Santiago Peralta, experto en cacao: “Si todos comiéramos chocolate, el mundo sería un lugar mejor”

“El chocolate ha sido un alimento de culto desde hace 5.500 años”, sostiene Santiago Peralta (Cuenca, Ecuador, 53 años), al tiempo que se lamenta de que ahora sea un producto sobre el que falta conocimiento y cultura. Él, sin embargo, en la empresa que creó junto a su mujer, Carla Barbotó, hace más de 20 años lo sigue mimando como tal, convencido no solo de su capacidad para generar bienestar en quien lo consume, sino de que se puede producir de una manera honesta y respetuosa con la sociedad y con el medioambiente.

Los chocolates Paccari, considerados de los mejores del mundo, como avalan las decenas de International Chocolate Awards recibidos a lo largo de su historia —solo en la última edición ganó ocho—, son además los más éticos del mundo entre los chocolates comerciales, según la organización británica Ethical Consumer. A la hora de elaborarlo, Peralta no esconde sus líneas rojas: “Al chocolate no se la añade leche jamás y su ingrediente principal debe ser el cacao. Llamar chocolate a algo que tiene un 15% de cacao es un fraude”.

De paso en Madrid, a donde viaja cuatro o cinco veces al año, desayuna un café con hielo en Bô Coffee y aprovecha mientras para catar algunas de las tabletas que lleva en la mochila. “Esta tiene toffee, vainilla, merengue... parece un café con leche”, dice del chocolate Esmeraldas 60%. Acto seguido, abre una “Raw 70%”, una de las tabletas más premiadas, y al probarla saca notas a madera, a nuez, “a fruta roja, pero bien apagada”. Es una pequeña demostración de que el chocolate, el bueno, el elaborado con cacao fino de aroma, no es producto de sabor plano, sino lleno de matices determinados por su origen, la variedad o el terroir... como si de vino se tratara. “Solo nos fijamos en el precio sin distinguir lo que es un Vega Sicilia porque no se ha explicado lo suficiente”, haciendo el paralelismo con la bebida, con la que encuentra muchas similitudes. El desconocimiento existe y él predica para ir haciendo cultura chocolatera, pero admite que en los últimos años, el desarrollo del movimiento bean to bar —el proceso de elaboración del chocolate que controla desde el haba hasta la tableta—, ha fomentado que la gente empiece a mirar al cacao de una manera distinta. “Es importante que alguien te hable del origen de un cacao y tomarlo con el respeto a la calidad que ese producto promete”.

Entender la historia de Paccari y su filosofía en torno a la producción responsable de cacao —trabaja con organizaciones como WWF— es remontarse a la infancia de Peralta, criado en el campo y donde ayudaba desde niño a cuidar animales, sembrar y cosechar. “Nunca utilizaban agrotóxicos y no se sumaron a la revolución verde”, cuenta sobre su familia y su mirada sobre la agricultura. También recuerda que nunca comían nada procesado y que siempre fueron “golosos”. Los estudios le llevaron a Europa: primero a Alemania, de donde destaca el carácter “austero”; después a Portugal, a la Lisboa de los noventa, una ciudad en la que sintió resistencia al cambio y pesadumbre. “Regresé a Ecuador huyendo de eso y me di cuenta de que allí todo el mundo abrazaba las ideas”, comenta.

Después de exportar productos orgánicos junto a su mujer, comenzaron a trabajar con los agricultores mano a mano para certificar los cultivos, mejorar la calidad del cacao y las fincas. En los comienzos de Paccari, no había tabletas de chocolate, que llegaron tres años más tarde, sino solamente nibs —trozos de cacao tostado— que Peralta y Barbotó exportaban a Inglaterra, Alemania y Estados Unidos. Ahora son 40 los países en los que comercializan sus productos y han pasado de trabajar con 50 agricultores en los inicios a implicar en la producción a unas 3.000 familias.

En estos más de 20 años, Peralta se ha hecho un nombre no solo dentro del chocolate, sino como empresario de una marca que genera valor añadido y un impacto positivo en la comunidad en la que se ha desarrollado, ayudando a cambiar el paradigma de la producción de cacao en Ecuador. Su ejemplo se estudia en Harvard. “Nuestro criterio no es ayudemos a los niños pobres. Una cosa es la caridad y otra, cambiar la estructura de un país”, comenta el empresario, muy crítico con lo que se conoce como “comercio justo”. “El comercio justo paga un 5% más a los agricultores. Nosotros, un 75% más”, añade, sin especificar cifras. También concreta que el 50% del valor de una de las tabletas de chocolate que producen regresa al país de origen. Son precisamente a esas repercusiones que tienen las decisiones como consumidores a las que el director general de la marca apela cuando se le pregunta por qué hacernos determinadas preguntas en el lineal del supermercado. “El 85% del cacao viene de gente que gana menos de 25 euros por familia al mes”, sostiene.

Siguiendo la conversación sobre las prácticas de la industria del cacao, Peralta no pasa por alto la situación actual de esta materia prima, que en los últimos meses ha incrementado su precio de manera brusca, debido a la escasez. En enero de este año, el coste por tonelada se situaba en torno a los 4.200 dólares americanos, pero en abril superó la barrera de los 12.000, marcando un récord histórico. Una situación de crisis que Peralta atribuye al cambio climático en conjunción con la falta de respeto a los procesos productivos y a la naturaleza. “La industria masiva ha generado que la gente descuide los árboles de cacao. Si llega una sequía y afecta a ejemplares que ya están viejos y cansados, los remata. El cacao es muy sensible con la producción climatérica. El chocolate barato de los últimos 30 años lo estamos pagando hoy con el riesgo real de que el cacao se extinga. Nadie siembra cacao porque nadie lo paga. En las próximas navidades el chocolate costará un 30% más”, explica.

Él, asegura, también ha subido sus tabletas. Tiene más de 60 variedades que se venden en España a 3,25 euros en grandes superficies como El Corte Inglés y tiendas especializadas como el Club del chocolate. No quiere que sus chocolates sean un “producto inalcanzable que se compre en Londres por 25 libras” e invita a cambiar la relación como consumidores con este dulce, sentarse a “valorarlo” y rendirle culto. “El chocolate despierta sensaciones únicas, el mejor lado del ser humano. Si todos comiéramos media barra de chocolate, el mundo sería un lugar mejor”.

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