La tienda que vende los mejores chocolates artesanos en España

Llevan más de diez años enviando el mejor chocolate artesano hecho en España y en el resto del mundo a los consumidores más exigentes. Victoria de la Torre y Miguel Fernández están detrás del Club del Chocolate, una tienda física y online con más de 500 referencias de tabletas seleccionadas una a una, después de catar el producto y decidir que tiene la calidad suficiente para formar parte de esta selecta tienda, con unas tabletas que a la mayoría poco les sonarán. Son artesanas, con una trazabilidad impecable que da a este codiciado producto el valor que merece para obtener chocolates que saben verdaderamente a cacao. En un símil con el vino, hay tantos sabores como orígenes y tipos de fruto, además de que todas las partes del proceso de elaboración, desde la cosecha hasta la fermentación, el secado, la selección o el tueste del cacao marcan la singularidad de cada producto.

Aquí no están las tabletas que uno puede encontrar en el supermercado, sino una selección de las elaboraciones de artesanos, con una gran colección del llamado chocolate bean to bar, es decir, aquel que el maestro chocolatero elabora de principio a fin, desde el momento en que recibe el saco con habas de cacao desde el país de origen, normalmente de pequeñas producciones donde la calidad es lo más importante, hasta que el chocolate tiene forma de tableta. Muchos de ellos también diseñan los envoltorios, el primer mostrador donde las diferencias ya son evidentes, sobre todo por toda la información que contienen, como la finca de origen del cacao, el tipo (trinitario, criollo o forastero), el tostado o las notas de cata.

Grandes aficionados a viajar, De la Torre y Fernández descubrieron que el chocolate podía ser muy distinto a lo que nos tenían acostumbrados los fabricantes industriales, con tabletas que saben a cacao quemado, azúcar y vainilla, en algunos de los países que visitaban, donde siempre compraban chocolates. “Descubrimos chocolates muy buenos en otros sitios, nos compramos libros como el de Chloe Doutre-Roussel, y leyendo aquello nos dimos cuenta de que había un mundo y una filosofía detrás y empezamos a investigar el bean to bar”, relata desde Puçol, el municipio de Valencia dónde viven y tienen el almacén de chocolates y una tienda.

Doutre-Roussel, experta en chocolates y autora de Chocolate para entendidos, fue el faro que guio el Club del Chocolate en sus inicios, en 2011, cuando su historia arrancó con un ordenador y una nevera en casa, entiéndase frigorífico para chocolate, que lo mantiene a una temperatura de entre 15 y 18 grados y con una humedad que no supere el 60%. Entonces, en España nadie hacía chocolate bean to bar y ni siquiera se conocía el concepto, que ya aplicaban chocolateros artesanos en otros países, con Estados Unidos o Francia como grandes impulsores.

Empezaron el negocio con ocho o diez marcas, como Amadei, Pralus, Domori, Chapon, Bonnat o Duffy’s. Luego fueron avanzando en conocimiento, reconoce De la Torre, que ahora se ha convertido en una persona de referencia en España sobre buen chocolate, y recibe periódicamente muestras de chocolateros de todas partes que quieren saber su opinión sobre su producto. De españolas, las primeras marcas que tuvieron fueron Oriol Balaguer y Enric Rovira, pero no hacían bean to bar y actualmente ya no están en su tienda.

Fue hacia 2014 cuando se propusieron ser referentes en chocolate bean to bar y afinaron todavía más en la selección del producto. Empezaron a encontrar una pequeña comunidad que estaba desarrollando esta forma de trabajar sus chocolates, como Paco Llopis de Utopick, en Valencia, Kaitxo, en el País Vasco, o Xavi Palau, de Pangea, en Lleida. Antes de encontrar el concepto bean to bar, se referían a este tipo de tabletas como chocolate con denominación de origen, emulando cómo se describe el vino.

Más pequeños elaboradores crearon sus marcas en España, como Kaitxo, MayChoco, Casa Cacao, Rafa Gorrotxategi, Kankel, Puchero... Todos ellos se juntaron en la Asociación Bean to Bar Chocolate de España, con el objetivo de fomentar el tueste y elaborado artesano en España con cacao fino de origen. Esta asociación ya tiene unos 40 miembros entre chocolateros, distribuidores y divulgadores. Un número que parece pequeño pero va creciendo cada año. Fernández cuenta que en la tienda que tiene el Club del Chocolate en Puçol reciben clientes a los que les hacen catas y les cuentan todo lo que hay detrás de cada tableta.

“La gente se queda anonada con la cantidad de producto” que hay en el almacén, cuenta la propietaria, que también reconoce que su principal tarea es la pedagogía. “Nos toca hacer mucha didáctica, explicar porqué cuesta lo que cuesta el producto, porque lleva cacao de calidad, seleccionado, se paga un precio justo al agricultor...” Las tabletas de bean to bar cuestan entre 6 y 12 euros aproximadamente. Como en la tienda también tienen pequeña maquinaria, donde han empezado a hacer sus propios chocolates, los clientes pueden entenderlo mejor, añade Victoria.

Por ejemplo, De la Torre cuenta que “un Tanzania no se parece de nada a un Ecuador” y como pasa con el vino, cada consumidor encuentra los chocolates con orígenes que más le gustan. Pero, además, no solo es el país lo que marca la diferencia, sino la finca concreta de la cual procede, el tipo de grano (criollo, forastero o trinitario), el tiempo de fermentación o el de tueste. En el proceso, hay muchas decisiones que impactan en el sabor del chocolate final. “La gente no discute el precio si entiende el concepto”, apunta, que matiza que el cacao de calidad vale por encima de 6 euros el quilo.

De sus 500 referencias, el 90% es chocolate negro, sin inclusiones, porque tienen un público muy especializado que busca principalmente chocolate puro. Una clientela muy fiel que mantiene este negocio. “Quieren chocolates singulares y distintos”, cuenta Victoria, pero también tienen algunas tabletas con inclusiones que ella llama “elegantes”, es decir, con algún otro ingrediente que casa perfectamente con ese tipo de cacao, como sal, pistacho, naranja, mango o frutos secos.

Sobre la tendencia de comer chocolate con el 100% de cacao, considera que es “más por salud que gastronómica”. Siendo muy chocolateros, ellos mismos también los prefieren con algo de azúcar. “En el 100%, la intensidad del cacao hace desaparecer los sabores de segundo y tercer orden”, apunta Fernández. Pero aun así, el cacao en polvo y el chocolate 100% se venden muchísimo. “Como están acostumbrados al del herbolario, el nuestro les parece una maravilla”, añade ella risueña.

El chocolate que llega a su club procede prácticamente de dos de las ferias más importantes del sector, el Salón del Chocolate de París y Chocoa en Amsterdam. En París siempre encuentran “marcas interesantes nuevas, sobre todo americanas y también francesas”. Este año también han visitado la feria de Oporto, que está muy centrada en el bean to bar de Brasil.

Algunas de las marcas que se pueden encontrar en su tienda son la francesa Ara Chocolat, las peruanas Cacao Suyo, Kuyay, Tesoro Amazonico; las ecuatorians Lua, Cárdenas, Kuna, Pacari, Nikoa; Marou, de Vietnam; Auro, de Filipinas; las italianas Amedei Toscano o Aruntam; de Canadá, Qantú. De Estados Unidos traen poca cosa por las dificultades de importación, igual que pasa con Reino Unido, y no tienen ni belgas ni suizos. De marcas españolas tienen la mayoría, como Pangea, Kaitxo, Kankel, Gorrotxategui, Pol Contreras, Barcelona Chocolate Company, Utopick, May Choco, Moro, Casa Cacao, Orígens, Puchero o Maüa.

Pero el cacao bueno es limitado, solo un 10% del que se produce en el mundo es cacao fino. El resto es el llamado cacao commodity para la gran industria, que básicamente consiste en cacao de menor calidad producido con el objetivo de obtener el mayor resultado en cantidad y a un buen precio, ignorando la calidad y el comercio justo.

Cajas personalizadas

Además de tabletas de chocolate, en el Club del Chocolate se pueden comprar bombones y cajas con tabletas, bombones, trufas, grajeados, personalizadas para regalos de empresa, bodas o eventos. También venden más de 500 quilos de cacao fino de aroma al año y mucho chocolate de cobertura en bolsas. Tienen una línea básica para los reposteros caseros y otra para pastelerías, con cacao de Callebaut y Barry.

Reconocen que se han metido en un sector muy específico para gourmets y que la población en general aún no conoce que es el chocolate bean to bar. Pero desde el 2015 el Club del Chocolate empezó a ser un negocio. “De cuatro años a esta parte no tiene nada que ver, el sector ha crecido mucho en poco tiempo y a nosotros nos fueron súper bien las ventas con la pandemia”, recuerda, “cuando mucha gente probó el chocolate de calidad”.

Consejos para iniciarse

Para iniciarse en el mundo bean to bar, De la Torre aconseja empezar comprando tres tabletas diferentes, que no tienen que ser las más caras. Por ejemplo, un cacao centroamericano, de Ecuador, que tiene notas de frutos secos y flores; uno africano, de Sao Tomé, con sabor de madera y ligeramente afrutado; y uno de Madagascar o India, más afrutado y con toques ácidos. Hay que empezar la cata rompiendo un trozo de chocolate, que debe partirse con un sonido fuerte y seco; para después acercarlo a la nariz. Solo el olor ya sorprende. Y es muy importante no masticar el chocolate, debe deshacerse en la lengua, donde primero se funde la manteca de cacao, luego se van desplegando todos sus matices. Comer buen chocolate es un ritual, una experiencia gastronómica.

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