Las marisquerías en España, un reflejo de la evolución del lujo gastronómico

Nuestras maneras de comer son un reflejo de la sociedad que habitamos, pero, sobre todo, de su particular forma de entender el mundo. Los historiadores de la alimentación basan sus conclusiones no solo en lo que queda fijado en un recetario que, por lo general, documentaba aquello que llegaba a las mesas de las clases altas, sino también en lo que queda plasmado en la literatura, la pintura o en toda suerte de documentos privados porque estos no obedecen a moda alguna, sino a la necesidad de narrar un fragmento de tiempo marcado por la ausencia o presencia de la comida. Por eso, la Navidad y sus alimentos fetiches (en este caso, el marisco) es tan elocuente a la hora de explicarnos cómo hemos evolucionado como sociedad.

Observar los mercados que aún siguen vivos como lugares para el abastecimiento del producto fresco es un buen indicador de los pequeños cambios que se dan periódicamente en el terreno de la alimentación. En este momento del año, como decía Pérez Galdós en La Desheredada, muestran una “abundancia eructante”, porque en aquel Madrid finisecular que el escritor canario retrataba “una familia podrá morirse toda entera, pero dejar de celebrar la Nochebuena con cualquier comistrajo, no”. Y a día de hoy, observando en las paradas del pescado esas navajas sacando la lengua, el baile torpe de los bogavantes maniatados, la espeluznante imagen de los percebes como afiladas garras de la Costa da Morte que cuestan un Potosí para cualquier español de a pie con sueldo mínimo, uno se pregunta si realmente hemos cambiado nuestra percepción de la opípara mesa navideña desde finales del XIX hasta ahora o si, por el contrario, seguimos considerándola como la tarjeta de visita para nuestra siempre inalcanzable ascensión social.

Los restaurantes marisquerías son también una muestra clarísima de la relación del ciudadano con su concepto del lujo comestible y de cómo muta hacia alimentos hasta hace poco denostados por habituales en las mesas cotidianas —las legumbres son un buen ejemplo—, admite en su carta de exquisiteces especies, cortes, cocciones y emplatados novedosos gracias a los contactos con otras culturas gastronómicas —la cocina nikkei o la nipona— o cómo perduran los clásicos como ostras, centollas o nécoras, que denotan calidad y estatus. Pero, sobre todo, amén de los nuevos o viejos ingredientes, es sumamente interesante analizar las formas, y no tanto el fondo: cómo se come en un país que pasó del hartazgo ocasional a admitir la frugalidad como bandera del buen gusto, cuándo se come y, sobre todo, con quién. ¡Ah, si las mesas hablaran! ¿Es posible hablar de modernidad para un concepto de restaurante lastrado por el clasicismo?

El antropólogo de la alimentación y profesor de la UOC, Xavier Medina, cree que sí. Todo se transforma, incluida la marisquería, pero explica que existen varias categorías: “La clásica que continúa existiendo porque tiene su público y porque son también restaurantes gallegos de referencia con excelente pescado. Apuestan por la calidad del producto y del servicio, por la veteranía. No son baratas, porque no pueden serlo, y las mesas suelen ocuparse con clientes fijos, gentes del mundo empresarial o con comidas familiares de celebración, aniversarios, fiestas memorables. Después están las marisquerías populares a precios más razonables donde prima la cantidad frente a la calidad o las que prometen un nuevo estilo de marisquería con un aire más fresco para atraer a un público de diferentes edades y clases sociales a un precio correcto. Son marisquerías más desenfadadas para ir con los amigos a probar cosas nuevas. Y, finalmente, hay otras que han rebasado el concepto y ofrecen producto del mar, marisco y pescado, pero con un toque más contemporáneo. Buscan otras texturas, con toques orientales en forma de niguiris, tartares o tiraditos. Podríamos decir que el pescado y el marisco se están exotizando”.

Con todo, las clasificaciones son siempre un intento de ordenación que la realidad desborda, pues los estilos se entrecruzan conformando un retablo de la complejidad de nuestros modos de comer actuales.

En el restaurante barcelonés Carballeira, abierto en 1944, se observan tendencias de cambio a pesar de su clasicismo apreciable en el interiorismo o el uniforme del personal de sala. “Hoy —cuenta su director Ángel Alonso— puedes comer solo o picotear en la barra donde se mezclan habitualmente clientes extranjeros y vecinos del barrio, y pedir pequeñas raciones o tapas sin necesidad de recurrir a esas enormes bandejas de los ochenta. Tenemos platos de cuchara, arroces, pescado de lonja o marisco que llega según capturas desde O Grove, Vigo o Palamós. Nuestros clientes pueden ser habituales y de diferentes generaciones o gente más joven que entiende el marisco de otra forma y piden carpaccios de gambas o bogavantes salteados con pulpo”.

En el restaurante madrileño Desde1911 se apuesta, obviamente, por la excelencia del producto que conocen a través de una larguísima historia vinculada a la maragatería leonesa. El espacio, la carta y la presentación de los platos denotan modernidad en un concepto único. “El perfil de nuestros clientes abarca desde la treintena hasta los ochenta años. Algunos son fijos que vienen una vez por semana, porque la carta cambia cada día, se hacen comidas especiales en grupos, pero también citas románticas”, afirma Judith Conejo, responsable de comunicación del grupo Pescaderías Coruñesas, al que pertenece el establecimiento. “Lo más demandado es un producto excelente, con elaboraciones que no enmascaren el sabor como la gamba roja a la brasa y el salpicón de langosta. Tenemos un menú de mariscada a 160 euros por persona y uno de fusión a 125 euros por persona, o carta, con un gasto medio de 90 a 100 euros por persona. Pero nuestro próximo proyecto, la Granja de los Monjes, está en El Bierzo, porque buscamos cercanía y calidad en las verduras, las almendras, y no solo en el marisco”.

Borja Iglesias, de RíasKRU en Barcelona, comenta: “Nosotros apostamos por adelantarnos a la tendencia de cambio y abrimos una marisquería que fuera a la vez clásica, moderna y creativa. Para ello fusionamos lo mejor de Rías de Galicia con lo mejor de Espai Kru. Antes el público de nuestros dos restaurantes estaba muy segmentado, pero ahora hay muchísima mezcla. Es cierto que la clientela más joven, de aproximadamente menos de 45 años, se decanta por la parte más elaborada y de fusión, y la más mayor por la marisquería tradicional”.