Malum Rex, el primer bar de sidras de España

Tenía que ser en Astigarraga, la localidad que acoge un mayor número de sidrerías, hasta una veintena, en Gipuzkoa. Parece lógico que allí, junto a un manzanal donde hay plantadas siete de las 115 variedades catalogadas por la D.O. Euskal Sagardoa (goikoetxe, txalaka, moko, urtebi haundi, patzolua, mozolua, frantses sagarra), haya abierto sus puertas Malum Rex, el primer cider bar o sagar bar (sagar significa manzana en euskera) de la península.

Es cierto que la tradición de producción y consumo es tanto o más profunda en Asturias, la comunidad donde más de cien llagares producen el 80% de la sidra que se fabrica en España, pero allí, en sus chigres y restaurantes, la costumbre es consumir botellas con el pertinente escanciado.

De hecho, los intentos de despachar la bandera líquida del territorio por culines han provocado conatos de revolución. En Euskadi, en cambio, es habitual pedir “un trago” o “un txikito” en los bares; su consumo en pequeñas dosis está tan interiorizado que, de hecho, fue así, por vasos (y jarras), como comenzó a comercializarse hace seis siglos.

Por tanto, a nadie debe extrañar que haya sido a un paso de San Sebastián donde se les ha ocurrido instalar un dispensador multi grifo con doce tiradores que permiten degustar muestras de distintos tamaños, lo mismo de sidras locales que de otras producidas a casi 3.000 kilómetros de distancia. Es el caso de Alright Alright Alright, una pét-nat (abreviatura de pétillant natural, o sea naturalmente espumosa) elaborada por Brutes Cider en Estocolmo con manzanas, peras y ciruelas de Ekerö y Märsön.

Hay más ejemplos suecos en un catálogo que también incorpora otros italianos, franceses, ingleses y, pronto, alemanes. Por tanto, esa bebida rojiza no es la única rareza que encontrarás en el casi medio centenar de referencias que ofrece el establecimiento. La mayoría a un paso de la barra y de las mesas corridas del comedor central, llenando de colorido una abarrotada cámara acristalada que llaman “altar” y expone botellas, botellines y latas de casi todos los estilos existentes. Un abanico que comprende diferentes graduaciones, métodos de elaboración, ingredientes, procedencias y precios, desde un euro el trago de sidra natural local a 21,50 euros la botella de Peperoncino Cider, infusionada con guindillas picantes.

Está representada la sidra de toda la vida, la “tranquila”, incluso en versiones monovarietales, ecológicas y hasta con lúpulo, pero también las hay gasificadas, ceñidas al método champenoise, pét-nat, de hielo... Algunas incorporan otras frutas, no faltan kombuchas ni destilados, y en ciertas botellas se combina con vermú. Así, más allá de las propiedades organolépticas tradicionales, de esa chispeante mezcla de frescor y acidez que llegó a prescribirse para combatir el escorbuto, las producciones de corte contemporáneo brindan matices de miel, de orejones o de cáscara de naranja amarga. Unas son ideales para el aperitivo, otras ofrecen sus máximas prestaciones a la hora del postre, también las hay indicadas para una reposada sobremesa e incluso para media mañana.

La selección, renovable y ampliable, es responsabilidad del enólogo Argoitz Otaño y de su tía, Ainara Otaño, directora general de Grupo Petritegi. Este da empleo a 65 personas e incluye la bodega Petritegi, la sidrería de igual nombre, el hotel Sagarlore y, desde el pasado 1 de mayo, Malum Rex (Rey de la Manzana, en latín), el flamante sagar bar concebido a partir de lo observado y aprendido en numerosos viajes y visitas a países, ferias internacionales, taprooms cerveceros y cider bars foráneos. El resultado, una inmersión en el corazón de esa sidra que Andoni Luis Aduriz definió como “cultura embotellada”. “Tenemos aquí esa cultura, pero no solo la nuestra y la más tradicional, también una más moderna y otras propias de diferentes zonas”, precisa Jon Torre, responsable de Comunicación y Marketing.

En el bar, igual que en el ‘txoko’

Aunque el personal de sala desempeña también labores de servicio y prescripción para quien lo desea, la posibilidad de acercarse al referido altar refrigerado, escoger el envase que más te apetezca en ese momento, abrirlo allí mismo y llevártelo a la mesa, como si estuvieras en tu txoko o sociedad gastronómica, aporta también un aura de exclusividad a la aventura.

Y para que nada arruine la degustación, la casa cuenta con diferentes copas que, “sin sacrificar el disfrute por el diseño, te dan otra presencia, otro glamur, otra itxura (apariencia)”, cuenta Jon Torre. “Ya no te bebes el vaso de golpe, sino a poquitos, mientras hablas. Para ese consumo actual más lento, más a traguitos en lugar de un trago largo, es más recomendable la copa y con menos escanciado, porque en ella la sidra mantiene mejor el carbónico y está más fresca”, describe Torre.

Por tanto, la cristalería disponible va más allá del típico vaso ancho sidrero, de pelotari, así llamado porque los puntistas vascos afincados en La Habana, estrellas del deporte en aquel momento, acostumbraban a tomar un cóctel similar al vermú preparado actual, pues la primera receta acreditada, registrada en el Manual del cantinero (1924), constaba de vermú, ginebra y sifón. No desentonaría en la oferta coctelera de Malum Rex, que apenas se limita a la jarra de sangría y a una adaptación de la casi centenaria mimosa atribuida a Frank Meier, bartender del Ritz parisino.

Una carta que pone el acento en el veganismo

En cuanto a la propuesta estrictamente gastronómica, hay que decir que va más allá del mero complemento, desborda los límites del habitual picoteo de taberna y se sustenta en las diferentes delicias (costillares, chuletas, sardinas, verduras…) que posan sobre la parrilla vista. Esta, con sus varillas y su brasa, configura el alma de una “cocina carnívora vegana” que pone el foco en el producto local y de temporada. Así se anuncia y lo hace con sobrados motivos, pues, más allá de la anécdota, hasta 12 de las 28 tentaciones de su carta (¡el 42 %!) son aptas para quienes rechazan alimentos de origen animal.

No obstante, eso sí, los superventas particulares del sagar bar son especialidades carnívoras: hamburguesas de elaboración propia (15,50 euros cuesta La completa y 22 euros La tremenda Miren, que atrapa 400 gramos de carne de txuleta), la costilla de cerdo Basatxerri (“auténtico cerdo de caserío vasco”) que adquiere su terneza a baja temperatura (19,50 euros, ensalada incluida) y, en temporada, las sardinas asadas (12 euros). Un trío de ases que hace excelentes migas con la sidra natural tradicional y con La Petri, variación dulce “para brindar”, con mayor componente carbónico y menor porcentaje de alcohol (4,8 %), pues resulta que, pese al despliegue, son las más vendidas aquí.

El indudable atractivo de la oferta global augura un futuro próspero a un proyecto ajeno al auge del turismo, planteado para atraer a público “de San Sebastián y alrededores”, que se antoja la mejor solución para dar salida a las numerosas referencias de Petritegi. La firma, cuyo origen se remonta a 1516 (desde ese año se produce sidra en el viejo caserío-lagar), utiliza cada año un millón de litros de zumo para elaborar nada menos que 21 etiquetas diferentes, muchas de las cuales tienen difícil encaje en canales de alimentación y en la hostelería tradicional. Esa diversificación y la decoración del local, de reminiscencias grafiteras o propias del cómic, evidencian también el interés en aproximarse a un público joven que, al margen de experimentar puntualmente el ritual del txotx, aún prefiere alternar con cerveza o kalimotxo.

A fin de cuentas, ese, y no otro, fue el principal motivo del nacimiento del primer gran bar especializado en sidras de España. “Yo tenía la inquietud de que no enganchamos a los jóvenes, empieza a venir un tipo de cliente que no aprecia tanto la sidra y no llegamos a él. Ahí empezamos a hacer visitas guiadas a la bodega, a enseñar lo que hacemos y, de cara al futuro, a diversificar para contentar a otro tipo de paladares, adaptando nuestro negocio hasta dar con este concepto más moderno y ajustado al gusto de esa gente que demanda otros productos”, explica Ainara Otaño.

“Porque somos productores, vivimos de ello y queremos que la manzana y la sidra perduren muchos años”, sentencia la directora, que la próxima temporada articulará otra palanca para atraer a esa anhelada juventud y continuar valorizando el producto, más allá de su vieja consideración de bebida popular y barata. El gancho será una programación cultural que promete convertir a Malum Rex en escenario de actuaciones musicales, exposiciones artísticas, monólogos y, por supuesto, catas y degustaciones.

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