Viaje al corazón de la cocina de la India

Cuando viajamos se abre una puerta hacia la cultura y la memoria de una región: la gastronomía. “La mesa es el mapa más sincero de un país”, escribió Nestor Luján. Ciertamente, hay algo de primitivo en la búsqueda de las raíces de un lugar a través de su cocina. Es como sentir la necesidad de devorar sus entrañas. Saborear su cultura. El viaje del paladar no engaña. Muestra con pureza las raíces e historia de un país. Es inspirador.

Entre todos los destinos del mundo, quizá la India sea el más visceral. Salman Rushdie decía que “es imposible reducir un plato indio a una sola voz”.

Y así es. Está la cocina del norte con sus panes en forma de tortas elaborados con trigo, mijo y o maíz. Los curris de verduras y las salsas a base de leguminosas (dal). Está la cocina del Sur, la de los chutneys de coco, vadai (buñuelo) y papadum (pan plano y crujiente). La que deja el arroz a un lado y acompaña cada plato con crepes (dosa) o panecillos dulces al vapor (idlli). Luego te encuentras con la cocina del Este, donde el arroz es el ingrediente principal, la mezcla de cinco semillas que aromatiza sus platos (el panch phoron) y el curri de pescado. Y, por último, la cocina vegetariana del Oeste, la que consigue sus crujientes a base de frutos secos. “Cada hogar de la India reinventa la patria en su mesa”, escribió Tagore.

¿Cómo expresar esta pluralidad y riqueza en un libro? Para la escritora Pankaj Sharma, la artista Alice Charbin y la cocinera Sandra Salmandjee, una de las mejores formas de retratar la India es de manera visual y así lo han hecho en el bellísimo libro La cocina india ilustrada. Recetas y anécdotas para saberlo todo sobre la cultura gastronómica india. Traducido recientemente al español por Guadalupe de la Maya Retamar y Aurelia Duchemin para la editorial Col&Col.

“En la India, un plato puede contener hasta seis sabores distintos y su método de preparación puede remontarse a miles de años de historia”, escriben sus autoras, “Aquí, la cocina se transforma, se diversifica, se multiplica y se renueva: es quien marca el ritmo de la vida y reina en el país”.

El libro mezcla la historia de la India con las costumbres y tradiciones. Todo ello, salpicado de recetas dibujadas paso a paso. ¿Cómo se hace un raita auténtico? ¿Cuáles son los ingredientes de un chapati? ¿Es posible hacer la mantequilla clarificada india (ghee) en casa? Es una invitación a leer, disfrutar del arte y cocinar: tikka masala de calabacín, butter chicken, chutney de menta y comino, halwa de zanahorias y así hasta 70 recetas.

En 1995, la ciudad de Bombay cambió su nombre por el Mumbai. Sin embargo, cuando en la literatura o en los recetarios que persiguen profundizar en la historia y cultura del país, hacen referencia con nostalgia a la época colonial, vuelve a la antigua nomenclatura, como una necesidad de mantener vivo el ayer. “Nuestra abrumadora nostalgia por aquella salvaje ciudad portuaria de emigrantes en busca de fortuna, que traían consigo sus innumerables culturas y creencias, sus historias y su comida, hasta que todo ello se entretejió por completo en el tejido de la ciudad. Para nosotros, este lugar alegremente loco, abierto y cosmopolita siempre será Bombay”, escriben los autores del libro Dishoom. Desde Bombay con amor, recientemente traducido por NeoPerson Cook.

El libro es un objeto de colección. El mejor regalo para quien añora la India o para quien busca recetarios hermosos donde la literatura de viajes te lleva a ese otro mundo soñado, a ese lugar donde se desea volver. Los autores, los hermanos Shamil y Kavi Thakrar (fundadores de los restaurantes Dishoom de Reino Unido) y el chef Naved Nasir, han dado forma a esta carta de amor construyendo su propia historia como restauradores en armonía con la historia de la ciudad. Del desayuno a la cena: de los primeros bun maska con chai en los cafés Parsi a los vada pav a pie de calle; de la cocina humilde a la señorial; la que se come con las manos, en soledad, al thali que se comparte. De los masala y los curris a los panes y los chutneys. Más de 100 recetas que persiguen transmitir el alma y la raíz del país.

El libro está acompañado por unas maravillosas fotografías de Liz y Max (Haarala Hamilton) que muestran la vida de la ciudad a pie de calle, los detalles en cualquier esquina de Bombay, los platos finales, los mercados... Una exposición fotográfica que hace de este libro una joya para una buena librería gourmet.