Rafa Peña, cocinero de Gresca: “Puedes tomar algún día un sándwich de gasolinera, la vida no es perfecta”

Rafa Peña es un cocinero que no se aburre. Hace casi 20 años, cuando un bar de vinos era un concepto que no sonaba tanto como ahora, inauguró Gresca junto a su pareja, Mireia Navarro. “Veíamos lo que se hacía en Francia y quisimos montar uno. Vendemos vinos naturales desde 2006, cuando en Barcelona solo existían L’Ànima del Vi y Lavinia, quienes nos enseñaron mucho”, cuenta. Más adelante, a base de buscar un lugar en el que tomar algo después de trabajar y no encontrarlo, crearon Bar Torpedo (Aribau, 143), donde comer buenos bocadillos y beber bien hasta las tres de la mañana. En 2020 dio el salto a Madrid, cogiendo los mandos del restaurante La Librería del Hotel Santo Mauro y este verano abrió otro Torpedo en Barcelona (Diputació, 301). Esta semana, acaba de inaugurar su último proyecto, la charcutería Provisions Gresca (Carrer del Rosselló, 209) donde vende elaboraciones propias como la butifarra de papada, el chorizo criollo o el paté de campanya, entre otras. “Tenía un almacén que se me había quedado pequeño al meter más de 35.000 botellas de vino. Al lado de Gresca había un local vacío desde hacía dos años y pensamos que montar una tienda de vinos no tenía sentido porque hay mil, pero, ¿por qué no una charcutería?“.

En Gresca, además de su famoso bikini de lomo ibérico y queso comté con un pan muy finito —convertido en uno de los más copiados y un icono barcelonés—, hace tiempo que crean sus propias piezas de charcutería. Por eso, Peña siente que abrir una charcutería ayuda a evolucionar esa línea de investigación. ”Hemos estado un año y medio haciendo muchas pruebas de recetas de charcutería catalana y francesa, del Pâté en croûte a la tarrina, pero también morcilla de Burgos. Hemos sido tan autodidactas que debo tener el colesterol a tope", dice riendo.

“La idea es hacer una charcutería de barrio, que todo el mundo pueda acceder, donde ofrecer lo mismo que en Gresca y que nos sirva de proveedora“. De hecho, abrió el pasado sábado sin anunciarse para que pudiera rodar unas semanas y, por el momento, sus clientela se nutre de la vecindad. “Hemos hablado con muchos charcuteros de toda la vida y todos coinciden que es un gremio que no ha sabido ser mediático. Eso no les ha penalizado, pero no hay relevo generacional y diferencia un oficio de otro: la cocina, con las grandes estrellas mundiales hace que la gente joven quiera ser eso. En charcutería ojalá Xesc Reina —el gurú de la charcutería en España— sea un ejemplo para que suceda porque es un oficio precioso y muy nuestro”, añade.

A lo largo de estos años de vida de su restaurante Gresca, Peña cuenta que ha visto desaparecer oficios: “Gente que se dedicaba al campo no ha tenido un relevo o ha plegado porque se le paga muy mal. No hemos sido justos con el campo, la gente no quiere pagar la calidad de lo que vale. Por eso, es importante saber lo que te comes. No digo que no te puedas tomar algún día un sándwich de gasolinera, la vida no es perfecta, pero en tu día a día tienes que comer bien y ser consciente de lo que te zampas. Pero claro hay que pagarlo”. Al contrario de lo que sucede en otros locales, el cocinero catalán no indica en su carta la prodecendia de los productos con los que elabora sus platos. “Tendría que ponerlo en todo”, cuenta. “Así que solo decimos que intentamos ser lo más locales y temporales posibles. Y que no compro en Canadá. Lo más lejano son los cítricos en Perpiñán, que para mí es una compra local”.

Su pasión por el mundo del vino, su conocimiento y la amistad con bodegueros franceses y locales se refleja en las cartas de sus locales. “Al principio, cuando empecé con el vino, compraba de todas partes por pura curiosidad, pero ahora lo he dejado de hacer porque, ¿para qué traer 12 botellas de Australia? Puede haber alguna pero no puede ser el grueso de tu carta. Viviendo en Europa, no veo la necesidad de comprar vinos de lejos", afirma. Y lo que sí es inamovible, es la opción del menú de día a la hora de la comida, de lunes a viernes. “Es lo que más me gusta porque cada semana nos obligamos a cambiarlo y eso es un juego divertidísimo para la cocina. Cuesta 24 euros y se lo debo a ese cliente que lleva viniendo desde 2006″.

Ofertas para montar proyectos por todo el mundo no han dejado de lloverle, como, por ejemplo, abrir en Dubái. “Pero, ¿qué hago yo en Dubái?“, se pregunta. Sin embargo, sí se decantó por Madrid y hace un lustro se hizo cargo del restaurante La Biblioteca del Hotel Santo Mauro. “Si teníamos que hacer un movimiento para estar en Madrid, que fuera aquí. ¿Tú has visto esto?“, dice en mitad de una de las salas palaciegas del hotel que contrasta con los pantalones cortos que viste siempre. ”Voy todo el año en pantalón corto porque es muy cómodo. Cero pose, pero si piden americana, voy según las reglas del sitio", asegura.

Su postura con la exposición mediática de los cocineros es crítica. “Hay muchas cosas exageradas, como en otros oficios. Nosotros somos cocineros, personas que cogemos un cuchillo por la mañana, cortamos cebollas y cocinamos, pero no somos médicos, ni físicos nucleares”. Tampoco le gusta hablar de sus clientes, aunque algunos como Dua Lipa sean asiduos a Gresca y publiquen en sus redes sociales cada vez que acuden. “Lo interesante es que ella se interesa por entender las cosas. Es una persona que va más allá de su propio oficio y comparte sus hobbies: restaurantes, vinos, lecturas... Lo hace de una manera muy íntegra, recomendando solo lo que le gusta. Y le gusta beber buen vino natural y comer bien”.

Al echar la vista atrás y recordar sus inicios, también recuerda a Dabiz Muñoz. “Nos vistábamos el uno al otro y decíamos: ‘Vaya miserables los dos durmiendo en la cocina”, dice riendo. “Yo tenía unas esterillas en el pasillo y cuando a las tres de la mañana no podíamos más, poníamos un cojincillo, nos tapábamos y a las siete nos despertábamos para volver a empezar. Teníamos veintitantos años contra los cincuenta de ahora. Esto no se lo recomiendo a nadie. Y no me arrepiento, pero creo que debe haber otras vías que no son estas. Hay que trabajar en condiciones normales”.