Ser vegetariano en España: “Hace 10 años te miraban raro al pedir leche de soja en un bar de carretera”

Cuando en 2021 Alberto Garzón desaconsejó el consumo excesivo de carne, el revuelo que se formó fue épico. Aunque Garzón puso sobre la mesa cuestiones medioambientales y de salud difíciles de rebatir —que la propia OMS, la ONU y la AESAN ratifican—, no hubo manera de tener un debate constructivo sobre la cuestión. Si hablar de comer menos carne aún resulta polémico en este país, ¿qué pasa cuando sacamos el tema de no comer absolutamente nada o de desterrar de la dieta todos los productos de origen animal?

No cabe duda de que el asunto sigue levantando ampollas, pero la realidad es que ser vegetariano o vegano en España no es lo mismo ahora que hace 10 años. No solo estamos más concienciados sobre muchos de los problemas que estos movimientos ponen sobre la mesa, sino que la percepción social en torno a este tipo de dietas ha cambiado y estas tienen cada vez más presencia en bares, restaurantes y supermercados. Incluso dentro de las casas ha habido toda una generación de madres y abuelas —escrito deliberadamente en femenino, porque siguen siendo ellas quienes cocinan de forma mayoritaria en los hogares— que se han esforzado por comprender las necesidades alimenticias de sus criaturas vegetarianas y veganas, y por adaptar sus recetarios prescindiendo de la carne. Sin ir más lejos, mi madre aprendió a hacer una lasaña de verduras espectacular cuando decidí ser vegetariana. Y la única cosa que echo de menos desde que tomé la decisión de serlo, que es el chorizo que hacía mi abuela en Galicia, ha vuelto a mí en forma de otro embutido gallego, esta vez vegetal y a base de calabaza, que hacen las mujeres de Calabizo. En mi cabeza sabe igual que el de mi abuela y me trae a la memoria su casa, su cocina y el recuerdo de ella metiéndolo entre pan y pan para hacerme los bocatas de pequeña.

El dietista y nutricionista Aitor Sánchez, más conocido en redes sociales como Mi Dieta Cojea, es un divulgador del vegetarianismo que destierra algunos de los mitos más extendidos sobre este tipo de dietas. En su último libro ¿Qué pasa con la nutrición? (Editorial Paidós) dedica todo un capítulo a las controversias del veganismo. Sánchez reconoce el avance que se ha producido en la comprensión de esta postura política y destaca el papel que internet y las redes han tenido en este cambio de paradigma, que ha coincidido con la máxima explosión de la crisis climática. En su ámbito, el de la nutrición, se han dado grandes pasos a la hora de tratar las dietas vegetarianas y veganas con la normalidad que merecen. “España ha tardado mucho tiempo en importar el cómo se aborda la dieta 100% vegetal en otros países. Hace una década, en la mayoría de universidades se formaba a las futuras dietistas-nutricionistas con una dieta vegana que se vendía como peligrosa y que provocaba deficiencias”. Estas posiciones, que define como “casposas”, son las responsables de haber sembrado el miedo en torno a las dietas que no incluyen productos de origen animal, cuando en otros lugares como “Reino Unido, Australia o Estados Unidos estas posturas están más que superadas”.

El panorama ha cambiado tanto que, como explica Sánchez, “hoy encontramos que las guías de referencia de muchas comunidades autónomas ya incluyen la dieta vegana como una opción completa y saludable” y esta empieza a estar disponible en centros educativos y sanitarios. De nuevo, el nutricionista rompe una lanza en favor de las redes sociales como “vector de formación y de actualización para muchos profesionales sanitarios”, afirmando que la divulgación ha sido motor de cambio en centros de atención primaria y consultas públicas y privadas. “Lo considero como un buen ejemplo de cómo las bases de una profesión han logrado generar un cambio desde abajo hacia arriba”.

Los supermercados son otro de los espacios en los que podemos apreciar cómo el vegetarianismo y el veganismo han ido ganando terreno. Hace años que superficies como Aldi o Lidl cuentan con lineales dedicados a este tipo de productos, etiquetados con la V-Label (el sello de la European Vegetarian Union), a los que se han sumado otras muchas cadenas. Hasta entonces, eran las tiendas especializadas las que los comercializaban casi en exclusiva. Planeta Vegano lo lleva haciendo desde 2009 en el madrileño barrio de Lavapiés y en estos 14 años de rodaje han sido testigos de cómo ha cambiado la percepción del veganismo en la sociedad: “Hoy día ya parece que todos saben qué es un vegano y hay alternativas en lugares donde hace 10 años te miraban raro, como encontrar leche de soja en un bar de carretera”. Sin embargo, son críticos con las grandes empresas alimentarias y multinacionales de comida rápida que, consideran, “han olfateado un nicho de mercado” sin que detrás de su oferta exista ningún compromiso ético con este tipo de postura.

Un mercado en alza

Ese nicho existe: se calcula que el valor de mercado de los productos basados en proteína vegetal se quintuplicará en los próximos años, llegando a alcanzar en 2030 un valor cercano a los 162.000 millones de dólares. Un estudio de 2021 de Nielsen y ProVeg International registró un aumento del 48% en el consumo de productos de origen vegetal en España, lo que supone un crecimiento récord. “Desde hace unos cinco años, empresas de todo tipo se han subido al carro del veganismo y haciendo veganwashing `[falso veganismo por razones comerciales [venden las bondades de la dieta plant-based [basadas en plantas], mientras siguen explotando y matando cientos de miles de animales cada año. Esto crea una distorsión encubierta o una mala lectura de lo que es el veganismo”, sostienen en Planeta Vegano.

Aitor Sánchez sí considera que la presencia de estos productos en los supermercados es una buena noticia, ya que logran que “se democratice la alimentación 100% vegetal con muchas más opciones”, aunque enfatiza que contar cada vez con más productos veganos no es sinónimo de que tengamos más opciones que sean saludables y recuerda que, al igual que la dieta convencional, “la dieta 100% vegetal debe seguir basándose en productos mínimamente procesados que sean frescos”. Y estos productos llevan ahí toda la vida: son las frutas, las verduras, las legumbres o los cereales, que no tienen ninguna etiqueta vegana, precisamente porque son productos frescos.

En la hostelería también se aprecian cambios evidentes en la última década. El restaurante Sésamo de “comida sin bestias” —como reza su subtítulo— abrió en Barcelona hace más de 15 años y sus fundadores y cocineros Fernando Valdez Paolasini y Alfredo Marcus explican que al principio su clientela era exclusivamente vegetariana o vegana, pero que en el último lustro mucha más gente ha incorporado la opción vegetariana a su dieta “y eso ha diversificado el mercado y sumado nuevas exigencias”. Por eso, para ellos innovar es una necesidad: “Ya no es suficiente ofrecer una opción vegetal, se demanda la incorporación de nuevos productos, sabores y texturas”.

Así lo entienden también en el madrileño restaurante Vega, que cuenta con dos sucursales en Madrid, la primera de ellas inaugurada en 2014. Detrás de este proyecto están José Salas, Alejandro Hansen y David Navarro, y explican que, cuando abrieron, mucha gente no sabía lo que significaba la palabra vegano e incluso se plantearon no decirlo por si el término echaba para atrás a una parte de la clientela. “Al final decidimos nombrarlo bien alto como forma de activismo”. Están a punto de cumplir una década y siempre tuvieron muy claro su objetivo: “Nuestra apuesta vino ante esta necesidad de poder ir a un restaurante vegano que a la vez fuera divertido, cercano y creativo. Apostamos por el sabor, de ahí que nos encante nombrarnos como ‘activistas del sabor’”. Como ocurre en Sésamo, a Vega acude tanto gente vegetariana como otra que no lo es, y mientras los primeros agradecen lo innovador de su carta, los segundos se suelen sorprender de lo sabrosa que puede ser una comida vegana.

Ambos restaurantes coinciden en señalar que el vegetarianismo y el veganismo no son una moda o una tendencia, sino algo que ha venido para quedarse “e ir impregnando nuestros hábitos para siempre, haciendo de nuestro planeta un lugar más sostenible y habitable”, como afirman en Vega, quienes subrayan además que la popularización de estas opciones ha generado un debate que antes ni existía y ha llevado a que cada vez más gente opte por gestos como reducir la cantidad de producto animal en su día a día. “El vegetarianismo está vinculado a cuestiones ideológicas, al rechazo al maltrato animal y al cuidado del medioambiente. Quizás ese mayor nivel de aceptación refleje un mayor grado de conciencia con respecto a problemas que son urgentes y que deben ser atendidos”, concluye un responsable del restaurante Sésamo.