Sala de Despiece, a la conquista de otros barrios

No han anunciado su apertura, pero desde que abrieron sus puertas hace pocas semanas ya se ha corrido la voz. La barra de Sala de Despiece impulsó la calle de Ponzano, en Madrid, como destino gastronómico desde su inauguración en 2013 y acaba de desembarcar en Sol, en el número 8 de la calle de la Virgen de los Peligros. Con un par de metros más de barra que en su primera sede y estos años de experiencia han logrado hacer una réplica fortalecida. “Todos los materiales que hemos utilizado aquí son 100% industriales”, dice su creador, Jav...

No han anunciado su apertura, pero desde que abrieron sus puertas hace pocas semanas ya se ha corrido la voz. La barra de Sala de Despiece impulsó la calle de Ponzano, en Madrid, como destino gastronómico desde su inauguración en 2013 y acaba de desembarcar en Sol, en el número 8 de la calle de la Virgen de los Peligros. Con un par de metros más de barra que en su primera sede y estos años de experiencia han logrado hacer una réplica fortalecida. “Todos los materiales que hemos utilizado aquí son 100% industriales”, dice su creador, Javier Bonet. “En Ponzano eran de referencia, más evocadores. Aquí, por ejemplo, el suelo es técnico y las paredes o ganchos que cuelgan del techo son los originarios de una sala de despiece”, asegura.

La carta permanece intacta. Su público así lo demanda. “Cuando abrimos el local Espacio Libre en julio [también en Ponzano] para dar aforo y mesas distanciadas, todo el mundo preguntaba si era la misma carta”, cuenta. Igual sucede cuando clientes que ya conocen sus establecimientos del distrito de Chamberí pasan estos días por Virgen de los Peligros y se sorprenden al encontrarse con su característica fachada blanca. Se acercan, miran el menú que hay en el escaparate y preguntan si se come lo mismo que en los otros. “Es igual. Iremos estudiando el barrio con calma para ver si podemos meter algo nuevo”, reflexiona Bonet. Lo que está claro es que si han conseguido mantenerse arriba durante estos años, su fórmula funciona.

La carta actual cuenta con 30 referencias. Probar su Albarán Abierto, así es como llaman a su menú degustación, es un buen viaje iniciático para quienes no conozcan esta propuesta gastronómica. Por un precio de 40 euros sin bebida, incluye platos como su clásico chuletón cenital de carpaccio con trufa. Pese al nombre del establecimiento y la fama de algunas de sus elaboraciones más míticas, en la carta abundan exquisitas opciones para vegetarianos. “Carne es de lo que menos tenemos. Es una sátira del proyecto”, concluye Bonet. Ahí destacan los espárragos blancos de Navarra a la plancha con una salsa del propio espárrago, naranja sanguina, pasas y piñones (9 euros).

O su última incorporación, unas deliciosas alcachofas que sirven como claveles abiertos y terminan de emplatar delante del comensal. “Ahora que se acaba la temporada de alcachofa, hemos diseñado esta y ha gustado tanto que la vamos a dejar todo el año porque la cocción nos permite conservarla. Después la freímos y queda seca y crujiente como un hojaldre”, explica. La inspiración de Bonet para crear esta flor comestible ha sido la textura del dulce tradicional napolitano sfogliatella. Y la sirven con una crema de aguacate y lima (por 6 euros) y con la opción de añadirle caviar (por 11 euros).

El mismo éxito que su alcachofa ha corrido su tajada de bacalao (10 euros). “Nunca habíamos hecho un plato de Madrid y desde que pusimos el bacalao el pasado verano no lo hemos podido sacar de la carta. La gente nos lo pide mucho. Me gustaría que se convirtiera en un clásico madrileño dentro de nuestros restaurantes”, dice. Se trata de una fritura de bacalao que, en homenaje a los soldaditos de Pavía (aperitivo madrileño consistente en bacalao rebozado), está acompañado de un pimiento rojo, en este caso de Palermo, con dos salsas, el pilpil y la del propio pimiento con miel de caña (10 euros).

En esta nueva etapa de desarrollo de Sala de Despiece han contado con el diseñador Oscar Mariné. “Teníamos claro que cuando llegara el momento de crecer y llegar a otros barrios, debíamos unificar el criterio y simplificarlo. Ahí es donde solo un maestro como Oscar Mariné puede hacerlo”, explica Bonet. Los cambios son casi imperceptibles, pero sí hay una mayor limpieza en todo el diseño y comodidad en el espacio. “Hemos trabajado juntos en adaptar la primera Sala de Despiece a esta segunda”, afirma orgulloso.

Expansión culinaria

Bonet sueña ahora con poder producir y controlar el proceso desde las semillas. Paso a paso. Sabe que ciertas cosas necesitan su tiempo. Por ahora está focalizado en esta apertura, en su obrador en la calle de Pedro Muguruza, que quiere transformar en una barra abierta al público, y estudia ofertas que le llegan para abrir en otras zonas.

Quien quiera conocer esta novedad, por el momento con un aforo de 16 comensales repartidos en su barra, debe hacerlo a través de su web y, en el apartado de anotaciones, indicar que desea reservar en el local de Virgen de los Peligros. La expansión culinaria de Sala de Despiece acaba de empezar.

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