Rubén Hernández Mosquero: “En Noma trabajaba 17 horas al día”

Las estrechas aceras del final de la calle Gaztambide, en Madrid, lucen flores y hierbas aromáticas desde hace pocas semanas. Hay romero, tomillo, tajetes, lantana y portulacas que ha plantado el cocinero Rubén Hernández Mosquero (40 años, Llerena, Badajoz) en los alcorques de los árboles que flanquean la puerta de su restaurante EMi (Gaztambide, 64, Madrid). ¿Por qué no hacer barrio con un restaurante gastronómico? “Madrid son sus barrios”, afirma.

Este chef, hijo de un camionero y una enfermera, ha pasado por algunas de las mejores cocinas del mundo. “Fui el primer español en nómina en Noma (Copenhague)”, cuenta de su paso de un lustro por el que fuera cinco años el mejor restaurante del mundo, según la lista de The World’s 50 Best Restaurant. También ha trabajado en grandes casas como los tres estrellas Michelin Azurmendi (País Vasco) y Geranium (Copenhague) o Atomix (dos estrellas en Nueva York). Y, aunque aún es un gran desconocido para el público español, ha apostado por regresar a su país para abrir su primer negocio: un gastronómico de una barra para 12 personas y un reservado, con un menú degustación de 14 pases (175 euros y con maridaje a partir de 150 euros) que habla de todos los lugares en los que ha trabajado.

Posando para ilustrar este artículo confiesa: “Me pongo más nervioso cuando me hacen fotos que ayer dando de comer en mi casa a Alber Adrià, Eneko Atxa, Elena Arzak, Quique Dacosta, Paco Pérez o Montse Serra, entre otros...”

Pregunta. Esos nombres son una buena representación de la alta gastronomía de España. ¿Les gustó su propuesta?

R. Sí. A Albert le gustaron mucho mis postres, que no eran muy dulces y le dije que mi receta básica es una suya de elBulli que luego he ido evolucionando. A Eneko mis caldos, que son profundos y también las salsas, algo que aprendí con él en Azurmendi...

P. Que lo primero que haga un cocinero al abrir un negocio sea plantar flores en la puerta, ¿es una declaración de intenciones?

R. Requiere muy poco tiempo y haces algo bonito en la calle para los vecinos. La portera del edificio de al lado me las riega con la condición de que siga plantando en más árboles de la calle y hoy voy a poner tomillos y romeros en otro.

P. ¿Hay que ser muy valiente para montar un restaurante con estos precios sin que se le conozca en España?

R. Me conocen más en EE UU o Dinamarca, pero me facilita mucho que esté Millán —Miguel Angel Millán, nombrado mejor sumiller del mundo en 2024, según The World’s 50 Best Restaurants—. Viene mucha gente que le conocía de los grandes restaurantes por los que ha pasado como Jockey, Santceloni o, el último, DiverXO.

P. ¿Cómo empezó usted en la cocina?

R. Estudié magisterio, pero nunca llegué a ser profesor. Mi hermano tenía bares en mi pueblo (Reina, Badajoz) y en Llerena (Badajoz), donde curré de camarero y me dio por ir a la escuela de hostelería de Sevilla. Luego hice prácticas en Paco Roncero y, gracias a ellas, me cogieron de prácticas en el restaurante Bvlgari by Luca Fantin, en Japón. A la vuelta entré en Azurmendi, primero en prácticas y luego llevando la sección de snacks.

P. ¿Y de ahí saltó a Noma?

R. Sí. Tenía programadas unas prácticas en Noma de tres meses y luego regresar a Azurmendi. Pero me ofrecieron quedarme. Recuerdo que llamé muy preocupado a Eneko (Atxa, chef de Azurmendi) y me dijo que me quedara allí, que era una gran oportunidad, que la cogiera, y que cuando quisiera volver, ya hablaríamos. Así, cada vez que ha abierto un proyecto, de Japón a Lisboa, me ha llamado para pedirme que fuera, pero nunca ha cuadrado. De hecho, cuando estaba buscando inversión para este restaurante, pensé que si no salía, a estas alturas de mi vida solo trabajaría para Eneko en Azurmendi.

P. ¿Cómo fue su estancia en Noma?

R. Estuve cinco años y era el chico para todo. Siempre que faltaba alguien en alguna partida ahí que iba yo. Estuve dos años en pastelería y eso que la única formación que tenía era leyendo a Albert Adrià. De ahí salté ocho meses a Geranium, un sitio espectacular, pero prefería la cocina de Noma y volví.

P. ¿Por qué se fue de Noma?

R. Porque estaba físicamente muy cansado, trabajaba entre 16 y 17 horas al día. Dormía un par de horas. Ahora se ha arreglado muchísimo y trabajan menos horas por el mismo salario, por lo que la gente está encantada.

P. De ahí se fue a EE UU, a Minibar, el dos estrellas Michelin de José Andrés, en Washington.

R. Y estuve 3 años. También abrimos Little Spain en Nueva York con José Andrés y los hermanos Adrià y me encantó la experiencia de pasar de un dos estrellas Michelin a un restaurante de tapas de 90 personas a la hora. Fui para dos semanas y me quedé tres meses, y ahí conocí a mi novia. La cocina es una mafia muy pequeña, y me ofrecieron ser jefe de cocina de Atomix (coreano con dos estrellas Michelin en Nueva York) cuando el que estaba —que había pasado por Geranium— se fue a The French Laundry (tres estrellas Michelin de California). Me ofrecieron su trabajo sabiendo que nunca había hecho cocina coreana y allá que me fui. El principio fue duro porque había comido cocina coreana tres veces en mi vida, pero me quedé del 2021 al 2024.

P. ¿De qué se siente orgulloso de su paso por Nueva York?

R. De haber llevado productos españoles como las algas gallegas de Porto Muiños y la presa ibérica. En Estados Unidos hay mucho producto bueno, pero no lo aprecian. Las vieiras se importan de Japón cuando en la zona de Massachusetts las hay muy buenas.

P. ¿Por qué decidió emprender en España?

R. Porque no me veía montando un restaurante en Nueva York y mis padres se hacían mayores.

P. ¿De dónde ha conseguido la inversión para montar EMi?

R. Tres de mis clientes de Atomix me dijeron que si montaba algo propio en España serían mis socios. Así que cuando me puse a hacer las cuentas les llamé para recordárselo y me dijeron que sí, que querían apoyarme. A ellos se sumó uno de mi pueblo que se dedica a los negocios inmobiliarios. Yo soy administrador único y me dejan hacer lo que quiera.

P. Le dicen que hay poca referencia española en el menú de EMi, ¿no?

R. Sí, pero es que el 90% de mi carrera he estado fuera. Hay miles de restaurantes en España que hacen buena cocina española, pero mi formación ha sido en Japón, Dinamarca, EE UU y un poquito en España. Tiendo a mirar poco mis raíces españolas, pero el postre de fresas es un homenaje a mi madre y el plato de ciervo es porque en mi familia se caza mucho. No quiero ser el exponente de la cocina extremeña, porque eso es Atrio y les admiro mucho. Yo he venido a hacer la cocina de Rubén. Por ejemplo, acabo de hacer un plato que es entre un gofre de manzana danés y un takoyaki japonés al que meto un guiso de jabalí como el que hacía mi madre. Eso resume bien mi cocina.

P. Y es un gran defensor del producto español.

R. Me he peleado en Noma por decir que en Galicia tenemos el mejor área del mundo de algas mientras que en España muchos restaurantes ni miran hacia ellas, no el Culler de Pau o Aponiente, claro. Y las he exportado mucho cuando estaba en Atomix, me encantaba decir que era un producto español en Nueva York y ahora, aquí, las promuevo con muchos platos.

P. Ofrecen diferentes maridajes para el mismo menú.

R. Sí, uno de 150 euros, otro de 300 euros y Millán está trabajando en un tercero. La cocina y la sala han estado muchos años peleadas y para mí es tan importante la parte sólida como la líquida. Además, un buen servicio te puede arreglar una comida mal hecha. Esto lo aprendí en Noma, donde René (Redzepi) nos hacía salir a los cocineros con la camiseta manchada a servir los platos, cosa que le hizo famoso.

P. ¿De dónde viene el nombre EMi?

R. Es por mi hermano Emilio, que falleció hace años. Estuve buscando nombres durante meses y mi novia me dijo que no había nada más bonito que ponerle su nombre como homenaje. Restaurante Emilio, que me encanta, quedaba demasiado castizo para el tipo de cocina que hacemos aquí, así que se quedó con EMi, que era como le llamábamos en casa. Además, era el bueno de los dos.