La casquería ha vivido tiempos mejores, antiguamente estas piezas menos nobles acababan en guisos tradicionales en casi todos los hogares. Pero sin duda un acto de consciencia es el de consumir todas las partes de un animal.
Ingredientes
Para 4 personas
Para la pata de ternera
- 2 patas de ternera
Para el acabado y presentación
- 8 crujientes de pata
- Pata cocida
- Pimienta de Ezpeleta
- Hojas de rúcula, mostaza o similares
- 20 gramos de crema de queso fresco
Instrucciones
1. La pata de ternera
Cocinar las patas de ternera en una olla a presión durante dos horas y media. Con un cuchillo afilado, generar una incisión longitudinal a la pata y abrir la piel tratando de retirarla sin que esta se rompa; deshuesar y reservar la parte interna. Dividir la parte interna de la pata en pedazos irregulares de unos 6 × 6 centímetros y reservar.
Marcar el resto de la piel en una sartén antiadherente a fuego medio colocándola entre papeles de horno hasta que quede crujiente. Dividir también esta piel, ahora crujiente, en cuadrados de 6 × 6 centímetros.
3. Acabado y presentación
Disponer cuatro crujientes y colocar la pata cocida caliente, hojas de rúcula y mostaza, un poco de crema de queso y acabar con una pizca de pimienta de Ezpeleta. Tapar con otro crujiente de pata.