De vender collares de conchas a la orilla del mar a convertirse en un cocinero revolucionario

De complexión esbelta, mirada risueña y un inconfundible bigote, Eliseo Vargas pasea Granada en chanclas con el desparpajo de quien ha vivido toda su vida en la playa. “Las llevo siempre, me recuerdan de donde vengo”, dice el cocinero paseando en chinelas —como él las llama— por el centro de esta ciudad nicaragüense. Su historia con la gastronomía es relativamente reciente, sin embargo, su vida cerca del mar y sus raíces marineras, han sido dos de los ejes fundamentales que han hecho que este joven de 31 años ponga Nicaragua en el mapa gastronómico mundial.

“Nací en una familia que se dedicaba a la artesanía de las conchas en Masachapa (Nicaragua). Durante mi infancia íbamos todos los días a la playa a esperar que las mareas altas trajeran las conchas y los caracoles que nos permitían hacer pendientes y collares para vender a los extranjeros”, cuenta Vargas. Así se ganó el sustento hasta los doce, pero su historia no termina aquí. “La vida era bien complicada. Trabajé como taxista de bici, haciendo pozos para encontrar agua, de lavaplatos en un hotel donde cobrara 50 céntimos la hora... Ayudaba a mi padre como pescador y trabajé en un acopio de pescado”, añade el chef, que en paralelo estaba fraguándose una carrera de futbolista en la segunda división de Nicaragua.

En 2013 el Gobierno del país comenzó a regalar cursos de cocina y se inscribió a uno de ellos: “Fueron 180 horas y daban nociones muy básicas sobre la cocina de playa. Aprendías a hacer corte en juliana y recetas como pescado frito o sopa de pescado”, unos cursos elementales que se convirtieron en la base de lo que hoy es su cocina y en la forma de entender la importancia de la cercanía y su vínculo con el mar.

Sin poner el foco todavía en la gastronomía, Vargas se marchó a Italia para hacer una prueba en un equipo de fútbol, pero la vida tenía otros planes para él. En el pueblo de Feltre, en el Véneto italiano, encontró trabajo y aprendió a hacer raviolis, ñoquis, tortellini y tagliatelle, además de ver de cerca cómo se autoabastecían a partir de los huertos y las fincas. Y se enamoró de la cocina.

A su vuelta a Nicaragua, se cruzó con Xiomara Díaz y Damien Christian Hopkins, nicaragüense y estadounidense respectivamente, que estaban trabajando en crear un concepto gastronómico diferente en el centro histórico de Granada donde el producto local y las tradiciones nicaragüenses fueran la base de su carta. La pasión de Eliseo por su cocina, sumada a su conexión con el mar y el respeto por lo local, le llevó a convertirse hace dos años en el chef de NM Culinary Granada y a construir junto a ellos lo que es hoy este espacio. Con las ideas muy claras de lo que querían hacer, tanto en cocina como en diseño, empezaron a dar forma a una de las casas coloniales de la ciudad. La bautizaron como NM que, pronunciado numu, del dialecto del indígena chorotega, significa sol. “NM es una forma de honrar el trabajo de los agricultores a través de la cocina. Es un nombre que rinde tributo a los frutos, a los productos criollos y a nuestras semillas”, declara el chef.

Así empieza un concepto de restauración en un espacio bellísimo y con mucho encanto que hasta el momento no existía en la ciudad: cocina casera servida al centro, con sabores auténticos —esos que solo consiguen las madres y abuelas—, elaborada con productos locales y técnicas mediterráneas, pero que una vez servidas en mesa se transforman en alta cocina.

Una carta con mucho guiso

Para darle forma construyeron una red de productores locales basada en la calidad y la confianza: “Compramos en el mercado local de Granada, pero también traemos frutas, verduras, hierbas y hortalizas de siete comunidades indígenas chorotegas. En cuanto a las proteínas, el pescado viene de Masachapa, el cerdo y los pollos de una pequeña finca en la isla de Ometepe y el cordero de San Juan del Sur”, explica Vargas quien para elaborar la carta y el menú degustación —ambos con un precio medio de entre 45 y 55 euros— se ha inspirado en los guisos nicaragüenses haciendo uso a su vez de todo lo aprendido en las cocinas italianas. “La receta de Sardinas a la parrilla con lechuga, hierba y cítricos me conecta con mi comunidad de pescadores; los Tamalitos de pollo, codorniz, maíz tierno y cuajada son un homenaje a toda la herencia mesoamericana del maíz; y los Tortellini de cerdo, pollo, tomate y queso de cabra me recuerdan al tiempo que pasé en Italia”, cuenta el cocinero haciendo ver el sentido de cada uno de los platos que forman parte de la carta.

Su coherencia en la conformación del menú, los sabores tan caseros y la preservación de la pureza del producto ha hecho que los amantes de la gastronomía, tanto de Centroamérica como de fuera de ella, comiencen a desplazarse hasta esta histórica ciudad para conocer su cocina en primera persona. También a posicionar Nicaragua como destino gastronómico. Y es que, aunque Eliseo haya cambiado las chinelas por los cuchillos, el cocinero sigue teniendo los pies enterrados en la arena y sigue agradecido por todo lo bueno que le sucede cada día y haberle llevado hasta donde está.

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