Así son los menús de 73 y 115 euros de los hermanos Roca en Escocia

Ha pasado poco más de un mes desde la apertura y TimeSpirit, el restaurante que los hermanos Roca han abierto en Escocia —el único que tienen fuera de España—, no tiene una mesa libre hasta febrero de 2025 —fecha hasta la que abrieron las reservas, y prevén hacerlo de nuevo en primavera—. Además de llevar el apellido y el aval de los dueños de El Celler de Can Roca, en Girona, esta acogida se debe a la propuesta: “un menú en el que los protagonistas son los productos locales, que son magníficos, con inspiración y técnicas globales, a precios ajustados para que la gente local pueda ir”, explica Joan Roca.

El precio del menú degustación, que se sirve en la destilería que la firma de whisky escocés de malta The Macallan tiene en Easter Elchies (Craigellachie), asciende 60 libras (73 euros, al cambio) en el almuerzo, y en el horario de cena, a 95 libras (115 euros). En caso de que se desee combinarlo con una armonía de whiskies de la citada marca, hay que añadir otros 115 euros más, y si la opción es maridaje con vinos de Jerez de la bodega Valdespino —el propietario de The Macallan, el Grupo Edrington, que envejece sus whiskies en botas de vino de Jerez, adquirió en 2023 el 50% del Grupo Estévez dueña, a su vez, de la citada marca jerezana—, el precio es de 91 euros. La selección de los vinos corre a cargo del hermano sumiller, Josep Roca.

El festín comienza con una serie de aperitivos, que reflejan los 12 años de relación de los hermanos Roca con la destilería, con la que han realizado diversos proyectos. En uno de los últimos han destilado ciudades —además de Escocia, han realizado una serie de documentales, Distil Your World, en Ciudad de México, Nueva York, Londres y Jerez—, una iniciativa plasmada en un repertorio de bocados que dedican, a través de una de sus puestas en escena más reconocidas, como es el globo terráqueo, a Escocia, con el haggis (embutido hecho normalmente con asaduras de oveja) vegetariano con mayonesa especiada al whisky; a Jerez, con una caballa curada al amontillado; a Nueva York, con un pastrami con brioche al vapor y chucrut, a Ciudad de México, con un taco con ensalada de rábano y mango, y mole; y a Londres, con un paté de pollo, pasas y albaricoque.

También se han volcado, así lo hicieron recientemente durante la celebración en El Celler de Can Roca de los 200 años de la destilería, en la puesta en escena, como en una caja a modo de joyero, a imagen y semejanza del tejado ondulado con una cubierta verde de Easter Elchies House, la sede de la firma, una finca de cerca de 200 hectáreas que bordea el río Spey. El objetivo de los hermanos Roca es adentrarse en la esencia de la cocina escocesa, y convertirse en una referencia. “Ofrece muchas posibilidades porque hay un producto de mucha calidad, pero no hay un gran recetario tradicional. Es una cocina austera. Todo esto nos da cierta libertad y ventaja para crear”, afirma Joan Roca.

El menú continúa con un mar y césped vegetal, esto es, una mousse de fitoplancton, algas escocesas y hierbas aromáticas; un apionabo, con pera, cebada tostada, puré ahumado de la citada raíz bulbosa; cebada fermentada, yema de huevo y levadura caramelizada; una ostra al whisky con algas; un lenguado meuniere, con ravioli, chirivía, alcachofa y trufa: un solomillo de vaca de Highlands, de una finca cercana a la destilería, marinada al whisky, con castaña, mostaza The Macallan y corteza de roble; una trilogía de cerdo, con diferentes partes del animal, criado en la zona, y preparado a fuego lento, acompañado de un xuxo y consomé. Los postres los firma Jordi Roca, que ha llevado a tierras escocesas un postre mítico: el láctico, a base de dulce de leche, gel de frambuesa y helado de leche. O el denominado de la barrica al chocolate, con una mousse de barrica, helado de chocolate al whisky.

La ganadería, en especial el vacuno y el cordero, de la cola al morro, también son fuente de inspiración en la cocina de Roca, que hace años elaboraron un libro, Destilando Escocia (Rocallibres), en el que rinden tributo a la despensa del país a través de 40 recetas. El Mediterráneo y el Atlántico. “Ese libro es la base del restaurante que hemos montado allí”. Como también lo son los viajes que realizan alrededor del mundo, de donde extraen esa inspiración global de la que hacen gala. “Por ejemplo, las vieiras escocesas las secamos con se hace en Japón con el atún, con el método katsuobushi [un proceso por el cual se ahuma y se seca el atún fresco al aire libre para más tarde fermentarlo]”, añade el cocinero.

De la puesta en marcha de TimeSpirit se ha ocupado uno de los miembros del equipo de innovación de El Celler de Can Roca, Panos Dimou. El equipo lo forma una veintena de personas: 10 en sala y otros tantos en cocina. Abre de jueves a sábado de 12:00 a 14:00 horas, y de 19:00 a 21:00 horas; y los domingos de 12:00 a 14:00 horas. El espacio, de unos 500 metros cuadrados, con capacidad para cerca de 30 comensales, con vistas a las colinas de Speyside, ha sido diseñado por el arquitecto danés David Thulstrup, autor del interiorismo del restaurante Noma, en Copenhague (Dinamarca). La experiencia gastronómica se centra en la cocina, que ocupa el centro de la sala, pero también muestra a los clientes una parte del proceso culinario creativo. El whisky de pura malta ocupa el corazón del comedor, con una bodega revestida de madera de roble, gestionada por el sumiller Josep Roca, que ha seleccionado un repertorio de vinos, con especial atención a las referencias de Jerez.