Por qué en Argentina se come cada vez más pescado

Argentina compite con el vecino Uruguay por ser el país más carnívoro del mundo: en 2022, cada argentino comió, en promedio, 47 kilos de carne vacuna, casi diez veces más que un español, según el Instituto Nacional de Estadística y Censos. A pesar de tener una costa marítima de más de 16.000 kilómetros, el pescado y el marisco han estado ausentes de la mayoría de las mesas la región. Los platos de mar han tenido también un lugar discreto en las cartas de los restaurantes, pero la revalorización de los productos locales en la nueva cocina argentina ha impulsado en los últimos años un cambio de tendencia. Las ostras, el pez limón o la chernia (un mero de roca) son algunos de los platos que ganan protagonismo en la gastronomía del país.

Hay razones históricas que explican el reinado de la carne en la mesa. El grueso de la inmigración que llegó al país latinoamericano eran españoles e italianos de bajos recursos, que a menudo huían del hambre. En suelo argentino encontraron carne en abundancia. “Escribían cartas en las que decían: ‘Acá comen carne todos los días’. Veían la carne como un lujo, como un alimento más completo que los demás”, reflexiona el historiador Daniel Balmaceda, autor de La comida en la historia argentina. Balmaceda agrega también que el país se pobló antes tierra adentro que a lo largo del litoral atlántico lo que explica la falta de frutos de mar en el menú.

Mar del Plata, la principal ciudad de la costa, se fundó en 1874, más de medio siglo después de que Argentina declarase la independencia a España. Siempre fue la localidad con mayor tradición de gastronomía marinera y fue allí donde comenzó el auge de una tendencia que hoy también avanza en Buenos Aires y otras grandes ciudades del país, como Rosario, Mendoza y Córdoba. “Hace unos años había algunos restaurantes de Mar del Plata que estaban casi fundidos y hoy no se puede conseguir mesa”, señala Ernesto Lanusse, organizador de la feria gastronómica Mappa que reúne en Buenos Aires a productores y chefs invitados de todo el país. Lanusse pone como ejemplo la cantina marplatense Lo de Tata, inaugurada hace diez años: “Es un bodegón donde antes tenían que hacer pasta porque era lo que pedía el cliente y hoy pueden poner un plato de pescado crudo y la gente asume. El paladar de los argentinos cambió muchísimo”.

La irrupción de numerosos restaurantes peruanos, japoneses y coreanos en la última década contribuyó también a esa apertura. Hasta entonces, los reyes de la cocina de pescado en Buenos Aires habían sido los españoles, en especial gracias a sus paellas y mariscos.

En la última edición de Mappa, celebrada en abril con una asistencia de 80.000 visitantes, participó Francisco Rosat, el chef detrás de Lo de Fran, una de las revelaciones gastronómicas de Mar del Plata. Rosat, nacido en una familia dedicada a la pesca, pasó por algunas de las mejores cocinas de España, entre ellas la de Martín Berasategui, antes de regresar a su país hace cinco años. “Abrí Lo de Fran con la idea de que en Argentina se empiece a comer el pescado que tenemos y a valorarlo desde otro lugar, que no sea el pescado empanado o la hamburguesa de pescado”, señala.

“Mi recomendación es que la gente empiece por el pescado más suave, como una merluza, una chernia o un mero y vaya subiendo hacia un besugo, una anchoa de banco o el pez limón. Lo más importante es que sea fresco”, indica para aquellos que quieren ampliar su consumo de pescado. En promedio, cada argentino come 7,2 kilos de pescado al año, frente a los 22,7 kilos de un español. Los langostinos Fran y los chipirones, en ambos casos asados a las brasas, son los platos estrella de un restaurante conocido también por sus arroces, como la paella de marisco, el de chistorra y chipirón y el arroz negro.

Criadero de ostras

Rosat cocinó en Mappa junto a Gabriel Oggero, el responsable de Crizia, uno de los restaurantes más reconocidos de Buenos Aires para degustar productos del mar. “Aposté a los pescados y mariscos porque Argentina tiene una costa marítima muy amplia, miles de kilómetros que nos regalan productos de gran calidad. Hace 16 años empecé con un biólogo a trabajar con un criadero de ostras en la Patagonia que hoy hace a Crizia referente en ostras y productos de mar”, afirma Oggero.

Este chef de 52 años cree que el aumento de la demanda de pescado se debe al gran trabajo que están haciendo “tanto pescadores, como cocineros y comunicadores”. En su cocina, usa productos locales y de estación con técnicas argentinas de la parrilla, como brasas y horno a leña. Además de las citadas ostras, otros platos a destacar en la carta de Crizia son la chernia asada con algas marinas patagónicas y espuma de vieiras y el arroz negro crocante con bivalvos del sur.

El interés creciente por los platos de pescado ha ido acompañado de un alza del consumo de vinos blancos, rosados y espumantes. Como ocurre con la carne, están muy lejos de destronar al tinto, en especial al Malbec, pero sí ganan posiciones. “En los últimos tres años hemos visto un crecimiento de ventas del 56% en los vinos blancos, 70% en espumantes y un 100% en los rosados”, responde Pablo Cúneo, enólogo jefe de la bodega Luigi Bosca. “Estas tres categorías de vinos pasaron de representar el 17% de nuestras ventas totales al 25% en ese periodo”, asegura sobre una de las bodegas más reconocidas del país.

El auge de la fusión

La inspiración de otras cocinas contribuye a esta renovación de la gastronomía argentina. Pedro Bargero es uno de los referentes ineludibles de esta transformación al más alto nivel. Tras coordinar los fogones de Chila, uno de los restaurantes icónicos de la gastronomía de lujo en Buenos Aires, arrancó hace año y medio Yugo junto a Andrés Porcel. Como indica su nombre en japonés, Fusión, allí combinan la cocina de ese país asiático con los productos argentinos más frescos. Preparan así nigiris con filetes de ojo de bife de wagyu (flambeado con ajo frito y una mostaza japonesa) y makis con alga crocante relleno con asado cocido 19 horas en horno Ronner.

“Considero que la próxima revolución en Argentina viene del lado del Atlántico, de generar cultura gastronómica en base al mar y de informar y enseñar a la gente cómo cocinar estos productos”, asegura Bargero, quien lanzó un nuevo proyecto en Mappa, Amarra, destinado a ser una suerte de “embajada gastronómica” que reciba a chefs de todo el país. “Año a año mejora el acceso a producto vivo, cada vez más fresco”, se entusiasma Bargero, orgulloso del cambio en marcha.