Por qué los dulces de yema españoles acabaron siendo el postre típico en las bodas de Tailandia
La clarificación del vino, la invención del alambique y una refugiada japonesa del siglo XVII son algunos de los pasos del viaje de este dulce típico de Ávila hasta Asia
En Tailandia se comen dulces de yema como en Sevilla o Ávila. Cuando descubrí el porqué, me llevé una sorpresa mayúscula. Hasta entonces, pensé que eran exclusivos de España y Portugal, y de la dulcería de algunos países americanos. Pero supe de su existencia en el país asiático leyendo el artículo Dulces tailandeses a base de huevo: La leyenda de Thao Thong Keap-Ma, de la investigadora Su-Mei Yu, publicado en Gastronomica, the Journal of Food and Culture, revista de la Universidad de California. En Tailandia, los dulces de yema se conocen como Thong yib, foy thong, med khanoon, thong yawd y “su color dorado simboliza la victoria y la riqueza, y su sabor azucarado promete dulzura y felicidad”. Por eso, según afirma Su-Mei Yu, son imprescindibles en fiestas y bodas.
Según este artículo, llegaron a Tailandia en el siglo XVII de la mano de una mujer de familia lusojaponesa que huyó de las persecuciones en Japón contra los cristianos y sus misioneros procedentes de la península Ibérica. Se llamaba María Guiomar da Pinha y se casó con Constantinos Phaulcon, quien ascendió a consejero del rey Narai el Grande, integrándose así la pareja en la alta aristocracia política de la capital de Siam, Ayyuthaya. Las envidias y rencillas de la corte durante la enfermedad del rey (precursora de su muerte) acabaron con el prestigio de Phaulcon quien fue detenido, acusado de abusar de la confianza del monarca y ejecutado en 1688.
Su mujer, tras pasar también por la cárcel y ser obligada a separarse de su único hijo, fue liberada para entrar a trabajar en las cocinas del palacio del nuevo rey del país. Desde su nueva situación, María Guiomar da Pinha logró alcanzar un puesto semejante a jefa de las cocinas del palacio de Siam e introdujo estos dulces que su familia había traído desde Japón, aprendidos de los misioneros portugueses y españoles. Pero hay que regresar más atrás en el tiempo para comprender la historia de estos dulces tan singulares por únicos de una zona, la península Ibérica.
Dulces y vinos
La clarificación de los vinos mediante la clara de huevo, que con su amabilidad habitual documenta Fernando Gurucharri, ex presidente de la Unión Española de Catadores, es una costumbre antigua en la península ibérica y las yemas, un subproducto que se aprovechaba en los obradores de zonas vinícolas. Esta práctica, arraigada también en Francia donde las yemas se utilizaban, por ejemplo, para el engorde de la ternera lechal (llamada palais jaune por el color amarillo que adquiría su paladar, según Paul Bocuse) pues no disponían del azúcar refinada, imprescindible para los almíbares de alta densidad, necesaria para este tipo de confitería.
Hacia el siglo XII, en Córdoba, gracias al alambique, un aparato de origen chino para destilar medicamentos y sustancias saludables, se logró el alcohol etílico, el ‘espíritu del vino’ perseguido por los romanos (de ahí que denominemos espirituosos a los destilados), y que fue el origen del aumento espectacular de producción vinos en los dos países peninsulares. La mejora de las naves y de la navegación en el siglo XVI permitió la exportación de sus vinos a través de las rutas atlánticas, pero los viajes marítimos estropeaban estas bebidas delicadas que, se decía, se mareaban en las singladuras. Se descubrió en las bodegas que si los vinos se encabezaban con una porción de los destilados en alambique de nueva creación, se evitaba el mareo del vino y aumentaba su calidad al tiempo que su grado alcohólico. Esto hizo que aumentara considerablemente la producción de los vinos del Guadalquivir y del Duero, con el consiguiente incremento del subproducto en yemas, para surtir los mercados de Gran Bretaña y de las colonias de los países europeos. De modo que el azúcar refinado que traían los hispanomusulmanes y el descubrimiento cordobés del alcohol del siglo XII están en la base del desarrollo de estos dulces peninsulares que nada tienen que ver con su cultura culinaria.
Primeras noticias de los dulces y sus viajes a América
El profesor Tovar —padre de la autora de este artículo, quien fue rector de la Universidad de Salamanca, conocido lingüista, historiador y amante de la gastronomía— localizó a mediados del siglo XX en los archivos de la Universidad de Salamanca una descripción de los dulces de yema con los que los doctorandos endulzaban el final del banquete al que invitaban a los examinadores. En la pastelería salmantina (recuerdo comer los de la desaparecida Burgueño) y durante unas décadas del pasado siglo, se prepararon estos dulces con aquellas instrucciones del siglo XVI para que los nuevos doctores agasajaran a los miembros del tribunal. Consistían en ximbos o capuchinas, cortados en pastelillos, recubiertos de mazapán espolvoreados con azúcar y con un punto quemado. La capuchina en formato pequeño es el antiguo ximbo o chimbo, que se preparan con un batido muy subido de yemas sin nada, que se cuecen en moldes tal cual en el horno moderado para recién sacados del horno, aún calientes, empaparlos de un almíbar hirviente de punto medio.
Hoy son los quimbos de Argentina y ojalá algún repostero en Salamanca coja la pista que aquí lanzo para recuperar la tradición universitaria. Las yemas dulces de bocado, que tienen su base en los huevos moles antiguos de España, ovos moles en Portugal, aparecen en La culta latiniparla, de Quevedo en las siguientes frases: “En las visitas, al levantarse, echará de menos un Plutarco, que se le cayó de la manga: tendrá críticos de faltriquera como huevos, y autores de falda como perrillos”.
Los huevos que nombra Quevedo, son lo que en aquel tiempo se llamaban en España huevos de faltriquera: dulces de yema y azúcar que, envueltos en papelillos, se llevaban en la faltriquera para endulzar la boca. Hoy se conocen como huevitos de faltriquera en Venezuela, Centroamérica, Cuba, Perú y otros países americanos; en Tailandia como thong yib y el huevo hilado que compone las yemas de San Leandro de Sevilla, y adorna las fuentes de carnes asadas frías en nuestros días, es lo mismo que foy thong.
Al otro lado de la frontera peninsular, en Portugal, hay dulces de yema semejantes a los españoles, dulces como capuchinas o los quimbos, las fatias de Tomar o thong keap ma tailandés.