‘Mustamakkara’, la morcilla que se toma con salsa de arándanos rojos y leche fría

Darwin lo hubiera probado. Cuentan que, en su travesía a bordo del ‘Beagle’, Charles Darwin echaba en la cazuela todo animal exótico que encontraba. Óscar López-Fonseca nos propone recorrer los fogones del mundo con experiencias culinarias que, seguro, el padre de la teoría de la evolución se hubiera aventurado a probar en aquel viaje.

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Finlandia, el país de la sauna y Papá Noel, cuenta en su gastronomía con un plato llamado mustamakkara (literalmente, “salchicha negra”) que tiene evidentes similitudes con las tradicionales morcillas que se consumen en muchos lugares de España. No es solo su color negro y forma alargada, sino sobre todo que la sangre de cerdo es el ingrediente principal. Además, se embute en tripa del mismo animal. Sin embargo, también tiene diferencias como la presencia de centeno triturado en su composición. No obstante, la gran disparidad entre la mustamakkara y cualquiera de las morcillas hispanas es con qué se adereza y acompaña su ingesta habitualmente. Los fineses suelen comerla con mermelada de arándanos rojos y un vaso de leche fría. Sí, ha leído bien, un vaso de leche fría. Todo tiene su porqué.

Pero antes, hay que situarse. Los finlandeses son auténticos devoradores de salchichas (makkara, en finés) de las que cuentan con una inmensa variedad. Las hay clásicas de carne, ya sea de ternera, cerdo o reno; veganas, de patata, con picante o sin él, que incorporan queso… Las consumen tanto como plato principal como a modo de guarnición e, incluso, muchos la toman junto a una bebida fría tras disfrutar de una sauna. Entre todas ellas, posiblemente la más peculiar sea la mustamakkara por su historia. Hay referencias de que un alimento parecido ya se comercializaba en algunos mercados del sudoeste de este país escandinavo en el siglo XVI, aunque la receta actual más extendida y popular es mucho más reciente, de finales del XIX. El origen, en todo caso, era la necesidad de aprovechar todas y cada una de las partes del ganado que se sacrificaba, como pasa en otros países con platos en los que la sangre de animales es parte fundamental.

La “salchicha negra” finesa tiene una denominación de origen muy concreta: Tampere, una ciudad situada a 170 kilómetros al noroeste de la capital, Helsinki. Sus habitantes están tan orgullosos de ella que la consideran su más destacado patrimonio gastronómico. De hecho, allí surgió en 1953 Tapola, la principal empresa productora de este plato, cuyas mustamakkara envasados y precocinadas, de las que elaboran 5.000 kilos diarios, se encuentran en prácticamente todos los supermercados del país. Su fundadora, Kyllikki Tapola, fallecida en 2018, era conocida como la madre de la salchicha negra precisamente por haber popularizado su consumo en todo el país en la segunda mitad del siglo pasado.

En Tampere, la mustamakkara se suele comer habitualmente como desayuno tardío o a la hora de comer, y se oferta en kioscos callejeros de comida. Sin embargo, el mejor lugar para aventurarse a probarla es, sin duda, cualquier puesto de sus mercados (kauppahalli). Allí, los clientes señalan la pieza del mostrador que quieren o piden una porción de tal o cual precio (pedir al peso puede producir extrañeza). La suelen servir con platos y cubiertos de plástico para disfrutarla en las mesas que hay allí mismo o te la envuelven en un papel para que puedas ir comiéndola por la calle. Por supuesto, siempre con su mermelada de arándanos rojos, a veces con puré de patata y, si se pide, un vaso de leche bien fría. El fallecido chef y comunicador estadounidense Anthony Bourdain calificó este plato en redes sociales como una de “las cosas buenas” de Finlandia, junto a una foto que mostraba varias de estas peculiares salchichas aún humeantes antes de comérselas.

La mejor forma de degustarla es, precisamente, recién cocinada. Aunque se puede hornear, hacer a la brasa e, incluso, meter en el microondas, los puristas de la mustamakkara consideran que de esta forma pierde buena parte de su peculiar sabor y, sobre todo, textura. Por ello, recomiendan calentarla en una sartén con un poco de aceite durante unos tres minutos para que quede crujiente por fuera, pero jugosa por dentro. Otra opción es echarla en un sartén con algo de agua y taparla durante cinco minutos para que se cueza, dejando de vez en cuando salir el exceso de vapor. Así, aseguran, queda más tierna.

En uno y otro caso, el resultado final es singular. Más suave que la mayor parte de las morcillas españolas, el sabor se atenúa aún más con el toque afrutado y un poco ácido que le aporta la salsa de arándanos rojos. El trago de leche fría -confieso que en mi experiencia con la mustamakkara no incluí esta parte del ritual por desconocimiento en aquel momento- completa la experiencia gastronómica de manera ortodoxa. Para los fineses y, especialmente, para los habitantes de Tampere, su salchicha negra se convierte entonces en un manjar. No consta si Papá Noel opina lo mismo.

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