Así es Central, el restaurante peruano elegido el mejor del mundo

Por primera vez en la historia de The World’s 50 Best Restaurants el mejor restaurante del mundo está en América Latina. Un hecho histórico desde el nacimiento en 2002 de la siempre controvertida clasificación —el sistema de votaciones es un tanto opaco—, que ha viajado por distintos países del mundo, principalmente por Europa y en una ocasión a Estados Unidos. El elegido en la presente edición ha sido Central, en Lima (Perú), que lucirá esta distinción durante un año.

Una década han tardado Virgilio Martínez (Lima, Perú, 45 años) siempre acompañado de su esposa, también cocinera, Pía León (Lima, 36 años), en alcanzar la cima: en 2013 entró en el puesto 50º, dando un importante salto, hasta la posición 15ª, al año siguiente. Desde entonces, el ascenso ha sido imparable, aunque con algún desconcertante retroceso: en 2015 se colocó directamente en el cuarto escalón, donde se mantuvo durante dos años, hasta que en 2017 descendió una posición, y en 2018 perdió otra, donde se mantuvo hasta 2021 que subió al cuarto puesto. El año pasado, además de ser elegido el mejor de Latinoamérica, se colocó en la segunda posición, por delante de los españoles Disfrutar (Barcelona) y DiverXO (Madrid), que este año han acabado en el segundo y en el tercer puesto, respectivamente.

Era un sueño que la pareja llevaba tiempo queriendo cumplir. Y han trabajado para ello. En 2020, la pandemia aisló muchos negocios de hostelería, que solían recibir un buen número de clientes extranjeros, entre ellos votantes de la lista que elabora la empresa de medios británica William Reed. Y cumplieron con la frase del filósofo inglés Francis Bacon: “Si la montaña no viene a Mahoma, Mahoma irá a la montaña”. Martínez y León cruzaron el Atlántico y realizaron una gira por la península Ibérica, donde cocinaron en casas de cocineros amigos y presentaron su propuesta gastronómica: viajaron a Portugal, donde les recibió José Avillez, en Belcanto (Lisboa); en Barcelona, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas les abrieron la cocina de Disfrutar, y en El Puerto de Santa María (Cádiz), Ángel León ejerció de anfitrión en Aponiente.

Llegar hasta aquí no ha sido fácil. Para entender la inquietud culinaria de Martínez conviene pararse un momento en su biografía. Su padre es abogado y su madre, arquitecta. Deseaban que su hijo siguiera una trayectoria parecida, pero el chico quería ser skater profesional. Lo intentó, pero sufrió rotura de clavículas. Se matriculó en Derecho y enseguida vio que no era lo suyo. Le aterrorizaba la idea de permanecer encerrado en un despacho. Salió huyendo. A pesar de que no le apasionaba la cocina, leía libros sobre gastronomía. Quería marcharse del país. Ser libre. Y se matriculó en Le Cordon Bleu en Ottawa (Canadá), estudios que continuó en Londres. Con 19 años, la capital británica le abrió los ojos: trabajó en el hotel Ritz, donde empezó a familiarizarse con los fogones, hasta que le caducó el visado. Decepcionado y de vuelta a Lima, hizo escala en Nueva York, y allí se quedó. Fue a parar al restaurante Lutèce y empezó a cocinar arroces con bogavante, milhojas de atún y consomés, tal y como detalla en el libro Central (Phaidon).

Un año y medio más tarde le volvió a caducar el permiso de residencia y tuvo que regresar a su ciudad natal, donde comenzó a trabajar con dos reconocidos cocineros peruanos, Rafael Osterling, que hacía una cocina de fusión asiática, mediterránea y peruana, y Gastón Acurio, que por aquel entonces elaboraba una cocina francesa aunque tímidamente iba introduciendo platos peruanos, como el lomo saltado. Martínez, impresionado por la superioridad de las recetas galas, reconoce que no entendía muy bien la cocina de su país. Regresó a Londres a trabajar al hotel Four Seasons, y ahí volvió a sentir la necesidad de vivir algo nuevo. Se marchó a Asia, recorrió Tailandia, hizo prácticas en el restaurante chino del Four Seasons de Singapur y quedó impresionado por la manera que tenían los chinos de hacer dim sums, algo que a él no se le daba bien. Ahí fue cuando empezó a valorar la tradición culinaria de Perú, que, por otra parte, empezaba a ver allí por donde iba. En Europa vio ollucos, en Estados Unidos encontró quinua, Daniel Boulud hacía ceviche y Raymond Blanc, tiraditos. Volvió para trabajar con Gastón Acurio en Astrid y Gastón, y participó de la apertura de la sucursal madrileña. Otra vez se volvió a sentir un farsante. Hacía cocina peruana en España donde los ingredientes eran limitados. Quiso ir al origen del producto.

Se tomó un año sabático para viajar por Perú, exploró los Andes, en Cuzco y en Huaraz, la Amazonía, en Pucallpa, y la costa, en los alrededores de Chiclayo. Descubrió ingredientes de los que nunca había oído hablar ni había visto jamás. Fue el punto de partida de Central, que abrió en 2008, en una vieja casa de Miraflores. En un primer momento, según él mismo confiesa, al mezclar ingredientes europeos con sabores tailandeses, la comida era “una mezcla confusa de sabores”. Por problemas con los permisos de apertura, tuvo que cerrar cinco meses, que le sirvieron para reflexionar y analizar qué significaba ser propietario de un restaurante. En ese momento estrechó lazos con Pía León, que trabajaba de empleada, pero se quedó a su lado. Juntos empezaron a valorar a los proveedores, productores y agricultores, rediseñaron la página web, aunque su presentación digital no es su fuerte, organizó el restaurante conforme a una jerarquía en la que el equipo manejara información, estuviera bien dirigido y concentrado.

El siguiente paso fue crear un área de investigación del restaurante, Mater Iniciativa, para explorar la biodiversidad peruana. Y a la hora de estructurar la carta se pusieron en el pellejo de aquel que visitaba por primera vez Perú, parar hacerle viajar por el territorio a través de la cocina. Buscaron platos en la altitud, y comenzaron su propuesta desde el nivel del mar al desierto y los valles, hasta alcanzar los 4.500 metros de los Andes. Trabajaron con ingredientes desconocidos como la arcilla chaco o la raíz de maca. En lugar de laminar trufas, empezaron a rebanar tuntas, unas papas liofilizadas.

En el huerto de la azotea de Central empezaron a cultivar oxalis tuberosa, conocida como oca, cuyas hojas y flores sirven de decoración, mientras que las raíces son el verdadero tesoro, una hortaliza muy nutritiva. El mar siempre ha estado presente —Lima está bañada por el Pacífico— en los ceviches. Entre las rocas se encuentran cangrejos, arañas de mar, anémonas rojas y estrellas de mar, y en el agua, anchovetas, atunes, caballas, jureles, pejerreyes, lenguados, lizas y cojinovas. También hay pulpos, cangrejos, conchas y almejas. Y de todo ello, Martínez y León hacen interpretaciones que llevan a varios menús degustación. En arañas de roca juegan con cangrejos de color naranja intenso con algas comestibles. Cocinan fermentos de papas, procedentes de una aldea a 3.800 metros de altitud, tin tin, una planta trepadora que crece en el Ande, corazón de buey, seña de identidad peruana, vieiras con raíz dulce camote, vegetales de la cordillera, merluza en tempura bautizada como Valle Sagrado. Y elaboran postres con la arcilla chaco del altiplano.

En la actualidad, en Central hay varios menús degustación: Experiencia Territorio en Desnivel y Menú Creatividad del Día, con 12 platos cada uno por 1.045 soles peruanos (al cambio, 264 euros), Experiencia Mundo Mater y Creatividad Mundo, ambos con 14 platos, por 1.250 euros (316 euros). Los maridajes de vinos, 108 euros y 124 euros. Con maridaje de fermentos, destilados y vinos de Sudamérica, 115 euros y 131 euros. La experiencia sin alcohol, a base de néctares, infusiones y extractos con productos Mater van de los 56 a los 70 euros.

Martínez y León son también propietarios del restaurante Kjolle, en Lima. En él, Pía León propone una inmersión en una carta bañada por los productos del mar, que se encuentran con otros de valles, lagos de altura, montañas y bosques amazónicos. También es suyo MIL, una experiencia inmersiva —550 dólares (504 euros, al cambio)— con una propuesta de cocina inspirada y alineada con el entorno, que conecta con el día a día de las comunidades campesinas, sus costumbres y tradiciones milenarias, bordeando el centro arqueológico de Moray.