Por qué es importante comer alimentos que reconocemos

Cada día después de clase, llegaba a casa con un hambre feroz y una sensación de frío disociada de la temperatura real. Era una destemplanza somática, como cuando se tienen muchas ganas de ir al baño. Los viernes sabía que le esperaba una bandeja de macarrones gratinados. Le entusiasmaba el dulzor del sofrito caramelizado en aceite de oliva perfilado con la acidez afrutada de los to...

Cada día después de clase, llegaba a casa con un hambre feroz y una sensación de frío disociada de la temperatura real. Era una destemplanza somática, como cuando se tienen muchas ganas de ir al baño. Los viernes sabía que le esperaba una bandeja de macarrones gratinados. Le entusiasmaba el dulzor del sofrito caramelizado en aceite de oliva perfilado con la acidez afrutada de los tomates maduros compotados en él. Le parecía audaz el contrapunto de los pequeños pedazos de chorizo retostados en la sartén con resonancias a pimentón que eran como un paseo por la cocina de otros tiempos. Y se relamía con el aroma agudo, penetrante y distinguible de la dorada corteza que sobre la fuente anticipaba la sabrosura elástica y grasa, por momentos crujiente, del queso horneado. Una de las cosas que más le gustaba era masticar las puntas ennegrecidas de los macarrones sobretostados. La solidez de la costumbre, como tantas otras que perfilaban sus gustos.

Es lo que tiene la comida casera, que refunde a cada bocado una loncha de familiaridad que se derrite sobre los recuerdos y las emociones favorables, como un queso chédar frente al calor. Y, claro está, los platos celebrados en el seno del hogar, además de deliciosos, se presupone que van acompañados de rasgos que los diferencian de los comestibles envasados en los aserraderos de raciones. Asociamos las competencias hogareñas con los ingredientes frescos y de temporada, con un tratamiento manual lleno de dedicación y cuidado que, además de nutritivo, implica una carga sentimental, incluso cuando la pasta, la salsa de tomate, el embutido y el lácteo son de procedencia industrial. Porque ni todos los procesados son malos, como ocurre con el aceite de oliva, el pan integral o la leche pasteurizada, ni todos los progenitores se involucran en la faceta saludable de la alimentación.

Acaso por desconocimiento, seguramente por imposibilidad, se ignora que, de camino a la memoria, se encuentra un cerebro que en su etapa de desarrollo posee una mayor receptividad hacia los estímulos sensoriales. Ese órgano se puede habituar al falafel, al cocido madrileño, al kimchi, a la merluza en salsa verde, a la feijoada o a los globalimentos cada vez más homogeneizados que, a base de repetirse, acaban generando en los niños improntas que se conectan con vínculos emocionales, dando forma a las preferencias alimentarias y a la relación con la comida. La voz distinguible de una madre, los gestos sabidos del padre, la rutina de las expresiones tantas veces contempladas de la abuela, los instantes amarrados a olores o los sabores elogiados forman un hábitat en el que nos movemos con soltura; son un paisaje íntimo en el que reconocerse.

Sin embargo, para muchos menores de todo el mundo ese entorno se complementa, o directamente ha mutado, con los sonidos de los anuncios por megafonía, los empleados hablando con los clientes, el timbre de la puerta, el hilo musical de fondo o las máquinas registradoras de las cadenas de fast food. De cualquier forma, la alimentación siempre ha sido un distintivo del cuidado y el afecto parental. Los pernos de las garantías al comer están amarrados con la fuerza de sujeción de lo inculcado, de lo identificable. Cientos de miles de años en riesgo lo avalan. Hoy por hoy, la comida engorda y mata lentamente, pero antes mataba de golpe. Y si no te puedes fiar de tus progenitores, ¿de quién te puedes fiar? Aunque hay quien opina que ese exceso de salvaguarda no es más que una superstición, el instinto puede más que una realidad incapaz de imponerse sobre la lógica del momento. Los testimonios hablan por sí solos: la mayoría de la población quiere comer ingredientes, platos o alimentos reconocibles. La cuestión es preguntarse cómo es posible que la falta de conocimiento que hace irreconocible algo se imponga como un mérito frente al demérito de saber. ¿A quién hay que culpar de la aculturación gastronómica que ha conseguido que los productos manufacturados sean lo común y la comida de verdad se esté volviendo exótica en tantas casas?

Uno de los pioneros de la inteligencia artificial, el científico Marvin Minsky, apuntaba a la idea del peligro de no necesitar pensar y atajar cualquier clasificación con un inocente y simple “me gusta” o “no me gusta”, añado yo. Alentar la vagancia que promueve que te lo den todo hecho y que erosiona la cultura de los platos es uno de los riesgos de los adelantos que vienen. No obstante, más peligroso aún es exculpar la ignorancia derivada de esa dejadez.