Las tres vidas de la escudella: de plato diario, a las mesas navideñas, para acabar tomando las calles de Barcelona

Ablandar las carnes en un recipiente con agua para hacerlas digeribles está en los albores de la civilización: la olla es, pues, tan antigua como la propia cocina. En todas las culturas encontramos la presencia de un perol en el que se cuecen y se transmutan diversos tipos de carnes, legumbres, cereales, verduras de temporada, raíces, tubérculos y hierbas aromáticas en una suerte de alquimia perfecta. Sobre un leve rescoldo en el fuego del hogar, encima de una trébede o suspendida de una cremall (cadena de hierro) ennegrecido por el humo, todos los cocidos, potes, pucheros, pot au feu, garbures, olletes o bollitos que en el mundo han sido han alimentado a la humanidad hasta que los tetrabriks industriales los fulminaron relegándolos a nota costumbrista, seña identitaria desdibujada, elaboración excepcional para días festivos en los que el grupo se reúne en torno a una mesa… y recuerda.

Si a la pérdida de los saberes alimentarios y el abandono de las cocinas domésticas le sumamos la apabullante presencia de otras ollas lejanas, como el ramen en la restauración franquiciada que inunda nuestras ciudades, tenemos la coyuntura perfecta para que las próximas generaciones crezcan sin conocer la rica gramática culinaria de estos platos que se adaptaban a la circunstancia y al territorio, la liturgia de los tres vuelcos y la simbología de cada uno de sus ingredientes. Este es, por ejemplo, el caso de la escudella catalana, un plato de diario hasta principios del XX y, hoy en día, solemne comienzo de las fiestas navideñas en Catalunya, o motivo sobrado para la creación de la nueva Confraria de l’escudella i carn d’olla, cuyo fin es recuperarla del olvido y sacudirle el estigma de plato de supervivencia.

Pero, bucear en la cocina tradicional popular supone toparse con las variantes locales, las “declinaciones” de las que habla el investigador gastronómico y director de la Fundación Alicia, Toni Massanés. De hecho, al revisar el nuevo Corpus de la Cuina Catalana, coordinado por Massanés y el antropólogo de la alimentación de la Universidad de Barcelona, Jesús Contreras, encontramos, no solo la escudella i carn d’olla navideña, la más rica y opulenta, la de los quatre evangelistes (gallina, ternera, cordero y cerdo), los garbanzos, las verduras de invierno y una sopa de macarrones (los galets son posteriores), sino la escudella catxaruda con acelgas, la de blat escairat (maíz) del Berguedà, la rabaixina o sopa de pobre, la de calabaza y alubias, y las de congrio o bacalao para días de abstinencia.

Esta variedad de escudelles alimentaban a diario a todas las clases sociales, artistas incluidos. Joan de Déu Domènech, en su libro Un plat d’escudella. La Barcelona menestral a la taula d’Emili Vilanova (L’Avenç), señala que su consumo estaba tan extendido que hasta Santiago Rusiñol comentó: “Cuando al pueblo catalán no le guste la carn d’olla habremos entrado en decadencia”.

Sus ventajas nutricionales son muchas, según comenta Massanés: “Los caldos siempre han tenido un uso sanador y restaurador de la salud. Estamos biológicamente preparados para que nos gusten este tipo de combinaciones bioquímicas. Además de aportar todos los nutrientes —hidratos, proteínas, animales, probióticos y minerales—, se consigue una hidratación segura. Incluso, un caldo de escudella es un perfecto isotónico tras hacer ejercicio”.

Pero, ¿qué ha pasado en la cosmopolita Barcelona para que los platos que eran festivos, como los canelones o el pollo, se hayan convertido en lugares comunes en todas las cartas ―con altibajos en su calidad― y la escudella se haya revestido de fiesta? Para el cocinero Fermí Puig, del restaurante que lleva su nombre (Balmes, 175), es una cuestión de autoestima: “Hay un tema que me disgusta profundamente y es que hemos tenido una generación de cocineros muy talentosos, pero que nunca hicieron cocina catalana, sino una cocina de autor brillantísima. Las nuevas generaciones que surgen de las escuelas de hostelería tienen más interés por aprender este tipo de cocina vanguardista que no empezar por las bases de la cocina tradicional. Eso es comenzar la casa por el tejado. La cocina tradicional tiene muchos adeptos, pero pocos cocineros que se quieran dedicar a ella. Nosotros estamos obligados a transmitir un legado”.

Frank Monrabà, cocinero y propietario del restaurante barcelonés Haddock, la Taverne Canaille (València, 181), discípulo de Santi Santamaría y Jean-Luc Figueres, fundador de la Confraria de l’escudella, corrobora la opinión de Puig: “Aunque no lo parezca, es un plato complicado, de productos muy buenos, sin trampa ni cartón, y a algunos cocineros de hoy en día, con mucho ego, les parece un plato que no luce, de las abuelas, al que no se puede aportar nada nuevo. Todos quieren añadir su toque personal en lugar de respetar el plato de toda la vida”. Esta taberna otorga cada año el cullerot d’or (cucharón de oro) a un personaje mediático ―este año ha recaído en el periodista Marc Giró―, reivindicando así un plato de origen sencillo, pero que admite versiones riquísimas, como la escudella de caza del cocinero de Al Kostat (Ronda de Sant Antoni, 41), Jordi Vilà.

Por su parte, Sergi de Meià, chef ejecutivo del Restaurante Banquet Barcelona (Pintor Fortuny, 5) y presidente de la Fundació Coma de Meià, sabe que los clientes buscan cada vez más lugares donde encontrar una buena escudella y apuesta por una “desacomplejada cocina catalana. Tendríamos que revalorizarla frente a la devastadora moda del ramen que hipnotiza y canibaliza nuestra cocina”, afirma. Y pareciera que Jordi Vilà hubiera escuchado estas palabras. Acaba de abrir su segunda tienda, Va de Cuina, donde desde hace pocos días vende este plato tradicional catalán para llevar bajo el nombre de Escudella Street, y pensado para tomar por la calle. El tiempo pasa y algunos platos rejuvenecen.

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