Nuno Matos, el cocinero del Palace de Madrid: “Quiero que quien pida una hamburguesa en la habitación coma la mejor de su vida”

Nació en Coimbra (Portugal) hace 35 años, en una familia de profesionales con formación superior. Nuno Matos estudió Física y, cuando terminaba un máster especializado en estados sólidos y materia condensada, se dio cuenta de que nada de lo que estaba haciendo iba a tener impacto directo en la gente. Decidió entonces cambiar el rumbo de su historia. Se formó en la Escuela de Hostelería de Estoril, hizo prácticas en The Fat Duck (Londres), con Rodrigo de la Calle en Aranjuez, en Relae (Copenhague) y en Saturne (París), fue jefe de partida en Zaranda, dentro del hotel Son Claret, en Mallorca, y ha sido chef ejecutivo en las cadenas hoteleras Six Senses y Aethos. Desde hace un año dirige la oferta culinaria del legendario Hotel Palace de Madrid, inaugurado en 1912 y recién renovado, con 470 habitaciones.

Pregunta. ¿En la cocina se siente más importante?

Respuesta. Cocinando no salvo la vida a nadie. Es un acto de hospitalidad. Lo que me planteé fue qué quería hacer con mi vida. En mi casa se cocinaba muy bien. Había una cocinera, se hacían embutidos… No era una cocina aventurera, pero sí había interés. Mi madre, que es abogada, también cocina bien. Y mi abuelo formaba parte de la Organización Mundial de la Salud.

P. ¿Cómo se tomó su familia que quisiera ser cocinero?

R. Al principio muy mal. Se preguntaban qué quería hacer con mi vida y me decían que, si quería ser cocinero, fuera porque me hacía feliz. Sabía que tenía que formarme, porque nadie nace enseñado, y siempre he creído que, si te esfuerzas, puedes llegar a algún sitio. Tenía un dinero que había heredado de mi padre y no tuve que pedir permiso. Ahora les gusta, y mi madre ha venido a verme al Palace.

P. ¿Se siente cómodo siendo cocinero de hotel?

R. Sí. Y si algún día vuelvo a un restaurante, lo haré con una gran experiencia. Trabajar en hoteles ayuda por el peso de la gestión y por las relaciones entre departamentos. No eres una isla: necesitas a otros. Aprendes a relacionarte con equipos muy diversos. Hay que tener en cuenta que un hotel no cierra ningún día de la semana y hay que tener equipos diferentes. Aquí consumimos, por ejemplo, 300 kilos de carne a la semana. Tenemos que anticiparnos a todo. Tener capacidad para saber navegar en el caos es importante. Ser cocinero no es solo cocinar, y yo creo que soy mucho más completo después de haber pasado por la experiencia de los hoteles. De todas formas, no quiero acomodarme.

P. ¿Eso qué significa?

R. Que el día que me sienta cómodo será el momento de cambiar. No quiero estancarme, quiero seguir adquiriendo conocimiento. La gente cree que si trabajas en un hotel eres peor cocinero. Y no es cierto. Ser chef de un hotel no significa ser mal cocinero.

P. Usted toca muchos palos, abarca todas las comidas del día.

R. En un hotel tienes un público más amplio. Tenemos a los huéspedes que llegan de todas partes del mundo, a clientes locales, y tenemos que contentar a todos: al que pide una ensalada César, al que quiere disfrutar de una comida más formal o al que celebra un banquete. Acabo de poner en la carta un cordero cuya receta elaboraba mi abuelo paterno —con una cama a base de puré de espinacas, ajo, aceite de oliva y vino tinto; una paletilla sometida a salmuera durante un día, marinada durante 24 horas en vino blanco, cebolla, ajo, laurel, pimentón dulce, tomillo, pimienta negra y clavo; preparada a baja temperatura y acabada en horno; y cubierta con una salsa demi-glace de sus propios jugos, vino tinto y Oporto, de un puré de ajo negro, acelgas salteadas con castañas y manzana cocinada en agua, azúcar, sal, vinagre y laurel—, que creo que puede gustar. Yo no cocino para mi ego, sino para otros, y lo que ofrecemos tiene que gustar.

P. ¿Por qué la gente es reacia a ir a comer a un hotel?

R. Quizá no haya tanta visibilidad y haya más barreras para entrar. Tal vez la gente piense que el precio va a ser demasiado alto o que tiene que ir bien vestida. En un hotel se puede comer bien, y yo me esmero para que aquí ocurra esto. Ahora estamos preparando el menú de Nochebuena y las reservas están yendo muy bien. Tenemos previsión para 160 comensales y ya quedan pocas plazas.

P. ¿Qué va a preparar para esa noche?

R. De entrada, los aperitivos: un consomé de ave, una tosta fina con centollo gallego, bogavante del Atlántico y terrina de foie gras con un brioche; lubina con un pilpil de almendra y coliflor; y pechuga de pato con puré de castañas y jugo de su carcasa al vino de Madeira. Acabamos con un cremoso de turrón blando de Jijona, helado de leche cruda, trufa de chocolate y aguardiente de cereza.

P. ¿Cuál es su comida preferida del día?

R. Esto lo aprendí en la cadena Six Senses, donde tuve mi primera experiencia trabajando en hoteles: el desayuno es el primer impacto del día, la primera impresión que tiene un huésped del departamento de alimentos y bebidas. Si el desayuno es malo en un hotel, dudo de que la cena vaya a ser buena. Hay que poner mucho cariño en el desayuno, y también en los banquetes, ya que son una fuente de ingresos muy importante para un hotel.

P. Usted da de desayunar a mucha gente.

R. Un desayuno no es calentar cosas, es cocinar. Aquí damos hasta 700 desayunos diarios. Es mucha responsabilidad. La cena no es más importante que el desayuno, y el que come en su habitación tiene derecho a un room service de calidad. Quiero que quien pida una hamburguesa en la habitación coma la mejor de su vida.

P. ¿Muchos prefieren cenar en la habitación?

R. Hay gente que, después de un día de trabajo, quiere tener su privacidad y cenar mirando una película. Es un momento de felicidad y tiene que comer bien. Hay que atender y dar servicio a todas las experiencias de la gente. Para mí, cuando llego a casa, muchas veces no me apetece cocinar y pido comida a domicilio. Es un momento placentero pedir una hamburguesa y que te llegue buena.

P. Hay hoteles que tienen una apuesta clara por asesores gastronómicos con estrella Michelin.

R. Es un reclamo. Puede atraer a gente y aumentar la reputación del hotel, aunque eso signifique también incrementar los precios. Son estrategias que suelen funcionar bien. Por ejemplo, lo que está haciendo Quique Dacosta en el Ritz es espectacular.

P. Suena este año en las quinielas como candidato a tercera estrella Michelin.

R. ¿En serio? Espero que lo consiga. Sería una gran noticia para todos, repercute en otros negocios. Cada sitio tiene su estilo.

P. ¿Usted aspira a entrar en el universo Michelin?

R. Sería deshonesto decir que no me gustaría tenerla en un futuro, pero nunca seré un cocinero frustrado si no la tengo. Esta cadena quizá quiera tenerla. Yo valoro mucho que me hayan elegido y siento la presión, pero porque estoy en un espacio muy querido de la ciudad. Este hotel es muy de Madrid, y yo quiero que los madrileños vengan a tomar el té, a cenar, a disfrutar, y para ello no es necesario tener una estrella. Hay muchos sitios sin estrellas que son buenos. No es la medida de calidad de un restaurante.

Siempre miro los platos que vuelven a la cocina. Me entristece que la gente deje comida en el plato porque va directamente a la basura.

Nuno Matos

P. ¿Qué le gustaría aportar al Palace?

R. Quiero que no sea un sitio aburrido. Un sitio clásico, pero no aburrido, donde la gente coma bien, esté bien atendida, salga contenta y repita. Es a lo que aspiro. No busco una cocina de autor, pero sí quiero que tenga mi influencia y que refleje lo aprendido en los sitios por los que he pasado y en mi país. Que haya una cocina internacional usando productos ibéricos. En el Palace hacemos tortilla de patatas, eso sí, con cebolla.

P. ¿Dónde aprendió a hacerla?

R. Es una historia curiosa: hice las prácticas con Rodrigo de la Calle, cuando estaba en Aranjuez, y me dijo que no me aprobaba si no hacía la tortilla como a él le gustaba. Me lo tomé en serio y preparé muchas hasta que conseguí hacerla con el punto de jugosidad que él quería.

P. ¿Anhela tener su propio restaurante?

R. En un futuro me gustaría tenerlo. Todo cocinero lo desea, pero tampoco estaré frustrado si no lo tengo. Lo que sí me gustaría es que fuera un restaurante responsable, donde no se tirara la comida a la basura. Es una falta de respeto hacia quien la prepara.

P. ¿En un hotel se desecha mucha comida?

R. Desafortunadamente, sí. Por seguridad alimentaria no podemos aprovechar lo que la gente no se sirve. Siempre miro los platos que vuelven a la cocina. Me entristece que la gente deje comida en el plato porque va directamente a la basura. Si a lo que te dedicas es dar placer con la comida, te deja bastante triste. Es como si escribes un libro y nadie lo lee.