Diálogos de Cocina, el congreso que desafía al miedo

Un congreso de gastronomía en el que se analizan versos de Vinicius de Moraes con el cocinero danés más relevante de la historia, se leen en alto párrafos de Angélica Liddell, se cita a Allan Poe, una artista como Greta Alfaro habla de canibalismo e invita a comer macarons elaborados con su propia sangre, la escritora Leila Guerriero comparte su mayor miedo y voces como la de Nina de Juan, con su banda Morgan, inundan de música un auditorio repleto de chefs, periodistas y un público entregado. Así es Diálogos de Cocina, un encuentro bienal y multidisciplinar impulsado por el restaurante Mugaritz (liderado por Andoni Luis Aduriz), la Comunidad Europea de Cocineros Euro-Toques y el Basque Culinary Center, que comenzó en 2006 y cuya última edición, del 3 al 4 de marzo, ha girado alrededor del miedo.

Comienza con Jon Maia, el primer bertsolari hijo de migrantes que no tiene el euskera como lengua materna. De madre extremeña y padre zamorano, Maia cuenta la historia de cómo, aunque nació en Gipuzkoa, a los 8 años comenzó a sentirse diferente porque no sabía expresarse en euskera como el resto de sus amigos, y cómo eso le llevó a ser bertsolari. Su voz emociona a un auditorio que, a lo largo de dos jornadas, acoge a profesionales de distintas disciplinas como el cineasta Paco Plaza, quien proyecta algunas escenas de sus películas (REC, La Abuela, Hermana Muerte), de clásicos como El Exorcista o Carretera perdida y cita a Poe al decir que “el terror siempre hizo más por la imaginación que el placer”. El nutricionista Juan Revenga, que analiza las causas de la desalfabetización alimentaria, título de su ponencia, entre las que destaca la desconexión con las tradiciones. Y, más tarde, la periodista de guerra Nuria Tesón, quien lleva 15 años viviendo en Oriente Medio, cuenta cómo en los peores momentos, la gente ha compartido con ella todo lo que tenía en su despensa. También desvela la conversación que tuvo en una sociedad gastronómica vasca la noche anterior con el cocinero René Redzepi. “Me preguntó qué relación tenía yo con la comida. Le respondí que es cultura, economía, tradición y el plato que pone tu madre en la mesa. ¿Qué ocurre con una comunidad como la gazatí cuando se les fuerza a reconvertir su dieta y gastronomía por razones políticas? Pues que matas una comunidad con algo tan básico como el alimento”. Junto a ella, en el escenario, el ex corresponsal de guerra Andrés Torres, que gestiona la ONG Global Humanitaria, afirma: “El hambre es el arma más mortífera del ser humano. No sabéis el miedo que se pasa cuando aparece”.

Las dos únicas mujeres que defienden en solitario sus ponencias son la artista Greta Alfaro (que lo hace el primer día) y Leila Guerriero (que se presenta el segundo). Ambas lo hacen sentadas. Ambas emocionan. La primera habla del canibalismo. “Me gusta como símbolo del sistema capitalista neoliberal, el todo para mí a costa del otro”, afirma. Y aporta ejemplos de culturas caníbales, de obispos devorados en Brasil, de Atapuerca “donde están los restos de canibalismo más antiguo”, y durante una mañana, deja un altar en una sala contigua al auditorio con una obra suya consistente en unos macarons elaborados en Mugaritz con su sangre, para que los pruebe quien quiera (tras una firma previa con su consentimiento). Por su lado, Guerriero confiesa ante el público el terror que la constituye: “El miedo a que nada sea tan bueno como ya fue”. El miedo al pasado, no al futuro. El miedo a que hayan tocado ya el último vals y no solo no se haya enterado, sino que no lo haya bailado. “Creo que el miedo guarda bajo su coraza un centro limpio y puro, una potencia guardiana, un miedo del que no querría desprenderme. Es la herramienta que me hace perseverar en el intento de no vivir en una vida embalsamada. Mi miedo es un miedo que me mantiene despierta”. De ahí que titulara Los beneficios del miedo su charla.

Otra de las intervenciones más aplaudidas es la de Iñaki Martínez de Albéniz, autor del ensayo El idiota gastronómico. En ella expone sus dos maneras de entender la gastronomía: una —a la que define la mayor— es la que busca influencia, poder y notoriedad. “Y la menor busca afluencia, potencia y relacionalidad. Para los que habitan el mundo de lo menor, la gastronomía no puede ser solo una fórmula de éxito, sino de vida”. Y pone de ejemplo el trabajo de Edorta Lamo en la montaña alavesa y de Alberto Lera en el campo zamorano, quienes no dudan en agradecérselo desde sus butacas entre el público.

Los jóvenes también toman la escena, de la mano de Isabel Fernández Reviriego (del grupo musical Magia Bruta), Maore Ruiz desgrana su proyecto artesano de la sidra Bizio; Ion Areitio, quinta generación del caserío Mugarrieta de Hondarribia, explica su trabajo con la ganadería familiar y la artista Doa Oa cuenta por qué pinta murales de plantas en exteriores: ”Volví a lo rural para hablar del mundo vegetal y las plantas silvestres que crecen en el campo y de las que no conocemos su diversidad”. La nueva ola de la restauración española, representada por Iris Jordán, de Ansils (Anciles, Huesca), Pedrito Sánchez, de Bagá (Jaen), y Lara Roguez, de Abarike (Gijón) explican a Javier Cirujeda, del podcast gastronómico La Picaeta, su visión de la situación actual de su sector. Roguez dice que “ahora parece que si abres un gastronómico y no te dan la estrella al año has fracasado, pero es que igual no es lo que estás buscando”. Jordan cuenta cómo que la hayan llamado, en alguna ocasión, solo por ser mujer, para la cuota femenina, la llegó a frustrar en algún momento y Sánchez reflexiona sobre cómo “ahora sabemos lo que hacemos todos en cada momento y antes teníamos que viajar para descubrirlo”.

Horas después, René Redzepi, líder del restaurante danés Noma y creador del libro de referencia La guía de la fermentación de Noma, cuenta en una conversación distendida con la periodista Sasha Correa que “la gente quiere lo que ve en Instagram y en pocos segundos. La fermentación es todo lo contrario: lenta y está oculta. Y para mí eso es una manera de innovar”. Además, dice que tiene su mirada puesta en 2070, en tener un centro de innovación alimentaria para generar proyectos de impacto real. “Todo lo que comemos hoy, quizá no exista. ¿Qué comeremos entonces? Legumbres, algas, hongos, insectos. Por eso una parte de mi equipo se encarga de desarrollar sabores para estos proyectos. Esperamos encontrar colaboradores, incluso con la industria alimentaria y startups especializadas en alimentación, además tenemos un programa de televisión, salimos en medios y el restaurante será un experimento artístico en un futuro”. Correa le pregunta si podrá haber un Noma sin René como un Chanel sin Coco Chanel. A lo que el cocinero responde: “Sí, incluso hoy puede existir sin mí. El culto del chef es mentira. Necesitas un líder, pero en mi equipo ya hay gente que se puede convertir en capitán del barco. En 2070 espero seguir creando, aunque esté con un bastón o una silla de ruedas”.

Y como contraposición, en ese mismo escenario, la periodista Lakshmi Aguirre sonsaca con esfuerzo algunas declaraciones al considerado mejor parrillero del mundo, Bittor Arginzoniz, por su restaurante Etxebarri. Arginzoniz dice que su cocina de fuego es lo que ha conocido desde pequeño: “No había ni luz ni gas para cocinar. Mi cocina es tradición y costumbre. Yo siento placer a la hora de ponerme delante del fuego”, y termina confesando que “a mí lo que me quema es la gente”.

Otras conversaciones también las protagonizan El Niño de Elche y Juan Soto Ivars, Pep Gatell (uno de los directores creativos de la histórica compañía La Fura dels Baus que explica cómo investiga con Mugaritz maneras de disfrutar de la comida después de que le pusieran una bolsa gástrica tras la operación de un cáncer reciente), el nutricionista Juan Revenga, La Terremoto de Alcorcón que anima varios descansos, el antropólogo Xavier Medina, el director global de Lavazza Michele Cannone y el cocinero Julián Otero, quien pone el tono de humor y reflexión con su estudio de vídeos de comida extrema en redes sociales.

Y dos actuaciones no anunciadas en el programa sorprenden al auditorio. La primera sucede al sentarse a la mesa del escenario el torero Roca Rey para hablarle de sus miedos al periodista Pablo García-Mancha y la última la protagoniza Tomasito. El bailaor acaba cantando Tengo miedo de Bambino con Jumitus Tutupa al piano y Pedro Perler, creador del bolero que suena entre las ponencias y de la imagen de Diálogos de Cocina. De este modo termina un congreso de gastronomía en el que se habla de todo, se reflexiona, se debate, se disfruta, se escucha música, se comparte y se conversa con calma como en una buena sobremesa, como la vida.