La camioneta escondida en un bosque asturiano que ofrece ‘tortoburguers’ con pan de maíz y carne de ganadería propia

La senda que hay que caminar para llegar al área recreativa donde se sirven las tortoburguers se siente como una recompensa, pues el food truck de Tomás Pérez y Lía Cofiño, llamado Llar de Xaldu, se instala cada fin de semana —si el tiempo lo permite— en un entorno natural idílico. Al abrigo de grandes castaños, con el arrullo del río cercano de fondo, este área recreativa, a la que se accede a pie, está al final de la ruta conocida como Cascada del Chorrón, en Villamayor, una localidad situada en el oriente de Asturias (a 45 minutos de Oviedo).

El área recreativa, que cuenta con un espacio con mesas y bancos de madera y también un pequeño parque infantil, está a apenas dos minutos andando del Chorrón, un salto de agua y el colofón natural de esta senda de apenas cinco kilómetros, ida y vuelta. Esos paisajes boscosos pueblan el imaginario de infancia de la pareja, ambos naturales de la zona, y es allí donde Tomás cocina sus tortoburguers.

Tomás Pérez se pasó años viajando por trabajo y volvió a su pueblo natal, Villamayor, en Asturias, sin una idea clara de qué ruta profesional seguir. “Yo viajaba mucho, me dedicaba a instalar rocódromos por el mundo, pero tenía ganas de volver al pueblo. ¿Y a qué te dedicas en el pueblo? En Villamayor no había industria, así que empezamos comprando unas ovejas y nos dirigimos a la autosuficiencia, a la vida de antes, pero sin excentricidades, en una especie de casería. Lo de toda la vida”, explica Tomás.

El maíz, muy enraizado en la cultura asturiana y fundamental en su menú, puso a Tomás en la senda de la gastronomía sin que apenas se diese cuenta. “Teníamos plantado mucho maíz y llegó un momento en que no sabíamos cómo monetizar lo que estábamos haciendo más allá de la supervivencia”, dice Tomás. Tras hacer cursos de ganadería y darse cuenta de que su apuesta por la ganadería extensiva no tendría cabida en los modelos imperantes de ganadería intensiva actuales, fue Lía la que sugirió explorar la idea de servir comidas.

“Como no teníamos experiencia en hostelería, yo alucinaba con el desperdicio. Me preguntaba qué hacer con lo que sobra y se nos ocurrió que el maíz, además de que lo plantábamos nosotros, se muele en un molino aquí cerca, se conserva bien, no es nada industrial, si hay un día que tienes más gente puedes hacer más masa enseguida, y se puede congelar si la tienes hecha y al final no se utiliza…”, explica Tomás. Así surgió la idea de servir tortos, una masa frita elaborada con harina de maíz, agua y sal y un clásico del recetario tradicional asturiano.

El relleno de los tortos es lo que marca la diferencia, pues procede de su ganadería propia, carne de animales de razas autóctonas que pastan en libertad en los prados aledaños al área recreativa donde ellos cocinan cada fin de semana. “Tenemos un número muy reducido de animales, vacas Casinas y ovejas Xaldas, lo que podemos atender”, aclara.

Las vacas Casinas, también llamadas Asturianas de la Montaña, son una raza resistente muy adaptada a las condiciones climáticas asturianas y a los pastos de alta montaña, igual que las ovejas Xaldas, una raza de origen celta establecida en la zona desde hace milenios. Ambas están clasificadas como razas autóctonas en peligro de extinción en el Catálogo Oficial de razas de ganado de España.

Su escueto menú no ha cambiado demasiado desde que comenzaron su andadura, poco antes de la pandemia. Ofrecen entre tres y cuatro opciones, dependiendo de la disponibilidad de la materia prima. La tortoburguer El Chorrón, que elaboran con carne de ternera, queso azul de fueya (tradicionalmente envuelto en hojas de árbol para su conservación, de ahí el nombre, fueya, que significa hoja en asturiano), dulce de manzana casero y patatas fritas, y la tortoburguer Land Rover, que elaboran con salsa de pepinillos y queso Cheddar.

Tienen también una opción vegana, tortos con hummus casero y patatas fritas. Otra de carne de cordero, Xalda al curry, una receta familiar de Lía, que consiste en carne guisada con muchas especias y frutos secos servida entre dos tortos y con patatas fritas. Para acompañar la comida, ofrecen cerveza artesana Ordum —elaborada en el mismo concejo—, refrescos o agua. También sirven café y un único postre, un arroz con leche casero cocinado con la receta de María Lola, la madre de Tomás.

“No tenemos intención de cambiar mucho la carta, ni poner demasiadas variedades ni entrar en la movida de las hamburguesas locas… Hacemos una cosa sencillina pero honrada”, matiza Tomás, que toca un cencerro para avisar cada vez que una comanda está lista.

Actualmente, siguen moliendo el maíz en un molino de piedra tradicional del siglo XVIII en el cercano concejo de Cangas de Onís, pero desde hace tres años utilizan cereal leonés. “La última vez que plantamos fue hace tres años y la mitad fue para el jabalí y la mitad para nosotros. Además, hay que atenderlo en verano, nuestra temporada alta, y no nos daba la vida. Nosotros no podemos ser heroicos, las tortoburguers se venden a 13,50 euros con patatas… no nos da. El maíz que utilizamos es de León, había que renunciar a algo, hacerlo todo es imposible”, comenta Tomás.

Las reservas se pueden hacer por Instagram, les facilitan mucho la labor y contribuyen a evitar el desperdicio alimentario. “Con este sistema nos organizamos muy bien, porque si tenemos 30 reservas, calculamos que serán 40 o 50 a comer. Al principio era difícil calcular y alguna vez sí que quedó gente sin comer, pero hace tiempo que ya no”, cuenta Tomás.

“Viajar está muy guay, pero yo quería volver a mi pueblo. Me estimula estar en contacto siempre con las raíces: pensar que mi abuelo levantó la cabaña en el monte, los prados de la familia, los animales… Con el Llar de Xaldu no queremos crecer, no queremos menguar, es lo que es, y si podemos vivir de ello, ya es la lotería, porque es poder vivir y trabajar en el pueblo. No queremos más que lo que tenemos, que es mágico”, concluye Tomás con una sonrisa.