Alejandro Serrano, el niño que soñó con un mar castellano y acabó cocinando langostinos de Valladolid

La cocina, más allá del mero pragmatismo, de su simple condición de profesión con la cual ganarse la vida, tiene una nítida vertiente de reivindicación y realización personal. La tiene, por ejemplo, para Alejandro Serrano, quien encontró en ella un espacio de libertad para expresar sus inquietudes, el escaparate idóneo para canalizar una creatividad que asomó en la infancia. Entonces su terreno de juego eran los establecimientos regentados por sus padres y su abuela. Hoy comanda su propio restaurante en Miranda de Ebro (Burgos), su localidad natal. Su nombre y su apellido lucen orgullosos en la fachada de un negocio distinguido con una estrella Michelin desde diciembre de 2021, cuando solo contaba 24 años, un hito precoz (igualado en noviembre por el abulense Carlos Casillas, cocinero de Barro) que acalló definitivamente voces y mensajes disuasorios.

Su trayectoria profesional arrancó en noviembre de 2019 sin excesiva personalidad. Pesaban el conservadurismo familiar (“ve a por lo clásico, que a toda la gente le va a gustar”) y la consciencia de estar atornillado a una tierra donde imperan cochinillo, cordero y morcilla. Pero él no estaba a gusto atado a costumbres y a un recetario tradicional. El tiempo de reflexión derivado de la dichosa pandemia le ratificaron en la idea y la necesidad del cambio, igual que antes las estancias en Azurmendi (“allí me di cuenta de que esto era lo mío”), Coque y DiverXO habían sido el detonante para decidir perseguir sus sueños culinarios.

Hoy ese componente onírico sobrevuela una propuesta singular aferrada al terreno con referencias al “súper desconocido” paisaje del norte de Burgos y distinguida por el firme convencimiento de que existe un mar castellano. “Al final, todas las rutas ancestrales desde Bermeo y el Cantábrico pasaban por Miranda para alcanzar otros puertos terrestres”, esgrime Alejandro como primera justificación de su atrevimiento. Técnica, audacia, fantasía y cierto poso naif se dan la mano en un menú llamado El bosque marino (de 90 euros el de 10 pases y 130 euros el de 12 pases con 7 bocados extras) que insiste en la terminación de platos a la vista del cliente, en la propia mesa, y otorga protagonismo a esa fauna marina que alguien juzgará a priori tan lejana.

“Los platos con los que más a gusto me sentía y aquellos que más gustaban a la gente eran siempre de producto de mar. Gané dos concursos de la gamba roja de Dénia y el del atún rojo Balfegó. Me di cuenta de que mi fuerte era conectar los platos de pescado con recuerdos de mi infancia, con mi familia, en el restaurante familiar. No somos una zona que tenga puerto —aunque los langostinos Noray se crían en la localidad vallisoletana Medina del Campo—, pero a la hora de celebrar algo importante siempre está presente el marisco”, explica Serrano. Un marcado componente emocional fundamenta de ese modo la columna vertebral de un menú donde no faltan gamba blanca de Huelva, atún rojo del Mediterráneo, una preparación de mejillón tigre inspirada en las barras de nuestros bares, ni rodaballo con menier ceñida al gusto cítrico que le daba su abuela.

El salmonete de roca a la parrilla se complementa con una picada cruda de la propia cola del pescado, vizcaína de erizo de mar y espuma de centollo. Y el chipirón a la brasa se glasea con salsa de cebollas tostadas “al rescoldo de la noche”, pues quedan en el kamado hasta el día siguiente después de cada servicio. Además, al cefalópodo se le suma salsa a base de chalotas pochadas con mantequilla y miso, a modo de guiño al chipirón a lo Pelayo, propio de Euskadi. No en vano, Alejandro se formó en la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao, hizo prácticas con Eneko Atxa y señala el bonito como uno de sus ingredientes fetiche. Los otros dos serían el tomate y la gamba. Incluso el concepto del bosque marino surgió en ‘Basoa’, un espacio boscoso reservado al baile en el festival Bilbao BBK Live.

Un fotograma del ecosistema burgalés

No obstante, los primeros apartados del menú, llamados ‘Pradera’ y ‘Bosque’, se conciben parcialmente como un fotograma del ecosistema del norte de Burgos. Así, a lo largo del año, preparaciones coloristas acercan al comensal sabores y aromas de ingredientes autóctonos: tomillo, romero, tomates de Miranda, lechuga de Frías, queso fresco y cuajada de leche de Las Machorras, trigo, pimientos rojos asados al sarmiento… El gusto a exótico wasabi se logra con una combinación de cebolleta, cebollino, lavanda, limón, granos de mostaza y orégano. Y el arraigo aflora cuando se recurre a curaciones en sal y otros medios ancestrales de conservación, tan usuales en su día en la zona.

Ya en el tramo final, a la hora del dulce, el servicio de sala arrima al comensal unas gafas “para ver todo de color rosa, sin prejuicios”. Es momento de ‘Psicodelia’, un pequeño desparrame, que basa su singularidad en el aporte de otras disciplinas artísticas. La rosa helada, a partir de frizzantes de romero, lima y grosellas, llega en vajilla exclusiva diseñada por Misterpiro. Todo el menú se degusta con una banda sonora diseñada por un productor local que responde al nombre artístico de Voicex. Y el último postre se inspira en ‘Beso’, el dueto de Rosalía y Rauw Alejandro cuando cantaban que “el amor que me das huele a tabaco y melón y a domingo en la ciudad”. De ahí que la nata utilizada esté ahumada, la piruleta sea de chicle melón y el plato se rebañe con un pequeño algodón de azúcar que pretende recordar “los domingos de feria de la mano de nuestros padres”. Y eso que él prefiere a M83, Jungle y Tame Impala.

Así concluye una experiencia con el color rosa como uno de sus hilos conductores. “De pequeño era mi color favorito. Cuando fui creciendo cambié de perspectiva de color y ya aquí, que puedo ser libre y mostrarme como yo quiero ser, tiene que estar superpresente porque me sale naturalmente. Muchos de los platos son rosas, también lo son los paneles donde ponemos las creaciones…”, desgrana Alejandro vestido con un delantal rosa, cómo no, de cuyo bolsillo asoma un lapicero. Siempre lleva uno a mano para garabatear cada ocurrencia en folios A2 y libretas. “Me gusta mucho trazar, dibujar, soy de los que tienen una idea y, si no la escriben, al minuto se les olvida”, confiesa justo antes de explicar por qué actualmente no cocina carne.

“Yo como de todo, pero el pescado es mucho más maleable y plástico a la hora de crear un plato. Al final, el cliente viene a que le contemos ese cuento fantástico del bosque marino”. ¿Ha llegado el cuento a su final? ¿Tendrá continuación? “Esto sólo acaba de empezar. Queremos hacerlo mucho más inmersivo, que crezca mucho más a nivel artístico. Nos estamos dando cuenta de que nuestro I+D no está en un laboratorio creando nuevas técnicas y procesos, nuestro I+D está conectando con ceramistas, músicos y más artistas para elevar nuestra propuesta gastronómica”, sentencia el cocinero.

Así pues, Alejandro Serrano continuará salvando obstáculos y esquivando prejuicios cual salmón en Miranda de Ebro, una plaza ciertamente complicada. Lo hará con su bosque marino y desde el próximo junio también con Alex (así le llaman amigos y familiares), un nuevo proyecto que cubrirá la necesidad de abrir un formato más informal, “súper tasty” y próximo a la juventud. “Un prototipo para exportarlo, pues nos encantaría abrir restaurantes en otras ciudades”, adelanta el emprendedor.

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