La gallega que lo sabe todo sobre el pez espada

Zaira Rodríguez (50 años, A Guarda) nació en un pequeño pueblo gallego que hablaba el idioma de mar. Se crio entre pescados y fogones: “Por parte de mi padre, toda la familia era marinera y siempre tuvieron barcos. Por parte de madre, mis abuelos regentaban un bar durante el invierno en el centro del pueblo y un restaurante en la playa que abría de junio a septiembre”. Con esta genética, no es raro que, al cumplir 16 años, Zaira le pidiera a su padre ir a la Escuela Marítima para ser capitana. “Me dijo que ni loco metía a su hija en un barco durante tres meses con 20 hombres. Así que, con la mayoría de edad, me mandó a Salamanca a estudiar derecho”.

Finalizó la carrera y trabajó durante años en distintos países y para diferentes órganos internacionales como Naciones Unidas, hasta que una bomba en el Líbano, que cayó en el mismo hotel donde se alojaba, hizo que se replanteara su vida. Regresó a España y se sumergió en proyectos relacionados con los viajes y la gastronomía. “Entonces mis padres murieron y mi hermana y yo heredamos las empresas, entre ellas un barco de pesca de pez espada de palangre de superficie, es decir, de anzuelo. Cada pez espada se pesca de uno en uno”. Su hermana, economista, siempre había ayudado a su padre con los números y, además, ambas contaban con el mayor tesoro que puede tener un barco, su capitán. “Era Óscar, le había enseñado todo mi padre y eso nos daba mucha tranquilidad. Y pese a las malas rachas económicas que hubo por la crisis del petróleo, mantuvimos el barco y aún lo conservamos. De hecho, es uno de los que más beneficios tiene de la zona y nos enorgullece estar dos mujeres al frente”, cuenta.

El año pasado, Gemma Laso, una consultora que tramita las ayudas que llegan a las OPPS (organizaciones de productores de pesca y acuicultura), le pidió a Zaira que le echara una mano. “Las OPPs de Burela, Marín, Vigo y A Guarda están formadas por barcos de familias, no por grandes empresas. Me dijo que contaban con una partida de dinero destinada para un proyecto de promoción del pez espada y la tintorera”, explica. “Hay que tener en cuenta que, desde los años setenta, ya los marineros, como los de mi familia, llevaban a bordo a científicos para hacer estudios y controlar las pesquerías. Lo hacían por iniciativa propia, no por imposición. Pero a pesar de estar considerada la flota más ejemplar del planeta y estar avalados por datos científicos procedentes de órganos oficiales y ONG, parece que siempre pesa esa losa de que están esquilmando el mar, en vez de simplemente pescar”, cuenta Rodríguez.

Un libro que recoge el conocimiento

A Zaira los libros le han fascinado desde niña, pero al llegar a estudiar a Salamanca se le abrió un mundo en las bibliotecas. “Descubrí cómo documentaban desde la Edad Media los tipos de alimentos, agriculturas, recetas, banquetes o plantas”, recuerda. Y tras la conversación con Gemma Laso, pensó que sería interesante recoger en un libro toda la cultura gastronómica que existía alrededor del pez espada en Galicia. “El de aquí es diferente al pez espada del Mediterráneo. Allí van los jóvenes a reproducirse y por eso suelen ser ejemplares de talla más pequeña. Así que propuse crear un Corpus Culinario para esta especie. Y después de mostrarles lo que quería hacer y mirarme todos sin entender absolutamente nada, por primera vez, apostaron por la cultura como una ventana hacia un reconocimiento a su trabajo”, cuenta.

En el libro Corpus culinario. Pez espada. Xiphias gladius, que presentó hace unas semanas en la Estación Marítima del Puerto de Vigo y que se puede descargar gratis en la web corpusculinario.com, se analizan todos los elementos de la cultura gastronómica vinculada al pez espada a través de la cadena de valor de la gastronomía en Galicia. Desde sus características técnicas a las tradiciones, la memoria, el paisaje, el patrimonio construido, el recetario tradicional y las nuevas formas de cocinarlo.

En el libro hay testimonios personales, curiosidades científicas e históricas, algún poema y, cómo no, recetas. “Recogí todas las que encontré desde finales de los años sesenta, inicio de la pesquería en Galicia: las que se hacían en los barcos, en las casas marineras, en los restaurantes tradicionales y hasta las actuales que preparan en establecimientos de alta cocina”. Solo ha publicado 32, pero en total ha llegado a juntar 527. “Fui recopilando todas de casa en casa y descubrí cosas maravillosas. Por eso las recetas de los barcos y de las casas llevan su historia añadida, además de haberlas fotografiado con vajillas de las propias familias”. Solo hay cuatro de barco y pertenecen a los años sesenta y setenta. “Esto responde al hecho de que en los ochenta se renovó la flota, que ya incluía cocina dentro de los barcos y las recetas entonces empezaron a ser como las de casa”, cuenta Rodríguez. Pero como ella sentía que el recetario no podía entenderse si no se explicaba el contexto, las circunstancias y la historia de la pesquería en Galicia, se juntó con un equipo de trabajo para completar su proyecto.

“Entiendo que un Corpus Culinario está incompleto si me ciño al espacio culinario que ocupa el alimento”, cuenta. Por eso, se rodeó de profesionales como Jaime Mejuto, científico del Instituto Español de Oceanografía (IEO-Coruña), CSIC, —“la única tesis que hay del pez espada la escribió él”—, Iñaki Gaztelumendi, economista y especialista en turismo gastronómico; Antoni Nicolau, historiador y experto en patrimonio cultural y gastronómico; e Irene Franco, historiadora del arte y doctoranda en antropología del patrimonio, entre otros. Tardaron medio año en hacerlo realidad y en esos meses de investigación le llevó a Rodríguez a descubrir que su abuelo fue pionero en la pesca del pez espada en Galicia.

Gracias al todo este trabajo, en sus páginas se lee que “con el aspecto tal y como se conoce hoy en día este pescado tiene unos 15 millones de años”. Que es un tipo de pescado azul, semigraso (3 a 7%), “que suele medir hasta dos metros (sin contar la espada) y pesar hasta 160 kilos, aunque se han llegado a capturar ejemplares de tres metros de largo (sin contar la espada) y 500 kilos de peso”. También que es uno de los animales marinos más rápidos, al alcanzar los 100 kilómetros por día. Y que por un naufragio que sufrió un barco algecireño en 1967, el buque gallego que salvó a su tripulación aprendió de los andaluces el método de pesca de palangre, “clave en nuestras pesquerías varias décadas después”, como cuenta Antonio Basanta, director Xeral de Pesca, Acuicultura e Innovación Tecnolóxica Consellería del Mar.

De todas las recetas seleccionadas, y en las que han participado profesionales gallegos como la cocinera Lucía Freitas, del restaurante A Tafona (Santiago de Compostela) o Benigno Couso, cocinero de Patouro (Vigo), hay una especial para Rodríguez, la del pez espada empanado. “Era de mi abuela Fina y luego de mi madre. Mi hermana lo tomó toda su infancia pensando que era pechuga de pollo porque era lo que nos decía mi madre para que nos la comiéramos sin rechistar”, recuerda entre risas.

La mayoría de los textos los ha escrito Zaira Rodríguez, pero acostumbrada a trabajar en la sombra, ha preferido que el protagonismo se lo lleve el animal y ella permanecer en segundo plano (hasta hoy). Ahí es donde se siente como pez en el agua.

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