Txispa, el restaurante del cocinero japonés que salió del Asador Etxebarri

Hace 12 años, en la barra de una taberna al norte de Japón, Tetsuro Maeda (Kanasawa, Japón, 38 años) conoció a un cocinero nipón que trabajaba en el restaurante Alameda de Hondarribia (Gipuzkoa). Todo lo que le contó de su trabajo le pareció tal sueño, que con lo que ahorró como conejillo de indias para un medicamento del alzhéimer, se compró un billete de avión y se plantó en España. “Yo era un hippie, había aprendido cocina tradicional japonesa leyendo recetas, trabajé de todo y también en una izakaya —taberna japonesa—. Al llegar a Madrid, dormí en una estación de autobuses como un gato porque no sabía español y no supe hacerme entender”, dice entre risas. Logró llegar a Hondarribia, empezó en la cocina del Alameda y cuando se enteró de que había un asador donde hacían un menú degustación a la parrilla, se plantó en Etxebarri. “Entonces no era difícil reservar y costaba 80 euros”, cuenta. “Cuando probé la gamba supe que eso era lo que yo quería hacer”, recuerda de uno de los platos emblemáticos de Bittor Arginzoniz, el cocinero que logró ser el número tres del mundo, según la lista The World’s 50 Best Restaurants, por su buen hacer en el restaurante Etxebarri, ubicado en Axpe, un pequeño pueblo del valle de Atxondo (Bizkaia).

“En aquel momento, la cocina de España era de espumas y sifones y pensé que la comida tenía que ser como esas gambas de Etxebarri: buen producto y bien hecho. Sin más secreto”. Al regresar al Alameda se enteró de que se marchaba un cocinero de Etxebarri. “Me busqué la vida hasta que conseguí el teléfono de Bittor. Me aprendí de memoria lo que tenía que decirle en español para que me contratara, se lo solté sin entender lo que me respondía, pero comprendí que había conseguido una cita. Cogí la bici, me fui en tren desde Hondarribia a Durango, y subí la cuesta pedaleando una hora hasta Etxebarri”. Así cuenta cómo llegó hace 10 años a Axpe. Después consiguió un caballo para trasladarse por la zona y una casa en el monte, donde ahora vive con su mujer japonesa y su hija pequeña.

“Al principio, Bittor me mandaba limpiar pescado porque pensaba que, como era japonés, sabría hacerlo, pero yo no tenía ni idea. Eso sí, cada cosa que me mandaba yo la hacía, aunque no supiera. Poco a poco, aprendiendo y metiendo mano en la parrilla, fui ampliando mi territorio”, cuenta el japonés. Así pasaron diez años, en los que evolucionó como cocinero, y hace dos, empezó a rondarle en la cabeza la posibilidad de abandonar Etxebarri, pero no lo hizo hasta marzo del año pasado. “Yo ya quería hacer mis platos y él, lógicamente, no me dejaba porque era su restaurante. Pensé en volver a Japón, había hecho algún pop-up cuando volvía en vacaciones, pero en seguida echaba de menos estos montes, mi casa”. Un día, pasó a comer por Etxebarri un empresario japonés e hicieron buenas migas. “Nos fuimos juntos a cenar, nos emborrachamos, se quedó a dormir en mi chabola y me animó”. Así se convirtió Makoto Hirai en su inversor.

“Hablé con Bittor y le dije que estaba harto porque quería hacer mi cocina. Él me respondió que me quedara con Etxebarri, pero no llegamos a un acuerdo”, dice Maeda. Arginzoniz, al teléfono, cuenta: “Desde que vino a pedirme trabajo le he enseñado todo, le he ofrecido lo que tengo, le he abierto las puertas de mi casa y ha compartido mesa con nosotros como uno más de mi familia”, cuenta. “Cuando estaba buscando un caserío para montar su proyecto me propuso también la opción de quedarse con Etxebarri. Pero las condiciones económicas que ofrecieron me parecieron vergonzosas”, cuenta. No hubo trato y Maeda se puso a buscar caserío hasta que dio con el suyo, a 100 metros de Etxebarri, cosa que no ha sentado bien a Bittor: “Le deseo lo mejor. Yo no me llevo mal con nadie, pero me parece poco ético que a cien metros de mi casa ponga un asador en el que pretende hacer la misma cocina. Ante eso no se puede hacer nada, seguiremos trabajando y disfrutando de nuestro oficio como siempre”, cuenta.

Un caserío japonés en el valle de Atxondo

Txispa se encuentra en un caserío de más de cuatrocientos años, que antes fue el restaurante Mendi Goikoa. Después de una reforma a manos del arquitecto japonés amigo suyo, Yusuke Seki, que ha durado ocho meses, ahora es un amplio espacio minimalista de piedra que acoge seis mesas para cuatro o más comensales y una zona para tomar el aperitivo, que algunas noches se convertirá en una izakaya. “La idea es servir por las noches yakitoris —brochetas japonesas— a la parrilla gracias a una herramienta que ha creado Josper para mí”. Aún no le ha puesto precio a esta experiencia, pero sí a su menú degustación del mediodía, que cuesta 250 euros sin maridaje.

La gamba de Palamós, aquella que logró que Tetsuro hiciera las maletas y se instalara en este pequeño pueblo, ahora está en el menú de Txispa. Y se encuentra acompañada de otros platos que ejecuta en la parrilla, fusionando técnicas japonesas con las aprendidas en Etxebarri, en una cocina con vistas al monte y un huerto que cuida desde hace un año junto a Sato, un agrónomo japonés. Entre otros alimentos, cultivan daikon –rábano japonés-, alcachofas, habitas o guisantes lágrima, que sirve de aperitivo en la vaina recién cosechado al momento para que la gente los abra. “Desde que se cosecha van perdiendo dulzor”, aclara. “También planté trigo sarraceno para hacer fideos japoneses, pero no compensa el trabajo que supone para un resultado de sabor tan normal como nos ha salido. Aunque gracias a este trabajo hecho, he aprendido a valorar una cucharada de harina del supermercado”, cuenta.

En la cocina de Txispa se habla japonés, pues son cuatro compatriotas los que trabajan en ella, y la vajilla en la que emplatan también ha venido de su país. “Es del mismo artesano de Kioto al que llamó René Redzepi cuando hizo su pop-up en Japón”. La temporalidad del producto manda en el menú, en el que se encuentran platos como los guisantes lágrima a la parrilla con caldo de jamón. “El caldo lo dejamos infusionar una noche con la vaina del guisante, colamos la grasa y coronamos con flor de ortiga”, explica. En el aperitivo hay un cracker de perretxiko, con puré hecho de esta seta de temporada, perretxiko crudo troceado y caldo de esta seta, con agua y sal. En los platos de fusión vasco-nipona destacan varios como la gilda o la lengua de vaca. ”El año pasado hice 400 kilos de anchoas en salmuera. Las desalamos, y servimos enrolladas sobre daikon”, cuenta. “La lengua de vaca la marinamos con koji, un fermento para hacer sake, que hacemos para cocinar, la ponemos en la brasa, la cortamos y servimos con helecho. Esta planta es venenosa, pero aprendí de mi abuelo en Japón, que si la dejas con agua caliente con ceniza se pueden comer sus tallos”, explica.

También ofrece una ostra con una salsa de mantequilla de leche de cabra que consiguen en un caserío, montan ellos y añaden seri, una especie de perejil japonés que plantan en su huerta. Además, hay un plato compuesto por una tortilla japonesa tradicional que elabora con el caldo de perretxiko y corona con pechugabushi —como el katsuobushi de atún, pero de pollo—, langosta marinada con alga a la brasa, chalote y vinagre de jerez, una croqueta de conejo con jenjibre a la brasa y anguila con espárrago. La ventresca, que sirven con caviar, está ahumada con hojas de té que echan a la parrilla, y el besugo a la brasa, lo acompañan con alcachofa y salsa de salsifí de su huerta. No falta la chuleta. Y entre los postres, para terminar la experiencia, ofrece un flan de flor de cerezo, del mismo árbol que mira e inspira a Maeda cada mañana mientras cocina.