‘Açaí’, el fruto brasileño que se ha colado en los desayunos de muchas cafeterías españolas

Jerez de la Frontera, Cádiz, hora del desayuno. Entre cafés, tostadas de pan con tomate y jamón y bollería variada, la carta de un café especializado en productos sin gluten ofrece un bowl de açaí. Es decir, un tazón de los de toda la vida, en el que se sirve, junto con otras frutas, esta baya procedente, en su mayoría, de una palmera de la Amazonia brasileña, que dio el salto a Europa hace ya unos años y que poco a poco ha conquistado también España. Desde entonces, se multiplican los locales repartidos por toda la geografía consagrados al fruto. Su intenso color morado —antes de procesar es parecida a un arándano— la ha convertido, además, en el ingrediente con el que juegan y experimentan miles de instagramers y tiktokers, que consiguen tentempiés de estética impecable, atraídos además por los valores nutricionales que se le atribuyen. ¿Qué es y cómo se consume?

Silvia Orduna, de 33 años, estudió un año en Río de Janeiro y aún recuerda que en la puerta de la universidad había un carrito donde se vendía açaí que la gente “consumía todos los días”. “La verdad es que era muy diferente a lo que se ha puesto de moda aquí”, dice, “más dulce y no tan crema helada”, también “más barato”. En su mano sostiene un bowl que acaba de comprar para desayunar por 5,90 euros en Almalibre Açaí House, en el barrio madrileño de Chueca. “Me gusta porque lo puedo tomar rápido y se supone que te da energía”, comenta, antes de salir a toda prisa camino del trabajo. A tan solo 300 metros, otro local consagrado a esta baya, Açaí San, que abrió hace 10 meses. “Cuando abrimos, el açaí no era casi conocido, salvo un sitio muy pequeño en Madrid y otro en Barcelona. No era el boom que es hoy en día. Vimos la oportunidad de traer esta fruta a un mercado que la ignoraba”, recuerda Camila Barrios, de 33 años, que abrió la primera sucursal de Almalibre Açaí House junto a Carlos Ballaminut en marzo de 2015, en Valencia. “Allí se practica mucho deporte, se hace mucha vida fuera y es ciudad número uno en running”, explica Barrios. Ella y Ballaminut ya cuentan con otros dos locales más en Madrid y Barcelona, además de acaparar el 40% del mercado, según sus propios datos, como distribuidores en hostelería y sector retail. Venden pulpa, sorbete ya preparado y açaí liofilizado para el sector horeca y retail.

Como en todos los establecimientos cuya propuesta gira en torno al açaí, la estrella en Almalibre es el bowl, donde esta fruta —ecológica, en su caso, puntualizan— se mezcla con toppings hasta disponer de cinco variedades diferentes y poder, incluso, personalizarlo al gusto. “El bowl original de Brasil es con banana y con granola”, cuenta Barrios, aunque también se puede elegir combinarlo con leche en polvo, chocolate, coco rallado, crema de cacahuete o paçoca, un dulce brasileño que comercializan y que consiste en cacahuete molido con azúcar y sal. Los precios en local van desde los 5,90 euros el tamaño pequeño de 150 mililitros, a los 16,90 euros el de 550 mililitros. La oferta en torno a la baya se completa con zumos y batidos a los que añaden bebida vegetal. “Teniendo en cuenta todas sus propiedades, queremos acompañarlo de una dieta equilibrada con alternativas vegetales a la carne y ofrecemos todo el combo completo”, afirma la propietaria, explicando el concepto de un negocio en el que hasta la salsa brava se prepara con este fruto, al que califica, en su versión más pura, como “versátil”.

En la Amazonia brasileña el açaí es un alimento habitual y se toma de múltiples formas, muchas de ellas saladas, combinado con pescado o farofa —mandioca rallada—, pero el consumo en Europa, concretamente en España, ha despegado principalmente en los últimos cinco años. “De ocho años para acá vemos un crecimiento enorme en el conocimiento de la fruta, no solo de escuchar el nombre sino de consumo. Creemos que es por la corriente de estilo de vida saludable. Antes de la covid hubo un repunte, pero después ha habido un boom”, sostiene Barrios, de Almalibre Açaí House. Unos tiempos con los que coincide más o menos Damián Castiñeira, uno de los fundadores, en 2015, de la distribuidora gallega Coraçaí, según él, la primera importadora y desarrolladora española de este tipo de productos. “La pandemia fue un punto de inflexión donde se disparó el consumo supermercado y despegó el consumo industria para la creación de productos con açaí. Despertó en las personas el querer cuidar la alimentación. Ese año, a pesar de que hubo clientes que dejaron de comprar, llegaron clientes nuevos. A día de hoy el principal sector es la hostelería y por detrás los supermercados. A partir de 2016 el crecimiento siempre estuvo por encima del 20%, aumentando hasta el 50% en 2021 y 2022″, detalla.

Cómo se consume

El açaí se comercializa de dos formas: liofilizado (en polvo) o congelado y, preferencias aparte, Castiñeira advierte de que para asegurarnos de que realmente estamos ante un alimento con todas sus propiedades, hay que prestar atención, como siempre, a las etiquetas y a la preparación. “La forma más pura de consumirlo es la pulpa de açaí. Y dentro de la pulpa, la de 14%, como la que ellos venden, es la que tiene mayor concentración de fruto que se puede encontrar en el mercado”, indica, al tiempo que señala que en la formulación del producto solo debería de haber tres ingredientes: açaí, agua y ácido cítrico para conservarlo. Es común ver comercializada también la pulpa congelada mezclada con guaraná —y a la que se suele añadir azúcar de caña—, para obtener un aporte extra de energía, y también endulzar un producto que en su forma más pura tiene toques ácidos.

Gran parte del atractivo del açaí para quienes lo consumen reside en sus valores nutricionales, a los que continuamente se apela para invitar a su compra y consumo. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en su guía Frutales y plantas útiles en la vida amazónica, destaca, por ejemplo, que el nivel de proteínas de este fruto es similar al de la leche de vaca —100 gramos de pulpa tienen 1,5 gramos de proteína—, uno de los motivos por los que los aficionados al fitness se encuentran entre sus fieles seguidores, además de por su alto valor energético. La misma publicación destaca que es “rico en flavonoides”, que le dotan de ese característico color morado y “producen una alta dosis de antioxidantes”, la propiedad que más se destaca cuando se habla de este fruto. El zumo contiene, señala el documento, “calcio, hierro, fósforo y vitamina B1″, así como “ácidos grasos beneficiosos como el omega 6 y el omega 9″.

Estas son solo algunas de las bondades nutricionales del fruto ante las que, siendo ciertas, la nutricionista Azahara Nieto, aconseja relativizar. “Es una fuente de antioxidantes, pero también [aunque en menor medida] un arándano o una fresa, que se cultivan en España y, por tanto, con menor huella medioambiental. Además, es importante saber que es una fuente alta de grasa vegetal, es calórico”, sostiene. 100 gramos de pulpa de açaí contienen 100 kilocalorías y 8,6 gramos de grasa en total, aunque en su mayoría —5 gramos— son monoinsaturadas. Nieto se muestra también contraria a la utilización del término —sea cual sea el producto— de “súperalimento”, ya que “puede hacer pensar que un solo alimento va a mejorar mucho la alimentación”. “Tiene propiedades nutricionales, pero la incorporación a la dieta del açaí, si no hay una visión global de la alimentación y el estilo de vida, no va a suponer una mejora, es muy anécdotico”, apunta.

Estrella en TikTok

Más allá de sus repetidas propiedades, lo cierto es que su intenso color morado hacen de esta baya un ingrediente más que apetecible para los usuarios de redes sociales donde prima y se premia la estética. Influencers con decenas de miles de seguidores lo muestran en sus bowl, acompañado de otras frutas minuciosamente troceadas y dispuestas como cobertura, y en TikTok abundan las recetas en múltiples versiones, más ahora que es tiempo de batidos de fruta y helados. Consciente del tirón del fruto, la industria alimentaria ha comenzado a incluirlo en algunos productos como el chocolate, donde se integra en pequeñas cantidades y, en algunos casos, combinado con otros de origen exótico que ya tuvieron su momento de gloria como las bayas de goji.

Y aunque su uso en este sector es residual, tampoco ha pasado desapercibido para la alta cocina, principalmente y como es natural, para chefs brasileños como Alex Atala o Helena Rizzo, aunque también para otros como Andreu Genestra. El chef de Inca, Mallorca, al mando de cinco negocios de restauración en la isla —incluido el restaurante de 1 estrella Michelin Andreu Genestra— lo conoció en el Jardín Botánico de Río de Janeiro, donde le aseguraron que “era la mejor fruta del mundo” y al mismo tiempo “una bandera nacional”. Lo probó en un puesto de Bahía, mezclado con guaraná, y recuerda no pegar ojo en toda la noche. Después, lo incluyó en sus platos “para potenciar salsas, para quitar almidones, y en moles, para potenciar el sabor”. Hasta que su uso entró en contradicción con su cocina. “Mirando a mi tierra también hay otros súperalimentos como el higo y la algarroba. En ese momento me decliné por hacer todo cocina mediterránea. La huella de carbono entonces no se nombraba mucho, pero me di cuenta de que utilizar una fruta que tenía que cruzar el Atlántico rompía los esquemas con mi cocina de producto y dejamos de lado este tipo de ingredientes”. En 2020, su restaurante Andreu Genestra fue distinguido con una estrella verde Michelin, otorgada a la sostenibilidad.