Qué es la Olla de la Plana y el restaurante que la reivindica en Castellón

La Olla de la Plana es un puchero característico de las comarcas del norte de la Comunidad Valenciana, que tiene su correspondiente réplica en muchos otros lugares del país. Sus diversos nombres lo atestiguan: olleta alicantina, olleta alcoiana, olleta de blat, olleta de bledes, olla churra…

Se trata de un guiso inmemorial cuyos ingredientes fundamentales son las legumbres (alubias o garbanzos), pencas de cardo, acelgas y otras verduras (usualmente zanahoria, nabo o calabaza). La presencia de la carne es opcional: costillar de ternera, partes del cerdo (careta, rabo, manos), hueso de jamón y morcillas de cebolla. Al tratarse de una receta típicamente mediterránea, la carne siempre está subordinada a las legumbres y la verdura.

Este cocido sabroso y nutritivo, que puede realizarse de mil maneras diferentes, ha sido el recurso de diferentes generaciones de amas de casa, que volcaban en el “todo lo que había en la nevera”. Ahora, además, se ha convertido en un emblema de la cocina valenciana, y en Vila-real tiene su epicentro de divulgación más poderoso, hasta el punto de dedicarle unas jornadas anuales desde hace 15 años —la última fue la semana pasada— e invitar a cocineros de la talla de Vicky Arrels, del restaurante Arrels, o María José Martínez, del restaurante Lienzo, para exaltar el ritual de este plato.

Para degustar una de las variantes más celebradas de este cocido, nada mejor que acudir al acreditado restaurante Al D’Emilio. El local, inaugurado en 1999 en el número 3 de la calle Pere Gil, está regentado por Emilio Miralles, actualmente presidente de Ashiovi (Asociación de Hostelería y Ocio de Vila-real). Durante todo el mes de noviembre, 18 restaurantes de la localidad —incluido el suyo— ofrecerán versiones particulares del popular plato. Una ocasión inigualable para ver, comparar y decidir.

La particularidad de la olla de Miralles es que es vegetal de base (con alubias y calabaza como ingredientes fetiche), pero aparte se cuece la carne (morro, oreja y manos de cerdo) que se añade sin el caldo, para que el guiso resulte más liviano. Así es como se respeta la receta más original, de acuerdo con el refrán local “En l’olla de la Plana quasi tot és carabassa, verdures, llegums i, de carn, ni poca ni massa” (”En la olla de la Plana casi todo es calabaza, verduras, legumbres y, de carne, ni poco ni demasiado”). Al D’Emilio ofrece un menú completo bajo reserva con tres entrantes, la olla como plato principal y dos postres a elegir (32 euros).

Como buen restaurante valenciano, sin embargo, Al D’Emilio se precia, sobre todo, de ser una arrocería. Ofrece arroces, según temporada (a partir de 18,75 euros en sala, 13 euros para llevar), del senyoret, negro, de vieiras, de alcachofas con gambas y calamares, caldoso de galeras, judías y garrofons, con pilotes de Nadal (pelotas de Navidad) y raya… O paella valenciana con conejo del Maestrat (17,70 euros).

Destaca el arroz conocido como empedrao. Es una receta originaria de Segorbe (Castellón) cuya excelencia se sublima en su simplicidad. Consta de arroz, endivias o acelgas, alubias y bacalao como ingredientes básicos. Los empedraos de Al D’Emilio con cocochas de bacalao (25,75 euros) tienen una justa fama. Aunque en Vila-real suele realizarse este plato con endivias, Miralles utiliza acelgas baby. En otras variantes la receta puede resolverse también con hojas de lechuga.

Como la suya es una cocina familiar con toques de autor, Miralles puede sorprender con platos de sabor inequívocamente multicultural y proponer a los comensales, por ejemplo, un panipuri (masa frita hindú con forma de globo) con el relleno del popular ximo (5 euros). El ximo o pepito, muy celebrado en tierras valencianas, es un panecillo frito relleno de tomate, atún, pimiento, huevo duro y piñones. El bocado es intenso, jugoso y aromático. Otra de sus creaciones, en este sentido, es un donut relleno de rabo de toro, con mermelada de pimiento y mostaza (8,5 euros), o una ensaladilla de bonito con huevos de codorniz y gambas de cristal (16 euros).

La sorpresa mayor, sin embargo, viene con los postres. Se presenta en el plato una torrija de horchata (“falsa torrija”, dice la carta) acompañada de una bola de helado de San Pascual (7,5 euros). Este helado se hace con crema sabayón, una elaboración con historia. Lleva yema de huevo, azúcar y vino dulce y es una receta típica de la cocina italiana. A pesar de que ya aparece en el Libro de Arte Coquinaria del Maestro Martino (1465), su origen es más que discutido. Pero aquí es donde Emilio Miralles se hace eco de la leyenda que cuenta que el primero que unió estos ingredientes fue san Pascual Baylón, de aquí el nombre crema y su paralelo italiano zabaglione. Pascual Baylón (1540-1592) fue un fraile franciscano aragonés, canonizado en 1690, patrón de Vila-real y está enterrado en su basílica. Emilio Miralles lo homenajea en este postre. Y, por si no tuviera poco con responsabilidad local, este cocinero forma parte del grupo 8 chefs 8 platos, organizadores de comilonas mayúsculas. Y viaja por todo el mundo con el grupo Spanish Extravaganza, que realiza demostraciones gastronomía española en países como Singapur, Corea, Bélgica o Italia.