abandonados para advertir de la presencia de minas y el alerón de un cohete ruso. Pero el obsequio más especial me lo entregó en la cocina. La vivienda estaba patas arriba por la mudanza en marcha. Su mujer empaquetaba enseres mientras cada poco rato temblaba la casa por alguna explosión cercana de artillería. Los perros de Oleskander estaban fuera de sí, corriendo de un lado para otro. Por el contrario, su gato favorito se mantenía como una esfinge, impasible, en el alféizar de la ventana de la cocina.

Oleksander abrió la nevera y sacó un bote de cristal con carne en conserva. Era uno de los pocos tarros de tushonka que todavía le quedaban de sus cerdos. Me lo dio y regresé con ello a Kyiv. Lo aparqué en mi frigorífico hasta que este abril, justo dos años después, finalmente lo estrené.

La tushonka es un alimento tradicional de los países eslavos. Es un diminutivo en ruso de la palabra “estofado”. El uso de la palabra es tan extendido que también se utiliza al hablar en ucraniano. La cultura popular lo vincula a un recurso imprescindible del ejército porque puede durar años en conserva. Ahora ya no es tan común su consumo entre soldados porque los gustos evolucionan y los recursos para la tropa son más abundantes que en el pasado. Pero no solo ha sido comida militar, en la despensa de millones de hogares de Ucrania y de su enemigo, Rusia, encontraréis tarros de tushonka.

La carne más común es la de cerdo o la de ternera, aunque el buey y el pollo también son alternativas. Se trocea, se mete en un bote, se le añade manteca, una hoja de laurel y las especias que cada tradición familiar considere. Y se cocina dentro del pote, en una olla, al baño maría. Horas después (depende de la olla, si es a presión, con 120 minutos basta), ya tenemos la carne en conserva lista.

La tushonka puede utilizarse de múltiples maneras; yo opté por una de las más convencionales, para un estofado con verduras (probablemente la otra opción con más variantes es con pasta). La patata troceada se pone a hervir; al mismo tiempo en una sartén cociné cebolla y zanahoria a rodajas, y pasado un tiempo, añadí la carne. Cuando las patatas ya estaban casi tiernas, añadí en la olla el contenido de la sartén, dientes de ajo, un pellizco de comino y otro de cúrcuma, sal, pimienta y laurel. Cuando el agua ya se había reducido por completo, el estofado estaba listo para comer.

E. estaba conmigo aquella mañana de 2024 en la que Oleksander me obsequió con la tushonka. E. es ucraniano, tiene 29 años y prefiere mantener su identidad anónima. Durante la mitad de la guerra trabajó como periodista hasta que en abril de 2025 decidió esconderse. El Estado lo buscaba para incorporarse a filas, pero él no estaba listo. Y se aisló en su círculo más íntimo, limitado de movimientos pero a recaudo de las patrullas de reclutamiento que peinan las calles del país. E. se escondió como otros dos millones de hombres (cifra oficial del ministerio de Defensa) en edad de servicio militar que no quieren ir a la guerra.

Finalmente se hartó E. de la situación, de vivir como un proscrito, y este abril decidió incorporarse a las Fuerzas Armadas de Ucrania. Al hacerlo de forma voluntaria, podía escoger en qué brigada serviría, y eligió una de las mejores. Por mejores se entiende a los regimientos que cuentan con más recursos y forman con más ahínco a sus soldados.

Estuve con él en sus últimas horas como civil. Le ofrecí el estofado de tushonka que me había sobrado, pero se negó a comerlo. No solo porque es vegetariano, también porque los jóvenes, según dice, lo ven como un símbolo de un pasado de las miserias de la Unión Soviética.

E. es tiquismiquis comiendo, lo han consentido demasiado en casa. Una de mis maneras de provocarlo es soltarle aquello que nos decían los abuelos cuando siendo niños no nos terminábamos la comida: “Una guerra deberías pasar”. Él ya está pasando una guerra y en el rancho del cuartel no sirven tushonka, algo que agradece, aunque admite que no come cada día debido a sus gustos. Su alternativa es guardarse en el dormitorio unos plátanos y barritas energéticas.

El otro protagonista de esta historia, Oleksander, reside hoy en las afueras de Kyiv. Ya no se dedica al campo, es adicto a compartir cadenas de Whatsapp y a discutirse en las redes sociales; hace como tantos jubilados en España que matan las horas dando leña en X o en Facebook al que no piensa como ellos. La diferencia es que Oleksander lo perdió todo: su granja, su pueblo y su tushonka. Razones para estar cabreado no le faltan.