La reinvención del menú del día

En el San Román una muchedumbre se arremolina en torno a la barra. Todos esperan su turno para comer. Es viernes, y son las 15:30 horas. Los dos comedores están de bote en bote. “Aquí siempre está lleno”, dice el camarero que está detrás del mostrador mientras despacha unas manitas de cerdo y un vermut a uno de los clientes que espera su turno. El San Román (Abtao, 16, Madrid) es una casa de comidas de toda la vida, abierta en 1951 en el madrileño barrio de Pacífico. El menú del día cuesta 13,50 euros, e incluye a elegir más de una docena de platos. En él se pueden rastrear delicias de otro tiempo como un potaje de bacalao, un caldo gallego, un pollo al chilindrón o unas croquetas de puchero. Puro old school. La camarera, Paula, que lleva más de media vida atendiendo mesas, reparte juego como si fuera el futbolista Toni Kross en sus mejores tiempos.

“El menú del día sigue siendo una fórmula de éxito espectacular”, comenta triunfante Emilio Gallego, secretario general de Hostelería de España, que agrupa a 52 asociaciones en todo el territorio. Según una estimación aportada por esta confederación empresarial, los restaurantes españoles sirven una media de 4 millones de menús del día cada jornada. “Cualquiera que sea usuario habitual del menú del día en España, se da cuenta de que la relación calidad-precio no tiene parangón”. Las claves, como bien indica, residen en una perfecta organización de lo que se vaya a producir y en un volumen adecuado. “Los establecimientos necesitan una rotación constante y un número suficiente de clientes para que el modelo sea rentable, además de una planificación eficiente que les permita optimizar compras, conservar mejor los alimentos y organizar la producción en momentos de menor actividad”, resume. En su último estudio, que medía el precio medio del menú del día, se valoraba cómo había alcanzado los 14 euros, un 19,5% más que en 2016, aunque su subida acumulada seguía por debajo del IPC general (23,4%) y del de alimentos y bebidas (39,2%).

A pesar del triunfalismo de Gallego, muchos profesionales del sector han señalado que uno de los mayores problemas es el margen de beneficio. “Para hacer el menú del día más atractivo y viable, pensamos en crear una herramienta basada en inteligencia artificial que permitiese generar menús de manera eficiente”, explica Eneko Axpe, físico nacido en Barakaldo, fichado por la Nasa en 2018, y que colabora con el chef Eneko Atxa. En la última edición de Madrid Fusión presentaron la ponencia IA aplicada a los menús del día. “Una especie de lista de deseos con la que maximizar el beneficio, buscar la eficiencia del número de cocineros y comensales, ser eficientes en la compra y que sea algo que conecte con todo el mundo”, indica Axpe de una herramienta que está disponible en delicia.ai.

La búsqueda de una fórmula que permita rentabilizar las compras es a lo que aspiran la mayoría de comercios. Por ejemplo, Casa Dalmiro (México, 12, Vigo) abrió en 2021, detrás tenía toda una historia en la rúa de México, en Vigo. “El local era de mis abuelos. Funcionó entre 1968 y 1994, luego lo tuve alquilado, y hace cuatro años decidí ocuparme yo”, describe David Pereiras de un pequeño negocio donde él se ocupa de prácticamente todo. “Tengo contratada una cocinera, pero las compras, la limpieza y todo lo demás lo hago yo”. Para que este sea viable debe vender como mínimo 40 menús diarios a un precio de 15 euros. “Si estás por debajo de esa cifra, solo te va a servir para cubrir costes”, puntualiza. Y añade: “Es fundamental comprar producto de proximidad y de temporada, no solo por calidad, sino por el factor económico. La creatividad es otro punto determinante para que el menú del día siga siendo atractivo”.

La lucha en el día a día por destacar, y hacerse un hueco entre las diferentes ofertas que abundan en el sector, también es importante. En la parte vieja de Bilbao, Iratxe Portillo e Iker Rodríguez, llevan dos décadas al frente de Ágape (Hernani, 13, Bilbao), un restaurante conocido por su menú del día de calidad y su compromiso con la cocina casera. “Siempre hemos mantenido la misma dinámica: productos del día y platos variados”, explica Portillo. Desde el principio, su filosofía ha sido ofrecer un menú accesible pero cuidado, que atraiga tanto a locales como a visitantes. Su menú cuesta actualmente 18 euros, y suelen atender entre 80 y 100 comensales. Aunque el precio ha aumentado con los años, Portillo asegura que ha sido un ajuste necesario. “Todo ha subido: el aceite, la carne, el pescado... Si no subimos el precio, no hay margen. Pero siempre hemos buscado ofrecer buena calidad a nuestros clientes, y eso lo valoran”, afirma, mientras enumera los pescados que tienen ese día: merluza y atún.

Miguel Ventura es otro de los que empezó hace dos décadas. Su casa de comidas, Badila (San Pedro Mártir, 6, Madrid), en el barrio de Lavapiés, ofrece desde su apertura menú del día. Comenzó con 8,90 euros en 2005 y ahora cuesta 18,50 euros. “Siempre he hecho una oferta diversa, pero sin exagerar”, explica Miguel. Su menú incluye ocho primeros y ocho segundos, una cifra que considera suficiente para ofrecer variedad sin complicarse en exceso. “Hay vecinos que ofrecen treinta platos; a mí eso me agobia solo de pensarlo. No puedes hacerlo bien así”. Hoy, confiesa, que disfruta haciendo unas recetas cada vez más sencillas. “He eliminado ingredientes innecesarios. Ahora tienen menos cosas, pero están mejores que nunca”, explica. Entre sus especialidades destacan los chipirones en su tinta, un plato que ha ido perfeccionando a lo largo de los años.

Los rastreadores en las redes

Si se pasea por Barcelona y se recala en los bares de viejo, esos que también ofrecen menús del día a precios más que ajustados, no será difícil encontrarse en alguno de ellos con Alberto García Moyano, también conocido en redes como En Ocasiones Veo Bares, cuyo perfil en Instagram tiene más de 14.000 seguidores. “El menú del día es algo que va a costar mucho que desaparezca, porque hay todavía muchísima gente que lo consume, ya sea por necesidad o por opción”, revela, a la vez que habla de lo que deben tener para que se encuentren entre sus favoritos: “Un buen potaje o caldo de primero, un buen guiso de segundo, y si un local te hace una buena patata frita, ya sabes que el resto va a estar bien. Es una señal de que ahí se cocina con mimo”. En estos espacios que visita religiosamente cada semana suele encontrarse con carrilleras de ternera, calderetas de butifarra con níscalos o arroces espectaculares. “Platos que si los pidieras en carta en otro sitio, te costarían muchísimo más”, puntualiza.

Otro habitual de las tascas y tabernas de barrio es Juan Antonio Aguayo, la cara detrás del perfil Guía Sevillana, que en redes reúne a más de 107 mil admiradores. Aguayo indica cómo el modelo se ha ido concentrando en polígonos industriales y en algunos restaurantes tradicionales que resisten más por nostalgia que por su rentabilidad. “El menú del día prácticamente ha desaparecido de muchos lugares. Ahora se encuentra más en sitios que tienen una clientela fija, como los polígonos o los pocos templos gastronómicos que quedan en Sevilla”, explica.

En su análisis, este granadino, pero sevillano de adopción, residente del barrio de Heliópolis desde hace muchos años, es capaz de poner como ejemplo algunos lugares emblemáticos. “Casa Consuelo (Plaza Pintor Amalio García del Moral, Sevilla) sigue ofreciendo un menú por 9,50 euros. Lo preparan con lo que se compra ese día en el mercado, algo que ya no se ve mucho. Es comida casera en el sentido más puro”, comenta. También destaca Bar Kiko (Herbolarios, 17, Sevilla), donde “todo está supervisado por Chari, la dueña, quien no permite que en su local entre comida basura”. Otro lugar único es Casa Fidel (Fray Luis de Granada, 12, Sevilla) un restaurante regentado por una familia en su propia casa en el barrio de la Macarena. “Es un sitio peculiar, de los que quedan pocos. No tienen carta; cantan el menú, y el precio es de 10 euros. Todo es auténtico, como antes”, afirma.

Un perfil crítico

Por último, un perfil crítico. Paco Cruz, conocido en el sector como The Food Manager, señala cómo el formato ha evolucionado hacia una oferta insostenible tanto en términos económicos como operativos para los hosteleros. “El cliente que busca menú del día es exigente y va siempre a precio. Esto obliga al hostelero a ajustarse tanto que al final no hay margen de beneficio”, apostilla con firmeza. La visión de Cruz es cruda y directa. Si un restaurante ofrece un menú por 12 euros, el cálculo no favorece al negocio, según sus cuentas. “Quitas el IVA, te quedan 10,80 euros. Luego le restas la Coca-Cola que vale más de un euro, y para cubrir el coste de comida te quedan 9 euros. Con esos 9 euros tienes que dar un primero, un segundo y un postre. Pero si haces números, para ser rentable deberías gastar solo 3 euros en materia prima, y eso es prácticamente imposible”.

Además, Cruz subraya que muchos restaurantes no optimizan su oferta. “El cliente del menú del día quiere cinco primeros, cinco segundos y variedad cada día. Pero, ¿qué haces con lo que sobra? Si todo el mundo pide lo mismo, ¿qué pasa con los platos que no se piden? Las mermas son brutales y eso es insostenible desde cualquier punto de vista: económico, ético y medioambiental”. En su experiencia formando a más de 1.500 hosteleros a través de sus cursos, Cruz ha visto cómo este modelo afecta negativamente a los negocios. “Cada empleado que necesitas para preparar y servir menús del día debe justificar una facturación mensual de al menos 4.000 euros. Si no estás vendiendo suficiente volumen, no estás cubriendo el coste de personal. Y eso sin hablar de la luz, el agua y el resto de gastos”. Los números son demoledores. Y, sin embargo, el menú continúa más vivo que nunca.