DINS Santi Taura, el restaurante que trae el siglo V a la mesa en Mallorca

Desde hace algunos años Santi Taura cocina retazos de la historia. O lo que es igual, sabores grabados a fuego en las tradiciones culinarias de las Islas Baleares. Platos documentados en antiguos recetarios o arrinconados en la memoria de sus habitantes. Tras la inauguración de DINS a principios de 2016 en un espacio independiente de su entonces exitoso restaurante en el pueblo de Lloseta, en Mallorca, ya clausurado, Taura comenzó a reinterpretar con criterios actuales fórmulas tan sabrosas como el calamar de potera con sobrasada, o la lechona con gambas rojas. En algunos casos, cocina de subsistencia elevada a rango de alta cocina, tipo los caracoles rellenos a la mallorquina de elaboración parsimoniosa.

Siete años después, asentado en su actual restaurante en el interior del hotel El Llorenç Parc de la Mar, sobre la muralla romana de Palma, prosigue fiel al mismo concepto en dos espacios contiguos. Detrás de una barra alta dotada de taburetes atiende a 10 comensales con los que razona sus elaboraciones. Lugar privilegiado para comprender el sentido de su menú de 11 pases que evoluciona al ritmo de las estaciones.

Nada diferente de las recetas que desfilan por las mesas de su comedor, idénticas, aunque huérfanas de sus comentarios. “Me siento comprometido con las tradiciones culinarias de Baleares. No creamos platos nuevos, reinterpretamos nuestro patrimonio gastronómico con los vaivenes que marcan las primicias del mar y de la tierra”, afirma. Tan solo la empanada de salmonetes, derivada de la de cordero típica de Pascua entre las familias mallorquinas, permanece inmutable. “Carece de manteca como corresponde a su origen judío, una parte de nuestra historia”.

El menú prosigue con un escabeche de bonito (iskebech, en árabe) en alusión a la huella árabe y al recetario de Al-Baghdadi, autor de El libro de Platos (1226). Con rodajas de pan de trigos antiguos tostadas en las parrillas, untadas de sobrasada y miel, evoca las meriendas y reuniones familiares en torno a hogueras en las que se asaban embutidos y longanizas. Y con la denominada granada, pastel de berenjenas sofritas y horneadas con huevo, evoca una sabrosa receta árabe del medievo. Preludio de un viaje imaginario a la Ibiza marinera con su versión del arroz del bullit de peix, demasiado suave.

En su esfuerzo por profundizar en tiempos pretéritos, Taura recurre a libros y recetarios antiguos. Del manuscrito menorquín del franciscano Fra Roger, Art de la cuina (siglo XVIII), rescata el pescado relleno con piñones, pasas, almendras y naranjas, que reinterpreta con rape, receta dulce y salada, cuyos resultados desilusionan. De la misma obra procede la ternera sofrita con cebolla en versión siglo XXI, particularmente sabrosa. Referencias históricas que alcanzan hasta la cocina romana, con la obra De re Coquinaria (siglo V) de Apicius, en alusión de los fundadores de Palma, de la que extrae el cabrito en salsa de ciruelas, plato conseguido. Nada cambia con el escenario goloso. A modo de prepostre un gimlet texturizado elaborado con la ginebra Xoriguer menorquina que se paladea con cuchara. Antesala de dos dulces que vuelven a aludir a recuerdos.

Primero su versión moderna de la coca de albaricoques propia de las madres y las abuelas en la isla, según sus palabras. Después, con la espuma de nata recubierta de chocolate crujiente, en referencia al añorado bombón mallorquín creado por la heladería industrial La Menorquina en la década de los pasados cincuenta. Memoria y emociones asociadas a parte de una cultura en desaparición paulatina. Y como complemento, a modo de refuerzo del menú, tres opciones complementarias que se facturan por separado: la langosta a la bomba, los caracoles a la mallorquina y la bandeja de quesos. Casi a diario, Taura se recrea en su afición por la pintura y la cerámica. Toda la vajilla de la casa, de elaboración personal, demuestra la sensibilidad de un ceramista dotado para el diseño.