La brasileña Janaína Torres, la mejor cocinera del mundo de 2024

Janaína Torres es una cocinera todoterreno. Dirige los fogones de A Casa do Porco, en el puesto 12º en The World’s 50 Best Restaurants, en su ciudad natal, São Paulo, pero además tiene otros negocios, entre ellos, el bar da Dona Onça con laboratorio incluido, una heladería, un espacio de perritos calientes y otro de menú del día. No es lo único: también hace campaña sobre educación alimentaria, accesibilidad a los restaurantes e inclusión social. Después de haber sido elegida el pasado mes de noviembre, con 48 años, la mejor chef de América Latina 2023, según The World’s 50 Best Restaurants, la misma clasificación la acaba de nombrar la mejor cocinera del mundo. Toma el relevo de la mexicana Elena Reygadas, del restaurante Rosetta, en Ciudad de México, que durante un año ha lucido el citado título.

Entre las razones que alegan los organizadores para concederle este reconocimiento se encuentra la esencia de A Casa do Porco que, como su nombre indica, aborda la carne de cerdo en diversos formatos. A diferencia de la mayoría de los lugares que figuran en la citada lista de los mejores restaurantes del mundo, este es un espacio informal y accesible, y cuenta con uno de los menús de degustación “con mejor relación calidad-precio del mundo”, aseguran desde la organización, con un precio de unos 56 euros por comensal, sin bebidas, donde los clientes pueden disfrutar también de salchichas artesanales tradicionales, croquetas de yuca y cerdo asado a fuego lento. Un tique que ella desea abaratar, tal y como explicó a EL PAÍS hace unos meses: “Yo quisiera que fuese más barato, pero hoy con la finca donde criamos cerdos, la de hortalizas y un equipo de 90 personas que atiende a 14.000 personas al mes, no consigo bajar el precio. Mi meta serían 30 dólares”.

Janaína Torres abrió A Casa do Porco en 2015 con el que durante dos décadas fue su marido y padre de sus dos hijos, Jefferson Rueda, del que separó en 2022, pero con el que sigue siendo su socio profesional, con un reparto de papeles —ella atiende la cocina, el laboratorio y los negocios conjuntos, mientras que él se ocupa de la finca, en São Jose do Rio Pardo, donde tienen la piara de cerdos y cultivan hortalizas orgánicas—. Cocinera emocional, intenta plasmar su historia, sus experiencias, tanto los éxitos como los fracasos, en todo lo que hace. De hecho, su último menú, concebido en 2023 y bautizado como Somos de Carne e Osso (Somos carne y hueso) habla de esto, de victorias y derrotas.

Previamente a la apertura del laureado restaurante, en 2008 inauguró O Bar da Dona Onça, un local informal de barrio en el edificio Copan —la construcción más emblemática del arquitecto Óscar Niemeyer— en el centro de la ciudad. El éxito del local le sirvió para financiar el lanzamiento de A Casa do Porco. No son sus únicos negocios: gestiona un puesto de perritos calientes orgánicos Hot Pork, la heladería Sorveteria do Centro y la cantina informal Merenda da Cidade. Todos ellos ubicados en el discreto barrio del centro donde creció Torres, cuya carrera profesional ha tenido un mismo hilo conductor: la democratización de la cocina. Su objetivo siempre ha sido abrir la esfera gastronómica a la mayor cantidad de personas posible, desde comunidades marginadas hasta escolares de la ciudad. De hecho, trabajó con el gobierno de São Paulo para formar a cocineros escolares y mejorar de esta manera la nutrición de 1,8 millones de niños, reemplazando ingredientes procesados por opciones frescas y saludables.

Durante la pandemia, movilizó a miles de chefs y trabajadores de la hostelería brasileños para presionar al gobierno para que les proporcionara un apoyo financiero vital, mientras ella y su equipo también alimentaban a los más desfavorecidos durante la crisis sanitaria. Desde ahora se convertirá en la embajadora internacional de todo este legado y pondrá en el mapa internacional la esencia de la cocina tradicional brasileña. Este reconocimiento servirá para mantener vivo su activismo social a través de la cocina.

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