El misterio de la concha fina: el molusco estrella de Málaga en temporada que desaparece de su costa

Tiene una concha lisa que parece recién pulida. Alcanza los 12 centímetros de tamaño y vive enterrada bajo fondos arenosos. Lo que más sorprende es su único pie, potente músculo de color naranja al que tradicionalmente se le llama lengua. Es justo la parte más sabrosa de la concha fina (Callista chione), un molusco tan reconocible como ligado a Málaga, donde hay evidencias de que ya se consumía hace 15.000 años. Al natural, con sal, pimienta y unas gotas de limón, es un lujo popular en bares, tascas y cocinas familiares desde hace décadas. Hoy es también un manjar servido en menús degustación de restaurantes con estrella Michelin. El problema es que su población en el litoral andaluz cae a ritmos agigantados y en la costa malagueña prácticamente ha desaparecido. La flota pesquera ya casi ni sale a buscarla. “La situación es muy preocupante”, reconoce Jorge Baro, investigador del Centro Oceanográfico de Málaga (IEO-CSIC) mientras la hostelería mira a Galicia, Portugal, Marruecos y Francia para seguir sirviéndola en la mesa.

La concha fina es uno de los bivalvos más característicos del Mediterráneo. Alcanza unas grandes dimensiones que marca diferencias frente a otras especies más pequeñas como chirlas o coquinas. Suele vivir, enterrada en la arena, a entre 10 y 50 metros de la orilla. Ahí se alimenta del plancton que consigue filtrando agua. Y ahí es también donde la flota pesquera la captura con un método artesanal compuesto por una especie de peine que aran el fondo el mar para encontrarlas. El copo, justo detrás y con forma de cesta, las va guardando. Málaga ha sido históricamente un gran caladero de la especie desde Vélez-Málaga hasta Estepona. Sin embargo, en los últimos años la situación ha cambiado de manera drástica, igual que en su vecina Cádiz.

Las estadísticas de la Junta de Andalucía reflejan que hace una década las capturas de ambas provincias —que suponen la práctica totalidad de la región, que lidera la producción nacional— sumaban unas 200 toneladas anuales. En 2019 se alcanzó un pico de 272 toneladas, pero desde entonces las cifras han caído en picado hasta las 56 toneladas de 2022 y las 29 toneladas de 2023. Caleta de Vélez, Estepona y La Atunara han sido siempre sus principales lonjas, pero ya solo resiste esta última —donde han creado una marca propia para diferenciarse del resto— aunque con dígitos hasta diez veces menores que hace una década. Es la causa de que también se haya disparado el precio. Si el precio habitual rondaba entre dos y tres euros de media en puerto, en 2022 subió a casi seis y en 2023 rozó los diez. Este 2024 va ya por los 14,85 euros, siete veces más que en 2014 (2,08 euros).

Suma de factores

Las razones que han influido en esta drástica caída son desconocidas. Un misterio. “Es lo que estamos investigando”, explica Jorge Baro, que dirige un programa de evaluación científica del Instituto Español de Oceanografía (IEO) que analiza la talla o los índices de abundancia de distintas especies, como la concha fina. Se nutre de datos de la pesca comercial, pero su equipo también obtiene los suyos propios e independientes. “Todos indican que la población ha bajado muchísimo. Es algo que ya ocurrió hace años en el Delta del Ebro, donde casi ha desaparecido. Y estamos intentando comprender por qué ha pasado también aquí”, afirma Baro.

El especialista cree que “lo más probable” es que se deba a una suma de circunstancias. Entre ellas, el aumento de la temperatura del Mediterráneo —que puede afectar de manera negativa al coincidir con picos reproductivos o fijación de larvas— o la contaminación y la llegada de nutrientes indeseados al mar. “No tengo pruebas científicas, pero yo creo que tiene que ver con la falta de depuración de aguas en la provincia de Málaga”, indica Alberto Sánchez, técnico de Inspección Pesquera de la Junta de Andalucía, que cuando acompaña a la flota ve salir de las redes más toallitas, salvaslips y plásticos que marisco. “En el olor del fango ya lo notas: huele a putrefacto, a muerto”, indica Sánchez. La situación afecta a especies del entorno de la concha fina como la vieira o el bolo, pero también a otras que no son comerciales. “Por eso no podemos culpar a la sobrepesca”, recalca el inspector.

En las pescaderías son conscientes del problema. La clásica imagen de las conchas finas sacando su anaranjada lengua —en realidad, su pie— en los mostradores repletos de hielo se ha ido desvaneciendo. Cuando las hay, esperar que sean de Málaga es como esperar un milagro. “Pocos prueban ya las conchas finas malagueñas”, afirma Paco Gutiérrez, de 35 años y criado en una familia pescadera. Dirige Gutiérrez Pastrana, empresa con la que distribuye pescado y marisco a hostelería en toda España. “Ahora la concha fina viene de Cataluña (donde se le conoce como lluenta), Galicia, Portugal, Francia o Marruecos”, dice el malagueño. Relata que esos son los mercados a los que se acudía solo en temporada de veda —febrero y marzo— o cuando alguna toxina hacía inviable la pesca en Málaga por motivos de salud pública, pero ahora son los habituales todo el año.

El pescadero cuenta también que los precios han reventado. Si hace un lustro adquiría el kilo a “tres o cuatro euros” ahora le cuesta 22 euros. “Yo lo vendo al mismo precio a mis clientes, es ya un producto sin rentabilidad”, indica al tiempo que echa de menos “la calidad de la concha malagueña: esa era la mejor”, afirma ya en pasado. “La gallega es superior con respecto a la andaluza”, responde en presente Borja Conejero, fundador de la compañía viguesa Mordeste, que relata que allí la concha fina —bajo el nombre de ameixón— empezó a capturarse “cuando se vio que comercialmente era interesante para satisfacer las necesidades de otros mercados nacionales”. Según las estadísticas de Pesca de Galicia, en 2023 llegaron 34 toneladas de conchas finas a las lonjas gallegas, superando por primera vez las cifras andaluzas. Allí su precio, además, ha pasado de 1,50 euros el kilo en 2014 a los 20,20 euros de 2024.

Al natural, en ‘sashimi’ o con sabores ‘thai’

“De Málaga ya no entra nada de nada”, reconoce Juan Manuel Alba, responsable del restaurante Hermanos Alba, ubicado en el marinero barrio de El Palo, en Málaga, donde es referente por su buen producto. Se surte —como la inmensa mayoría de restaurantes de la Costa del Sol— de la lonja de La Atunara, en La Línea de la Concepción. A las conchas finas les rinde culto por su carnosidad, el intenso sabor a mar y su singular forma de crujir. Son las características que invitan, además, a que se sirvan al natural, como manda la tradición. Bastan un par de golpes en ambos lados de la concha para que el animal se quede en el medio y, así, cuando se introduce el cuchillo para abrirla queda la mitad a cada lado. Servida bien fresquita, en Hermanos Alba la acompañan de tarros de sal, pimienta y un gajo de limón para que cada comensal se eche al gusto. Su consumo aumenta en verano, como el turismo. “Pero es un entrante clásico en cualquier momento: esta Semana Santa tuvimos una oleada de visitantes y todos querían probarlas”, explica Alba, que tiene una segunda propuesta para degustarlas: con un falso pil-pil de ajo, aceite, perejil, soja y kimchi.

“El producto tiene una salinidad muy particular”, insiste Julio Zambrana, jefe de cocina del restaurante Promesa, también en la capital malagueña, que utiliza ese sabor a mar para potenciar la gilda. La elabora con aceituna, anchoa y piparra, además de la lengua de la concha fina, y la sirve sobre un salpicón tradicional al que incluye agua del molusco y parte de su carne, además de una ralladura de limón y aceite de oliva. Dos preparaciones en una que son ya “el santo y seña” del establecimiento, como subraya Zambrana. También cruda la ofrecen en los dos restaurantes Ta-kumi que Álvaro Arbeloa dirige en Málaga y Marbella, ambos con Sol Repsol: en sashimi acompañada de salsa ponzu y toque cítrico o en nigiri, ya escaldada solo unos segundos para facilitar su manipulación. “Es un bicho que entra por los ojos por sus contrastes de color, pero luego tiene sabor, textura y un crujiente alucinante”, subraya Arbeloa.

“A mí me parece mejor producto que la ostra”, destaca Fernando Alcalá, que la sirve como entrante de su menú degustación en KAVA (1 Sol Repsol, Marbella). Lo hace sobre una sopa de ensalada tailandesa, elaborada a base de mango verde local, tomate, gamba fermentada, azúcar, lima y salsa de pescado, pasada por mortero y colada. “Así tenemos el crujiente y salado de la concha fina y los sabores ácidos, dulces y picantes de la ensalada”, relata Alcalá. “Es un producto que permite muchas elaboraciones y que para nosotros es ya un fetiche”, añade Israel Ramos, chef de Mantúa (1 estrella Michelin, Jerez de la Frontera) quien la sirve sobre una ensalada líquida —resultado de congelarla, descongelarla y prensarla para sacar su jugo— que aliña con aceite, oloroso, emulsión de alcaparra y alcaparra picada, además de un brote de cilantro. Eso sí, el propio Ramos subraya que para disfrutar de la concha fina basta con abrirla, limpiarla y comerla con un poco de limón y tabasco. “Te pones a comer y no paras”, concluye.

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