Ana Roš: “Cuando era adolescente tuve desorden alimentario. Por eso cuido al máximo lo que como y cocino”

“Utilizo la carne como una especia, como esencia en los fondos, de apoyo al sabor. La base de mi cocina es vegetal”, dice Ana Roš. Esta chef es la embajadora de la cocina eslovena y lleva mucho tiempo desafiando con propuestas verdes las dietas cárnicas de la montaña, en el valle alpino de Soča, donde se ubica su restaurante Hiša Franko, con dos estrellas Michelin y puesto 34 en la lista The World’s 50 Best. Su menú Reincarnation, que se puede armonizar con vinos naturales, kombuchas o zumos, es delicioso, sabroso y sin contundencia.

“Los comensales me dicen que disfrutan y no se sienten llenos. Creo necesaria la ligereza de los menús degustación. Me preocupa cómo se va a sentir la gente cuando prueba mis platos y los digiere. Soy muy sensible a esto”, asegura esta profesional autodidacta de 50 años que puede expresarse en siete idiomas y ha llegado a lo más alto de la élite gastronómica: fue elegida por mejor cocinera del mundo en 2017.

“Mi restaurante refleja la forma en la que a mí me gusta comer. Cuando mi hija me comentó hace dos años que había decidido ser vegana, mi hijo respondió ‘¡Ay dios!, ahora no vamos a comer carne en casa’. Yo le contesté: ‘Has estado comiendo en plan vegetariano y no te has dado cuenta. Porque yo no cocino apenas carne en casa, hago verduras solo con un poco de queso o aceite”, comenta.

Así que en la cruzada de Roš por la cocina verde la acompañan los veinteañeros Eva Klara, que trabaja en la sala de Hiša Franko, y Svit estudiante en la universidad gastronómica italiana de Slow Food. Son los dos hijos que tuvo con Valter Kramar, su exmarido y responsable de que la deportista olímpica que estudiaba para diplomática descubriera su amor por la cocina en el hotel-restaurante familiar Hiša Franko, que cumple su 50º aniversario.

Ana Roš, casada de nuevo al comienzo de 2023, es una abanderada del mundo vegetal hasta en los manteles y los uniformes del equipo de Hiša Franko. Creados junto a la diseñadora Matea Benedetti, están realizados en algodón orgánico y lucen motivos florales. El personal y ella misma se mueven por el restaurante como en una coreografía de fragmentos del paisaje que les rodea.

El verdor alcanza también a su creciente órbita de restaurantes. Roš anda ahora hiperactiva, multiplicándose por cuatro. Está formando equipo para un restaurante en un enclave junto al Adriático en Istria. En Liubliana, la capital eslovena, triunfa con su panadería Pekarna Ana a base de panes de masa madre y bollería artesanal con distintos cereales, frutas y frutos secos del país. “Todo es Slovenian based”, presume.

Esa línea local, con un toque cosmopolita e informal, es el eje del menú primaveral que despliega en Ana in Slon, un pop up o restaurante efímero en el centro de Liubliana mientras acaban las obras de lo que en verano será un bistró. “Un espacio informal basado en la vida rural y granjera: local, estacional y sostenible. Quiero que sea un lugar al que apetezca siempre volver”, dice Roš sobre el local, que se llamará Ana. “Todo es Ana, como cuando mi hija de pequeña llamaba Ana a todas sus muñecas”, ironiza la cocinera, convertida en un icono nacional.

Ana Roš ha dinamizado la cocina de Eslovenia como un fórmula 1. En la última década, la notoriedad de los cocineros de este país ha crecido. “No quiero interpretar el papel de la princesa del reino”, alega. “Soy humilde, simplemente trabajo duro desde hace años y disfruto cocinando. Reconozco que soy muy activa, que ando en muchas aventuras y tengo mucha exposición mediática. Pero en Eslovenia hay muchos buenos profesionales y nuevas generaciones que vienen pisando fuerte. Cocineros y cocineras que siguen un camino excelente con sus propias huertas e incluso crían sus animales, que elaboran su pan, su queso, su mantequilla… Creo que estamos creando una comunidad muy interesante”.

La cocinera eslovena —cuyo paraíso alpino alcanzó impacto internacional en un documental de Netflix, Chef’s Table— tiene más metas colectivas. Ya cuenta desde hace años con la colaboración de productores de su valle del Soča. Tiene huerto, vacas y truchas que recoge en una piscina conectada al arroyo que circula junto a Hiša Franko. ”Mi sueño es crear una red de productores biodinámicos en la región. Estamos haciendo un mapa de huertas abandonadas para recuperarlas y quiero hacer una plataforma donde los cocineros y los clientes y todo el mundo puedan comprar vegetales que sepan exactamente de dónde vienen. ¿Por qué comer setas chinas plantadas aquí en un invernadero cuando se pueden cultivar hongos autóctonos? ¿Por qué no producir vegetales como para alimentar a ocho millones de personas?”.

Precisamente por esa línea de nutrición saludable que sigue la cocinera ha sido fichada en su país como asesora gubernamental para desarrollar planes de alimentación, a semejanza de la colaboración con el chef José Andrés que establecieron en la Casa Blanca Barack y Michelle Obama. La cocina verde, la producción ecológica y los hábitos de vida saludables son materia de Estado en Eslovenia. “Queremos ser el país más sostenible del mundo”, proclamó el primer ministro Robert Golob en el congreso sobre consumo responsable European Food Summit, organizado en Liubliana a finales del pasado año por la chef más mediática del país. Allí se lanzó un llamamiento al sentido común, Common Sensitarian Diet Manifesto, como una guía de buenas prácticas que cale en la cultura gastronómica global. En su elaboración han participado científicos y médicos, además de profesionales del sector culinario y de los cofundadores del congreso, junto a la cocinera de Hiša Franko, el crítico gastronómico y creador de eventos como Gelinaz Andrea Petrini y la especialista en nutrición y alimentación sostenible Afton Halloran.

“Mi hija, que es vegetariana, me está empujando a la hora de tomar decisiones”, declaró el mandatario esloveno a EL PAÍS. “Sería útil que otros políticos de Europa y del mundo se sentaran a debatir cómo abordar prácticas sostenibles de producción y de consumo y con una intención real de mejorar la alimentación. Hacen falta menos palabras y más acción”, dice vehemente la cocinera, embajadora de la Organización Mundial del Turismo de las Naciones Unidas para el Turismo Gastronómico. También se ha embarcado en campañas de sostenibilidad como el foro vasco Bermeo Tuna Forum. “Soy defensora de cualquier acuerdo que signifique proteger nuestros mares. Hay que hacer todo lo posible para que el atún no sea sobre explotado”, opina.

“El sentido común en la comida es para mí mantener un equilibrio nutricional y tratar de comer de forma variada y saludable”, afirma Ana Roš. “Comemos demasiada comida procesada y hay que usar alimentos frescos. Cuando yo era adolescente tuve desorden alimentario. Eso me afectó muchísimo y es por lo que cuido al máximo lo que como y lo que cocino”. Y en ello entra la apuesta por una dieta basada sustancialmente en verduras, frutas y legumbres. “Creo en la comida saludable y en la dieta de vegetales, pero también hay que cuidar estos vegetales, porque si están tratados con productos químicos ya tenemos un problema. ¿Cómo cultivar de forma ecológica para millones de personas? ¿Y cómo fomentar una dieta con basada en vegetales en un país donde la industria cárnica es muy fuerte y los consumidores son carnívoros? Es un problema. Hay grandes lobbys con los que es difícil cambiar la situación de un día para otro, pero soy optimista, no hay que rendirse e intentar que la buena comida, con productos frescos, con amplitud de verduras, frutas y legumbres, sea un asunto político. Hay que transformar la política agrícola y gestionar bien lo que pueden ofrecer las distintas regiones. Hay que provocar los cambios. Los cocineros podemos influir en nuestra forma de trabajar, pero hacen falta iniciativas a gran escala”.

“Los cocineros somos ahora como estrellas de rock. Pero además de vivir la fama tenemos que asumir un compromiso: ser una plataforma para exponer los problemas, no solo en la alimentación y en la hostelería, sino en la vida cotidiana de la gente. No es una utopía querer lograr un mundo mejor”, dice la hiperactiva chef.

Y el efecto Ana Ros ha supuesto además un cielo de estrellas en la cocina eslovena: diez restaurantes con una y uno con dos (Hiša Franko). Michelin, que se estrenó en Eslovenia en 2020 (la primera guía roja que lanzó la empresa de neumáticos tras la pandemia) reconoce a este país “como un destino gastronómico único, que ofrece múltiples experiencias culinarias en excelentes restaurantes dirigidos por chefs de altura, quienes combinan sabiamente tradiciones con técnicas modernas de una forma sostenible”. Este factor, “el fuerte compromiso de experiencias culinarias eco-responsables”, ha hecho que haya seis restaurantes galardonados con la estrella verde Michelin.

Y al margen de galardones michelinescos, el país cuenta con su propio sello verde para los establecimientos hosteleros que demuestren su apuesta por la cocina ecológica y el uso de las materias primas locales. Eslovenia puede presumir de productos como sal, miel, aceite de oliva, aceite de pipas de calabaza, manzanas, kakis, quesos y excelentes vinos naturales.

“Somos un país muy rural. Uno de los países más verdes del mundo, con poca industria y una actividad agrícola original, enraizada en las tradiciones, y creo que lo que podemos transmitir es una filosofía verde, ecologista”, insiste Roš. “Podemos ser un ejemplo para el mundo de pensamiento sostenible”.