El pan: libros que demuestran cómo ha pasado de ser un bocado de subsistencia a una joya de la gastronomía

“Hacer pan, y hacerlo bien, nos exige que seamos conscientes. Es una actividad que necesita que nos hallemos presentes en ella de forma plena, entregados a un flujo que es inaccesible a las distracciones. Nos pide que afrontemos las recetas con una ‘mentalidad de principiante’: sin suponer que todo saldrá siempre conforme a nuestra idea inicial”, escribe Julia Ponsonby, en su libro Meditar y el arte de hacer pan. Recetas, historia y comida lenta (editoria Siruela). “El pan como tentación cuando está caliente y sustento cuando está frío”. El pan como medio para perderse en un amasado, con solo tres ingredientes, el lugar donde transmitir las energías, la temperatura del cuerpo, un juego, un movimiento, la masa donde danza nuestro cuerpo al son la respiración. Así visto, sin duda, el pan el puede ser el médium donde poder comenzar a meditar.

Quizá este enfoque nos pueda llegar explicar por qué hacer pan se convirtió en la actividad favorita de media España durante los tiempos de confinamiento en la pandemia. O puede que, sin intención ninguna, el pan simplemente sea ese alimento básico y sencillo de hacer que nos llene de satisfacciones: la de crear, la de saborear, la del recuerdo. Lo cierto es que, desde mucho antes de la covid-19, el pan era el leit motiv de muchos de los libros que fueron apareciendo por la librería.

Uno de los primeros ejemplares que llegaron y que pronto se convirtió en un top ventas fue El aprendiz de panadero (editado por Everest y, posteriormente, por RBA), del panadero y divulgador estadounidense Peter Reinhart. Este fue uno de los primeros ejemplares que llegaron con ese formato y estilo de querer adoctrinar sobre la magia de hacer pan. El manual fue premiado por la fundación James Beard como Libro del año en 2002 y, hoy en día, sigue siendo una de las mejores opciones para quienes tiene esas ganas de comenzar a hacer pan en casa sin más pretensión que disfrutar con el acto de elaboración. En esta misma línea llegó Iban Yarza, periodista y el máximo divulgador del mundo del pan en nuestro país. Se podría recomendar muchos de sus libros, como Pan de Pueblo, que es uno de los mejores ejemplares que se han hecho sobre la antropología de los panes y sus creadores, o su última publicación Pan Paso a Paso, un curso de panadería completo, fantásticamente editado y super recomendable para cualquiera que ya se haya acercado al mundo del pan o quiera hacerlo. Pero, sin embargo, entre todos, el más demandado desde hace muchos años sigue siendo Pan Casero. Recetas, técnicas y trucos para hacer pan en casa de manera sencilla (Larousse). Este librito es un manual claro y preciso sobre masas, temperaturas, levaduras y recetas básicas para comenzar a tener éxito como panadero casero.

El pan y sus panaderos. Sin duda, son tendencia en el siglo XXI. En las sociedades capitalistas, el pan ha pasado de producto de subsistencia a joya para llevársela a la boca. Las panaderías son muestrarios, a precio de oro, de tentaciones crujientes y sabrosas y los panaderos son los máximos exponentes de una pasión que mueve masas. Ellos han dejado de ser esos personajes anónimos que se despertaban con la luna y se acostaban con el sol, para convertirse en líderes, creativos y activos, admirados por una sociedad que busca y gusta de sabores sencillos y sin dobleces. El pan es lo que es, cuatro elementos en conjunción, ese es el secreto de su éxito.

Y si no, que se lo digan a Daniel Jordà. Artista de estudios y panadero por herencia. Su obrador familiar en Barcelona es el punto de referencia para quienes no se conforman con comprar una baguette cualquiera o “pistola”, la gran mayoría de las veces, dura como un balín. Jordà consiguió unir sus dos pasiones en la elaboración de sus panes creativos. Así se llamó su primer libro, hoy descatalogado, Panes Creativos: una delicia donde cada receta era un trampantojo elaborado con masas que tan pronto se convertían en falsas sandías como en caprichosos bollitos de Pink lady —pan en forma de manzana—. Después de esto, el catalán es hoy el panadero más bailongo de las redes sociales y el autor de Panes (Larousse editorial) donde se pone más serio para adoctrinar sobre cómo conseguir avanzar en la creación de panes más tradicionales.

El empeño de los panaderos porque hagamos buenos panes en casa no cesa. Por ello, hace ya un par de años, Beatriz Echeverría, sacó Los Elementos del Pan. Todo lo que necesitas saber para hacer un buen pan en casa (editorial Libros con miga). El libro está bellísimamente editado, con ilustraciones de Alya Mark y fotos que refuerzan cada uno de los panes y técnicas que explica la autora en el libro. Tan pronto te anima a hacer un brioche o a trabajar con harinas diferentes, como te da receta mágica para que esta Navidad hagas el mejor roscón de reyes del año.

Sin duda, hacer pan puede convertirse en un viaje por varias partes del mundo. Es posible que así lo pensara Edu Lavandeira cuando escribió Planeta Pan (Oberon Libros). El autor cuya profesión nada tiene que ver con la de panadero, aunque sí con cierta similitud, es creativo audiovisual y director de la serie documental Maestros del Pan (en Canal Cocina). De sus viajes, de su pasión por la gastronomía, nació este libro: una invitación a viajar sin salir de casa.

Por último, y para quienes ya tienen un máster en panadería, hay un volumen indispensable: Modernist Bread. Cinco volúmenes que profundizan sobre el universo del pan: desde la historia y las técnicas, al recetario más completo. Todo ello con una fotografía espectacular y una edición de lujo. El libro está escrito por Francisco Migoya, de origen mexicano y afincado en Califlornia (Estados Unidos), quien está considerado uno de los mejores pasteleros y panaderos del mundo, y Nathan Myhrvold, un genio que un buen día decidió invertir todo su conocimiento como matemático y físico en la creación del primer laboratorio de investigación y desarrollo de la gastronomía. Así nacieron los libros de Modernist Cuisine y, entre ellos, esta joya indispensable para los profesionales.

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