Viaje a la taberna de los paladares perdidos

El sentido del gusto no está en la lengua sino en el cerebro. Comer en el siglo XXI en sociedades acomodadas no significa llenar el estómago, sino sumergirse en una experiencia emocional. Comemos para socializar, para enamorar, para saciar una carencia, para liberar una tensión, para llenarnos de energía. Con lógica, en este siglo, se acuñó el término neurogastronomía con el fin de conseguir dar una explicación lógica a esa relación entre el gusto y el sentimiento, el recuerdo, las sensaciones. También este ha sido el siglo de la tecnoemoción, es decir, el uso de las nuevas técnicas aplicadas a la cocina con el objetivo de conseguir despertar en el comensal esa emoción oculta.

En esta línea, se mueven la gran mayoría de grandes chefs con estrellas Michelin como Heston Blumenthal, o Paco Roncero, por poner un par de ejemplos. Todos ellos, en sus restaurantes, intentan romper lo que podríamos llamar ‘la cuarta pared’ de la gastronomía, es decir, conseguir que el comensal se transforme a través de un menú que intenta agitar sentimientos. Con razón, elBulli de Ferran Adrià acuñó el término morphing al final de sus menús, porque ese morphing era la transformación final, los últimos bocados donde el cliente había dejado de ser quien era horas atrás, guiado por los sentidos y se había ido desnudando poco a poco, mostrándose más vulnerable, sacando su lado más emocional. Esa necesidad de regresar al lugar donde un día fuimos felices es posiblemente la primera idea que tuvo Hisashi Kashiwai cuando comenzó a escribir Los Misterios de la Taberna Kamogawa. Esta novela, la primera de una colección de ocho y traída a España por la editorial Salamandra, se ha colocado entre los cien libros más leídos en nuestro país. Pero antes de esto, ya había sido traducida a varios idiomas y transformada en una miniserie para la televisión. ¿Qué ingrediente secreto encierra este libro para llamar tanto la atención?

Esta es la historia de un padre (Nagare), una hija (Koishi), un gato (Hirune), una madre muerta y una escondida taberna en Kioto (Kamogawa). Un lugar anodino, aparentemente humilde, sin rótulo en la puerta, sin llamar la atención, sin que nadie sepa que allí se encuentra uno de los mejores y más cosmopolitas cocineros de la ciudad. Los paraísos siempre están en esos lugares sin nombre, como en esta historia. “No solo no había rótulo, sino tampoco la típica cortina que suele indicar que un negocio está abierto (…) Jamás los habríamos encontrado. Es imposible que alguien que no conozca ya la taberna dé con ustedes si ni siquiera ponen una dirección”. Pero los comensales llegan guiados por un sencillo anuncio de periódico que dice: “Taberna Kamogawa, agencia de investigadores gastronómicos”.

“El rótulo no da más que problemas —dice su padre Nagare—, solo sirve para que la gente diga tonterías sobre nosotros en las páginas de opinión de internet (…). No queremos saber nada de gourmets, críticos gastronómicos ni nada parecido, queremos dedicarnos a lo nuestro al margen de todo ese mundillo (…). Nos sobra con atender a nuestros clientes habituales”.

Clientes habituales y comensales en busca de sus recuerdos, de su yo. Todos, sin excepción, cuando abren la puerta de este lugar, comienzan un viaje, guiados por padre e hija, cuya primera parada siempre está en la mesa, frente a los primeros bocados. “A los nuevos clientes les ofrecemos el omakase” Es decir, un tentador bento con varios platillos que a buen seguro agitará la hambruna del lector. “El menú incluía tallos de mostaza, tofu frito, guiso de arenque y berenjena, nabos marinados en salmuera ligera, una tortilla de alevines de sardinas secos, caballa en vinagre, pecíolos de taro con aliño de sésamo, palometa asada…”. Y luego, se acude a la trastienda, donde se encuentra el despacho de los ‘investigadores’. “Si viene a la agencia de detectives, la atenderá mi hija, que es la encargada (…) Aunque hace las pesquisas es mi padre”.

Así es, el backstage es el anfiteatro donde Koishi y su comensal dialogan como si estuvieran en un despacho de psicología con el fin de hallar las pistas que conduzcan hasta ese recuerdo. Cualquier dato es importante para poder hallar la receta precisa: un lugar, un olor, un detalle, una época…

Cada capítulo del libro es un caso diferente: el nigiri de caballa, el estofado de carne, el tonkatsu, los espaguetis napolitanos… Los personajes son dibujados con ese contorno de quienes bucean en la nostalgia, de quienes necesitan volver a su niñez, de quienes buscan reencontrarse con un ser amado, de quienes añoran a los que han perdido: “hace cincuenta y cinco años que probé ese estofado de carne”, “quiero volver a degustar aquel nigiri de caballa de mi infancia”, “necesito que mi nuevo amor sepa preparar aquellos udon que comía con mi difunta mujer”.

La narración es reiterativa, casi como un mantra, donde siempre empieza y termina de la misma manera: situando al lector en una estación concreta de Kioto, mostrando el hallazgo de la taberna, la sorpresa del comensal, el menú del inicio, el disfrute de la comida, el planteamiento del caso, la investigación y, por último, la inteligente resolución. Una estructura narrativa que recuerda a los libros de Agatha Christie y a los casos de Jessica Fletcher.

El tema de quien busca los aromas y sabores perdidos no es nuevo. ¿Cómo no recordar esa secuencia Ratatouille en la que el crítico lagrimea ante un sencillo y muy bien elaborado plato de verduras? O, si rebuscamos entre las novelas gastronómicas que han tenido éxito en nuestro país, ¿cómo olvidar a aquel malhumorado crítico que, en el lecho de muerte, solo desea una cosa: encontrar el sabor perdido de su infancia, la golosina que le hizo feliz. Así era la trama de Rapsodia Gourmet (o Una golosina -como también se tradujo-) de Muriel Barbery.

Como dicen los protagonistas de Los Misterios de la Taberna Kamogawa: “Quienes están destinados a encontrarse, terminan haciéndolo” ¡Feliz reencuentro con vuestro yo!