Los restaurantes de una sola mesa o el precio de la exclusividad

“Una sala. Una mesa. Un menú”. La tarjeta del restaurante madrileño Room.1 (calle del General Arrando, 16) ya anticipa lo que se viene: una experiencia gastronómica privada para un mínimo de ocho y un máximo de 12 personas del mismo grupo a lo largo de una mesa única. Oculta tras unas cortinas naranjas, hay una mesa verde y una moqueta morada. Todo ese festival de colores contrasta con la sobriedad de la fachada exterior, donde no hay cartel, nombre ni letrero que identifique el restaurante que se halla en su interior. Esa pequeña tarjeta, junto a su cuenta de Instagram, es la única manera de dar con el local. Abrieron en julio de 2022 y según su jefe de sala, Nacho de Orellana, lo que más funciona es el boca a boca. “Cada vez viene más gente, el primer año está yendo muy bien y ya trabajamos más o menos con una semana y media de antelación para las reservas”, asegura a EL PAÍS. De hecho, si todo sigue así de bien, su objetivo es abrir un Room.2 próximamente.

La idea detrás de Room.1 es que los comensales se sientan como en casa, “con la ventaja de que luego no se tienen que quedar a recoger”, como dice De Orellana. Esta exclusiva experiencia, que se usa tanto para celebraciones familiares y de amigos como para comidas de negocios, consiste en un menú degustación de cinco platos, a elegir entre dos primeros y dos segundos, diseñado por el chef José Gallent, que se ha sumado a este proyecto como jefe de cocina. Esta temporada la propuesta incluye ratatuille con puntilla, yema curada, tomate seco y papadum o medallón de cordero, farsa de repollo, dátiles, beicon y minizanahorias glaseadas, entre otros platos. Su precio es de 85 euros con las bebidas aparte, que elevan el ticket medio a 130 euros. “Tienen que venir un mínimo de ocho personas y si hacemos cuatro o cinco servicios semanales nos dan los números”, reconoce De Orellana. El personal lo componen una persona de limpieza, Gallent y él.

El Altar, ubicado en el mercado de La Boquería de Barcelona, hace cuatro años que puso en marcha algo similar: un espacio privado compuesto por una mesa y una cocina para un mínimo de ocho personas y un máximo de 18. “Es como si fuera una sociedad gastronómica”, explica su chef, Óscar Manresa. Solo abre por reserva y construye el menú sobre la marcha, con productos del mercado que ese día le llamen la atención. El precio medio ronda los 100 euros, pero Manresa, que cuenta con otros ocho negocios de restauración, confiesa que si este modelo sobrevive es gracias a todos los demás. “Una mesa no es rentable, debería llenarla todos los días y hay semanas en las que no tenemos nada”, afirma. Su estrategia, por tanto, es echar mano de chefs y camareros del resto de restaurantes que tiene en la zona cuando El Altar los precisa. “Si no, sería complicado mantenerlo”, apunta.

En Mercès One, también en Barcelona (avenida Diagonal, 541), la personalización del servicio llega a tal punto que, además de ofrecer la intimidad de una única mesa para un grupo cerrado de 24 personas como mucho, pueden escoger la decoración, la mantelería o las flores que la adornan. En su caso, también se trata de una pata más de un negocio mayor que incluye una empresa de catering y una tienda de comida preparada, lo que ha posibilitado que el establecimiento dure más de nueve años, según dice su chef, Antonio Cornejo. “La jefa [Mercè Solernou] lo tiene porque le hace ilusión, pero no mantiene a la empresa”, reconoce. Un camarero y él son el único personal fijo, al que se suman más personas del resto de negocios dependiendo de la cantidad de gente que haya que atender.

Poca inversión, pero mucho desgaste

Los motivos por los que Carito Lourenço y Germán Carrizo apostaron por un modelo de mesa única para su restaurante valenciano Fierro (calle Doctor Serrano, 4) son diferentes. “Fue consecuencia del reducido espacio que teníamos, menos de 60 metros. Nos pareció una apuesta novedosa porque en ese momento [año 2015] apenas había restaurantes así”, recuerda Lourenço. El restaurante, que en 2021 obtuvo una estrella Michelin, disponía de una mesa con capacidad para 12 personas (de diferentes grupos) y una cocina abierta al fondo. “Muchas veces había solo dos personas en la mesa, pero nunca dejamos de dar un servicio porque creíamos mucho en el concepto”, admite. Sin embargo, la pandemia les obligó a modificar la distribución de la sala para separar a los diferentes grupos que constituían antes la mesa. El actual Fierro, cuyo menú cuesta 125 euros con bebidas aparte, sigue siendo para 12 personas, pero se reparten en cuatro mesas diferentes. “El concepto de la mesa única es muy chulo y seguramente en algún próximo negocio tenga un lugar especial, pero en Fierro nos vamos a quedar así”, advierte Lourenço.

El chef Luke Jang también apostó por este modelo en Soma de Arrando, su primer restaurante en Madrid. Y fue por puro ahorro. “Soy un emprendedor con poca inversión y el mayor gasto del restaurante se va en personal”, rememora. Así que buscó el modo de que cocina y sala fueran una y necesitase solo la ayuda de un jefe de cocina. Luego, a medida que la fama de su exclusiva mesa para 14 personas fue creciendo, también lo hizo su personal, aunque no mucho: “Éramos cuatro porque tampoco cabíamos más”. Hace cuatro años que el restaurante cerró y Jang está ahora inmerso en otros proyectos, pero no descarta recuperar el concepto de Soma de Arrando en el futuro. “Una de las razones por las que me gustaba la mesa única con cocina abierta es que crea la ilusión de estar en un teatro en el que el actor te habla directamente. Se crea un ambiente muy bonito, de hecho, algunos clientes me mandan mensajes de que se han hecho amigos y todavía salen a comer juntos”, cuenta. Aun así, confiesa que toda esa exposición también es dura: “No puedes fallar en ningún momento porque estás a la vista de todos. Terminaba cada servicio agotado porque volcaba toda mi energía en esas dos horas y media”.

Además, Jang señala la rentabilidad como otro defecto de este modelo. Dice que, “si quieres vender producto muy exclusivo, tienes que subir mucho el precio”, y excluir muchos bolsillos. Pero poco importa eso en Sublimotion, el restaurante fundado en 2014 por Paco Roncero en el Hard Rock Hotel Ibiza y conocido como el más caro del mundo. Actualmente, su precio de partida es de 1.650 euros, pero Roncero considera “que hay muchos restaurantes donde sumando el vino la gente gasta muchísimo más”. En su caso, el espectáculo no es una ilusión, sino una realidad. La mesa, para un máximo de 12 comensales, se convierte en el escenario de un show inmersivo que mezcla la alta gastronomía con tecnología, ilusionismo, música... “Apostamos por la mesa única porque era lo que pedía el concepto: que viniera toda la gente junta, que la pudiéramos sentar a la vez y crear una experiencia emocional y sensorial única alrededor de ella”, defiende el chef, que asegura que son “productos claramente muy rentables cuando manejas estos precios”. Tanto, que ya lo han exportado a Dubái y manejan la posibilidad de llevarlo también a Estados Unidos, cuenta Roncero.

En el restaurante valenciano Samsha (plaza del Periodista Ros Belda, 4) el concepto de espectáculo está tan interiorizado que su chef, Víctor Rodrigo, asegura que no hacen reservas, sino que “hay que comprar entradas (125 euros) como si fuera un espectáculo”. El modelo de su única mesa para 16 comensales va a cambiar tras siete años de espectáculos gastronómicos en torno a ella. Después de una completa remodelación del local, solo 12 personas podrán disfrutar de cada pase y esta vez, estarán repartidas en dos mesas diferentes que se juntan al final. “Mi objetivo es cocinar para 10 personas cuatro veces a la semana y estamos a punto de conseguirlo”, celebra Rodrigo. Les ha costado lo suyo, ya que su pareja y él son los encargados de cocinar, servir y atender. El resto del equipo son tres personas que les ayudan. “Para nosotros es rentable porque estamos haciendo que lo sea, pero si no trabajáramos de sol a sol te puedo asegurar que no lo sería”, opina Rodrigo. “En los primeros espectáculos hacíamos seis servicios y llegó un momento en el que o parábamos o físicamente moríamos”, recuerda. Todo tiene un precio.