Chilaquiles, moles y tortillas: tres libros sobre la pasión por la comida mexicana

México y su gastronomía es insaciable. Una de las grandes cocinas del mundo, Patrimonio Inmaterial de la Humanidad y fascinante alacena con la que se cocina un recetario con raíces, variado y plural. Quizás, por todo ello, la edición de libros de cocina mexicana prolifera año tras año. Siempre hay una historia que contar. Así, al menos, lo encontramos en las últimas novedades editoriales. Tres cocineros que han escrito sus libros coincidiendo en una sola cosa: su pasión por México como país y de su gastronomía puesta en la mesa.

Una de esas novedades la ha editado Planeta Gastro. La editorial ha apostado por poner en papel las recetas, ideas y pasión del chef Paco Méndez, en un libro lleno de recuerdos y color llamado México de ida y vuelta. El ejemplar abre con un recetario de coctelería, la Margarita PX o el Agua de horchata de arroz (por citar algún ejemplo); continúa con el paso a paso de cómo hacer las verdaderas tortillas mexicanas en casa; sugiere varios guisos caseros para acompañar a las tortillas, pero la magia de este libro se encuentra en el apartado de salsas, adobos y aliños: del pico de gallo o la salsa pastor a los moles: el mole negro, el pipián rojo o el mole de cacahuete; del Adobo de la abuela Flor, al Recado rojo o negro, entre otros. “Si eres cocinero casero, creo que descubrirás una cocina fresca y de mercado, con muchas capas de sabor y fácil de elaborar (salvo los moles, que son capítulo aparte). Si te dedicas profesionalmente a la cocina, espero que encuentres conceptos que te permitan avanzar en el descubrimiento de una gastronomía de base tradicional aproximada a la alta cocina”, escribe el autor. Las fotografías de Corina Landa son magníficas y, como añadido, el prólogo y el epílogo escritos por los hermanos Adrià. “El punto de partida de este viaje emocional es una exploración de la cocina tradicional mexicana (...) Esta cocina no es solo una serie de recetas: es una herencia viva, que celebra la diversidad de un país cuyas raíces prehispánicas se entrelazan con influencias de todo el mundo”, comenta Ferran Adrià en el epílogo.

El autor, chef del estrellado restaurante COME de Barcelona, ha sabido plasmar el sabor y el sentir de su tierra, de igual manera que Sue Chávez lo ha hecho en su libro Mi cocina mexicana (Larousse). La chef advierte al lector en las primeras páginas: “Este no es un libro de cocina mexicana tradicional, ni el de una mexicana que enseña la cocina de México desde el exterior. Es el de una cocinera que ha querido salir a ampliar sus horizontes con el convencimiento de que nuestra cocina tiene mucho que aportar al mundo, y que descubrió que el mundo también tiene mucha que ofrecer”. En ese viaje personal, esa exploración de otros países y su gastronomía, cuando llegó a España trabajó con Carme Ruscalleda, quien firma el prólogo y anuncia: “Este es un libro para descubrir el valor de una de las cocinas más interesantes del mundo”.

Sin duda, México es un país incombustible, un torbellino de saberes y sabores, y un paraíso para quienes aman no solo la gastronomía, sino la vida, en mayúsculas. Por eso, cuando se abre las páginas del libro de Sue Chávez, se siente ese impulso viajero, esas ganas de recorrer cada extremo del país e ir degustando la plural gastronomía. Así es el libro, más allá de un recetario, es una inmersión en la cultura y la vida mexicana. La autora hace un repaso exhaustivo de la historia, las tradiciones, los utensilios, los ingredientes, las técnicas... de la cocina popular, tradicional. Todo ello salpicado de las excelentes fotografías de Becky Lawton que retratan la vida de los mercados, las casas, las plantaciones... y, claro está, también los de los platos que Chávez propone como la mejor manera de reconocer el alma de su país: de los Mixiotes de pollo a los Chilaquiles con salsa verde; de los Tacos de birria al aguachile con gambas...

Otra de las últimas novedades que resaltan la cultura culinaria mexicana es el libro de Rick Martínez titulado Mi Cocina, traducido al español por Rosa Llopis Lanuza para Col&Col. “Este libro es la historia de los lugares que visité, las personas que conocí, las lecciones que aprendí, los platos que comí y cómo se elaboran”, subraya el autor al comienzo del libro. El libro arranca con la despensa mexicana, todo aquello que deberíamos de tener en nuestra cocina antes de comenzar a elaborar, y continúa con ese viaje a ratos fusionando la cultura mexicana con otras cocinas como cuando propone elaborar el pan árabe, como base para unos tacos, y en muchas ocasiones, mostrando una cocina básica, tradicional y sabrosa aprendida en los diferentes luchares de México: chicharrones en salsa verde (“este plato se convirtió en un básico de mi dieta durante todo el viaje”, escribe el autor) o las Jaibas enchilpayadas (“Las probé en el mercado de mariscos de Veracruz (...) Me faltó poco para chupar el plato”) Un acierto es el pequeño diccionario que se encuentra al final del libro, donde uno aprende que los bolillos son un pan salado parecido al birote (que se usa sobre todo en México para preparar tortas) o que el Chabacano es un albaricoque o el Chícharo, una semilla pequeña muy similar a nuestros guisantes.