Las sabrosas patas del gigantesco ‘cangrejo rojo de Stalin’ que cuestan 200 euros

Darwin lo hubiera probado. Cuentan que, en su travesía a bordo del ‘Beagle’, Charles Darwin echaba en la cazuela todo animal exótico que encontraba. Óscar López-Fonseca nos propone recorrer los fogones del mundo con experiencias culinarias que, seguro, el padre de la teoría de la evolución se hubiera aventurado a probar en aquel viaje.

***

Cuentan que los científicos soviéticos decidieron en la década de los sesenta, siguiendo supuestamente una antigua idea del dictador Josef Stalin, fallecido en 1953, extender la zona en la que los pescadores del país capturaban el llamado cangrejo rojo real —un enorme crustáceo que puede alcanzar varios kilos de peso— para aumentar los recursos alimenticios de la población de la URSS. Presente este cangrejo entonces en las frías aguas árticas de las costas más orientales de Siberia, liberaron algunos ejemplares en el fiordo de Murmansk, en el mar de Barents, al este de la península Escandinava y no muy lejos de la frontera con Noruega, para que se reprodujeran. La idea quedó olvidada poco después al concluir sus promotores que los cangrejos trasladados allí no habían prosperado. Sin embargo, estaban equivocados: 15 años después se capturó el primer ejemplar de este animal en la costa del país escandinavo, en concreto en Varangerfjord, a 195 kilómetros de distancia.

Desde entonces, este crustáceo (Paralithodes camtschaticus es su nombre científico) se ha extendido por una parte de las costas noruegas hasta convertirse, primero, en un intruso detestado por los pescadores locales porque perjudicaba a la fauna marina local y, después, en una lucrativa captura por su uso gastronómico, ya que puede alcanzar altos precios en los mercados de todo el mundo. Un ejemplo: en la página web de una célebre pescadería española se ofertaba estos días un paquete con tres de sus patas congeladas por 200 euros.

También conocido como cangrejo de Kamchatka o centollo de Alaska, el cangrejo rojo real tiene como principal característica su enorme tamaño y sus largas ocho patas que le confieren un aspecto de araña gigante. Aunque se han encontrado especímenes, que pueden llegar a medir casi dos metros de envergadura, con las patas extendidas y pesar hasta 12 kilos, lo habitual es que se sitúen entre los tres y los cinco kilos. Su apellido de “rojo” no viene por el dictador soviético que decidió llevarlo a otros mares, ni por el color de su caparazón, que en su estado natural es en realidad de una tonalidad amarronada, sino por el color que adquiere este precisamente cuando es cocinado y se convierte en un manjar.

La parte de su anatomía más apreciada por su textura y jugosidad son las patas, utilizadas en una infinidad de platos fríos y calientes, desde ensaladas y revueltos, a sofisticadas recetas de grandes chefs, que le han convertido en un cotizado ingrediente a años luz de ese sucedáneo insípido que intenta imitarlo y que puebla los estantes refrigerados de nuestros supermercados bajo el nombre de “palitos de cangrejo” o “surimi”. Los científicos aseguran que la carne del cangrejo rojo real, el de verdad, además de un manjar, es muy nutritiva, ya que es rica en proteínas, antioxidantes, vitamina A y B12, riboflavina y minerales como hierro, selenio y yodo.

Curiosamente, en Noruega no se inició su captura hasta 1994 y, además, entonces se hacía solo con fines de investigación. Hasta ocho años después no comenzó a comercializarse y, desde entonces, no se ha parado hasta convertirlo en su peculiar oro rojo gastronómico. En la actualidad, hay dos zonas diferencias de pesca en este país escandinavo, con el municipio de Nordkapp como punto de referencia. Al este de esta localidad su captura está regulada por cuotas. Al oeste, la zona más meridional y donde este invasor soviético más daño hace a las especies autóctonas y se intenta que no se siga expandiendo, sin límite. Se captura en barcos de bajura y utilizando nasas con arenques y caballas como cebos… o en safaris acuáticos para turistas. Hay un mes del año en el que está prohibido capturarlo, abril, que es cuando mudan el caparazón.

Cómo se prepara

El cangrejo rojo real puede cocinarse de diversas maneras, pero sin duda la mejor para apreciar su exquisito sabor es simplemente cocido en agua de mar. Su preparación es sencilla: se echa en una cacerola para dejarlo cocer poco más de 15 minutos. En ese corto espacio de tiempo, el color del caparazón adquiere el color rojizo que le da nombre y se puede sacar. Es entonces cuando se separan del cuerpo las patas y pinzas, que son la parte más preciadas, para servirlas aún calientes a los comensales. Estos, ayudados con unas simples tijeras, solo tienen que abrir a lo largo el caparazón que recubre las extremidades para extraer la carne y degustarla.

Es habitual que se sirva acompañado de alguna salsa, como mahonesa, o rodajas de limón, aunque, en realidad, añadir cualquier ingrediente a este manjar no hace otra cosa que atenuar el peculiar sabor ligeramente dulce con un toque salado de su carne tierna y jugosa, al que algunos se empeñan en buscar similitudes con sus primos la nécora y el centollo. Un secreto: los pescadores aseguran que la parte más sabrosa del cangrejo rojo real es el hombro, es decir, donde se juntan las patas con el cuerpo. Es, afirman, el solomillo del ‘cangrejo de Stalin’.

Puedes seguir a EL PAÍS Gastro en Instagram y X.