Cómo una receta puede volver a poner de moda una sartén de hierro fundido

Una receta puede viralizarse por motivos distintos y, cuando lo hace, pone de moda también toda la parafernalia que la rodea. Es el caso del dutch baby, una vistosa elaboración, a medio camino entre la crêpe y el pancake, pero en forma de bol, que puede rellenarse de ingredientes dulces o salados, y que hacia el 2012 volvió a generar un amor profundo por las ya en desuso sartenes de hierro fundido. Cada vez que alguien cocina un dutch baby en ellas, se convierte de nuevo en un éxito de visualizaciones, como en este caso:

Se dice que la historia de la receta es fruto de una confusión. Un restaurante de Seattle, llamado Manca’s Cafe, empezó a hacerlos y los bautizó como dutch (holandeses) cuando en realidad quería llamarlos deutch (alemanes), ya que se inspiró en una receta germana. No obstante, Ken Albala, en Pancake: A Global History (Reaktion Books, 2008), afirma que las primeras recetas de las distintas versiones de tortitas son holandesas: el recetario Een Notabel boecxken van cokeryen, de 1514, ya menciona los panckoecken, y en el De Verstandige Kock (1667) se explican un total de tres.

El truco para que los dutch babies tengan esos bordes levantados es el vapor que se genera en una sartén muy caliente, bien engrasada con mantequilla, al verter una masa muy aireada: al contacto con la superficie ardiente, el aire de su interior se escapa rápidamente y levanta la masa a medida que se cocina. Y las sartenes de hierro fundido son un utensilio clave para que la elaboración sea exitosa. La pastelera Joanna Artieda comenta que “la receta no es complicada y se puede hacer fácilmente en un restaurante o en casa. Es una forma versátil, original y creativa de comer una masa rellena”, y señala que todavía no hay nadie que las elabore en España, pero que es posible que no tarde en llegar el primer dutch baby a nuestras mesas.

Griswold, Wagner, Blacklock Foundry y Lodge fueron las tres principales empresas que abastecieron de sartenes de hierro fundido al público americano desde finales del siglo XIX hasta bien entrado el siglo XX. Eran baratas, podían durar varias generaciones, versátiles (se podían meter al horno), distribuían el calor de manera uniforme y lo retenían durante largo tiempo. Constituían la evolución de las sartenes con patas que se empleaban antaño directamente sobre las brasas. Además, en una época en la que el consumo de carne no era tan frecuente como en la actualidad, las sartenes de hierro fundido transferían una interesante ración de hierro a los alimentos que en ella se cocinaban.

Las sartenes de hierro fundido habían empezado a caer en el olvido en los años setenta. Pesadas y necesitadas de unos cuidados especiales (hay que curarlas antes de usarlas, limpiarlas delicadamente con sal o jabones suaves, y protegerlas del óxido aplicándoles una capa de aceite tras cada uso), fueron sustituidas por alternativas ligeras, prácticas y recubiertas de teflón u otros materiales antiadherentes que evitaban que los alimentos quedaran irremediablemente pegados a su fondo. No obstante, siguieron siendo populares en el sur, donde se utilizan para freír pollo y elaborar el pan de maíz, conocido como cornbread.

La vuelta de las vetustas sartenes de hierro se hace patente en el constante aumento de las ventas: respecto a 2010, según el portal de datos Statista,s las ventas de este año se han incrementado en un 41,48%. Por su parte, el interés de los internautas por este utensilio es extraordinario: en el foro más popular de internet, Reddit, el hilo dedicado a estas sartenes (r/castiron) es uno de los más visitados de toda la web, con más de medio millón de usuarios y una actividad constante. También el histórico de búsquedas que muestra Google Trends es notable: desde 2010 hasta la fecha, empieza un incremento continuo de búsquedas, que no ha descendido, y que tuvo su mayor pico en el mes de mayo de 2020, en pleno confinamiento.

El gusto por estas antiguas sartenes se incrusta en lo que los expertos en tendencias denominan como nowstalgia: “En un momento en el que el hedonismo domina el espíritu de nuestra época, cuando la cultura se ha visto acelerada por las redes sociales y sus algoritmos, que han matado los ciclos culturales de 20 años, la nowstalgia abraza el caos de la cultura de internet, de todas las eras, como si sucedieran todas a la vez, y les da un twist futurista. Se mira al pasado para construir nuevos presentes”, explican desde la web Death To Stock. Por supuesto, su apariencia se considera hoy estética: por su robustez, su durabilidad, sus líneas sencillas y el material con el que está elaborada, evoca una artesanía y un pasado añorado del que queremos aprender a cocinar con más lentitud y a comer mejor, entroncando también con uno de los movimientos alimentarios cuyo mensaje más han incidido en la forma que tenemos de comer: el slow food.

Por otra parte, la sartén de hierro fundido se ha asociado a la masculinidad, a un nuevo interés del hombre por tomarse la cocina como deporte y competición. ¿Por qué? Porque esta sartén, pesada y oscura, requiere un amaestramiento tanto del propio utensilio como de uno mismo, tal y como una moto o una escopeta. Además, a parte del mencionado dutch baby, que las lanzó al estrellato, la sartén de hierro fundido es excepcional para conseguir buenos sellados en piezas gruesas de carne, un producto que culturalmente se sigue percibiendo como de gusto masculino. De hecho, uno de los grandes momentos de la sartén de hierro fundido fue a manos de Brad Leone, antiguo cocinero del elenco que marcó una época en el medio Bon Appétit, en un vídeo donde explica cómo curarla.

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