Anthony Bourdain, Maria Nicolau o Julio Basulto: cinco libros escritos por rebeldes de la cocina con causa

Inconformistas, ideólogos, combativos… En la historia de la literatura en general, y la llamada “gastronómica” en particular, han existido escritores libres de decir todo aquello en lo que creían, sin preocuparles el formalismo lingüístico, atajando el tema desde la sinceridad, sin adjetivos innecesarios, sin pensar (o quizá sí) en el enojo de un lector sensible. Las estanterías de la librería se llenan de recetarios oportunistas, sujetos a las modas, a esas tendencias necesarias que garantizan, de alguna manera, la venta del libro. Pero, entre tanto, no viene mal encontrar referencias que se atreven a la disputa, a menear la conciencia, a cuestionarse y cuestionar. A esto vamos.

En las primeras páginas del ya bestseller, Confesiones de un Chef de Anthony Bourdain decía “Desde luego, hay muchas posibilidades de que este libro pueda acabar con mi oficio de chef. Contiene anécdotas de miedo. Trancas de las buenas, drogas, sexo en la zona de alimentos no perecederos, revelaciones repugnantes sobre mal manejo de los alimentos, práctica desagradable muy extendida en la industria”.

La primera edición de este libro fue del año 2000, en EEUU, bajo el nombre de Kitchen Confidential. En 2015, RBA decidió apostar por ella, pidió la traducción a Carmen Aguilar y en pocos meses hizo que este fuera uno de los libros más comprados no solo por los chefs españoles (que esto ya es decir) sino por todos los amantes de la escritura en primera persona, canalla y sin dobleces. En aquel entonces, Bourdain, tan solo era un chef anónimo que decidió contar su profesión sin tapujos, sin miedos, con ese realismo crudo e incómodo de quien ‘se la sopla’ el qué dirán.

Desde entonces, Bourdain se ha colado en nuestras casas a través de decenas de libros, cómics y fabulosas series documentales para The Travel Channel, Food Network y CNN (no os perdáis The Middle of chef). Cada cosa que tocó este chef estuvo envuelto en ese halo que caracteriza a un irreverente de libro. Así fue, hasta el último día de su vida y, de esta manera, lo cuenta Laurie Woolever en su biografía que pronto (en mayo) publicará Planeta Gastro en España bajo el nombre Bourdain.

El ensayo no dibuja flores a esa vida de idas y venidas, de éxitos y fracasos que tuvo su compañero y confidente, sino todo lo contrario. Por lo que, hasta ahora hemos podido leer en algunos medios como The New York Times, el relato es sincero, directo y sin tapujos, como era el chef. Una disección de su personalidad que, a buen seguro, la escritora trazó guiada por la partitura de Die Walkure de Wagner. Ganas de leerlo.

Quizá no haya nada más turbador que el que alguien te diga a la cara lo que te pasa. Por eso, cuando hace un tiempo se escuchó el “¡Comes mierda!” Se produjo una reacción social antagónica: por un lado, los que se sintieron ofendidos; y, por otro, los que se contestaron: “¡es verdad!”. La voz fue del nutricionista, Julio Basulto. Su llamada de atención fue y es necesaria para comprender que caminamos hacia la mala nutrición, hacia el “como cualquier cosa” y nos alimentamos de ultraprocesados. Su narración es fluida, rozando lo conversacional, con lo que se digiere bien cada capítulo. Tiene momentos crudos, incluso alarmantes, y otros muy ingeniosos, como ese término de “cuñadietista” (¡nos encanta!). Es decir, el “yo todo lo sé” sobre los temas de nutrición: que si es muy calórico, que si me estriñe, que si engorda, que tiene mucho azúcar...

Levantemos el cartel de perplejidad porque comemos mierda en un momento de la vida en el que los supermercados se llenan de productos: light, bio, eco... Si sentís la necesidad de pensar sobre esto, ya tenéis libro de cabecera: Come mierda, no comas mejor, deja de comer peor (ed. Vergara).

Hablando de ecos, bios y demás. El siglo XX llegó el lema de “Km 0″. Nos preocupa qué comemos (hasta cierto punto) y buscamos ese producto de proximidad envuelto en un estilo de vida que conlleva también la manera de vestirnos, relacionarnos y cuidarnos. Ay, pero, aun pensando que lo hacemos todo perfecto, llega la que posiblemente sea la guerrillera más incómoda de nuestra librería, Maria Nicolau con su Cocina o Barbarie (ed. Península) y nos dice “compráis cosas que no sabéis ni qué son solo porque lo dicen unas instrucciones, congeláis tarde, desperdiciáis más de lo que aprovecháis (sin contar envases, plásticos, espinas, escamas, huesos y hojas)”.

La revolución real de este libro (súper recomendable) es que Maria se ha atrevido a hacer un recetario (o quizá no llamarlo así) sin recetas: “Yo digo que acumular recetas como si fueran ejercicios de caligrafía y ejecutarlas no es cocinar, sino obedecer”. Por eso, Cocina y Barbarie nos lleva a esa cocina de raíz donde la autora deja un espacio para que seamos nosotros quienes busquemos el producto en la temporada apropiado y cocinemos con libertad. Como añadido, el prólogo del libro es de Dabiz Muñoz, posiblemente el cocinero que más se está resistiendo a publicar (y nos consta que todas las editoriales le persiguen con ahínco). El chef abre el libro con palabras como estas: “La cocina es humanidad y salta a la vista que nos estamos deshumanizando. Cada vez se cocina (...) menos y además lo que estamos haciendo es estandarizar la forma de hacerlo. Eso es algo que nos lleva a perder nuestras raíces, nuestros recuerdos (...)”.

No hemos pretendido dejar un mal sabor de boca, todo lo contrario, por eso, y para no terminar sin un brindis, os dejamos otro relato ácido, punzante y descabellado, el de Santiago Rivas y su Deja Todo o deja el vino (Ed. Muddy Waters Books). Fiel a su manera de hablar del vino, con naturalidad y sin rodeos, el libro da vuelta y vuelta a un sector, en muchos aspectos, anclado en el pasado. Volvemos a una narrativa fresca y directa que es de agradecer porque cuenta una verdad (la suya, que es muy válida) y porque te invita a leerlo a ratos arrancándote una sonrisa y en todo momento disfrutando de una copa de vino. ¡No está mal!