Alberto Arza, el diseñador que trabaja sobre la forma de la comida fuera de la cocina

Galletas con reborde para no mojarse los dedos al sumergirlas en el café, velas hechas de mantequilla, etiquetas de té de barquitos, chocolate con forma de edificios emblemáticos… El diseñador Alberto Arza (Castellón, 44 años) defiende que la gastronomía también merece un lugar como rama del diseño. ¿Por qué no iba a hacerlo si, argumenta, comemos entre tres y cuatro veces al día? “Es el único tipo de diseño en el que intervienen los cinco sentidos”, afirma. Aunque su estudio se sitúa en Castellón, nos recibió una mañana de noviembre en Sevilla, hasta donde llegó para dar una conferencia en el...

Galletas con reborde para no mojarse los dedos al sumergirlas en el café, velas hechas de mantequilla, etiquetas de té de barquitos, chocolate con forma de edificios emblemáticos… El diseñador Alberto Arza (Castellón, 44 años) defiende que la gastronomía también merece un lugar como rama del diseño. ¿Por qué no iba a hacerlo si, argumenta, comemos entre tres y cuatro veces al día? “Es el único tipo de diseño en el que intervienen los cinco sentidos”, afirma. Aunque su estudio se sitúa en Castellón, nos recibió una mañana de noviembre en Sevilla, hasta donde llegó para dar una conferencia en el Festival de cultura Offf.

Hacia el año 2000, trabajaba de manera independiente siguiendo el camino de su formación como ingeniero en diseño industrial: proyectaba sillas, mesas, sofás o artefactos de iluminación. En Europa se estaba comenzando a hablar de food design. En 2009, tras haber recibido algún encargo de mobiliario de cocina, propuso a la feria Hábitat Valencia incluir una exposición de diseño gastronómico, de la que fue comisario. Después de años de trabajar en diseño industrial llegó a ese submundo que piensa las formas de los alimentos y aquello que los rodean: cubiertos, envoltorios, interiorismo de restaurantes o cocinas y la producción de eventos gastronómicos. Mientras pasaba por estas áreas, aquel mismo año fundó Papila, la marca especializada con la que hoy trabaja en este sector. No sería hasta 2021 que llegaría a España el primer máster en esta disciplina de la mano del Istituto Europeo di Design (IED) en su sede de Bilbao. Cuatro años más tarde, el Basque Culinary Center crearía una formación análoga.

Uno de sus inventos más populares ha sido un artefacto que pulveriza el jugo de limón desde la misma fruta. “Miré todas las empresas de pulverizadores del mundo. A la hora de diseñarlo, me planteé que debía ser simple. Si tiene 11 partes, el diseño y la producción de moldes de esa cantidad de piezas nunca podrán salir al coste”. La versión final no incluía bisfenol A y se componía de una cantidad de piezas razonable. Según cuenta, su Citrus fue ampliamente plagiado (se comercializan versiones en bazares y en Amazon), pero le resta importancia: “Cuando algo tiene éxito, por desgracia es normal que lo copien”.

Otro trabajo consistió en un juego de platos creado para el evento de presentación de un nuevo Alfa Romeo en España. La marca había lanzado Stelvio, cuyo nombre se refería al paso pavimentado más alto de los Alpes. Los platos fueron fabricados con relieve y de color blanco, en un material sintético fresado llamado solid surface. “Era una reproducción de esa zona de los Alpes llevada al plato”, explica el diseñador. Por las 88 curvas de este paisaje, la zona resulta ideal para los fanáticos del automovilismo y ciclismo, una característica que el nombre del coche no alcanzaba a explicar por sí mismo.

Para él, el diseño gastronómico existe desde el principio de los siglos, aunque sin ese título. En su libro Historia del comer, cuenta cómo eran los accesorios de cocina en la Antigüedad: en Egipto se registraron los primeros tenedores, con dos dientes; en China, ya se utilizaban palillos como pinzas para llevar y retirar los alimentos del fuego. “La idea que tenemos del chocolate es el de tableta, pero hasta que no se separó la manteca del cacao, se consumía líquido. Realmente hemos ido diseñando la comida”, reflexiona.

La artista alemana Inga Knölke definió a un diseñador gastronómico como “alguien que trabaja con comida que no tiene ni idea de cocinar”. Aunque no es usual, este creador alcanzó a proponer ingredientes en ciertos proyectos. Fue el caso con la marca Utopick, para la que desarrolló tabletas que aludían a los barrios de Valencia. Cada barrio tenía su sabor y un diseño que imita los azulejos en las diferentes zonas de la ciudad: chocolate blanco con matcha para Marxalenes, frutos rojos para Benimaclet, caramelo salado para el Cabanyal. “Era una forma de comerse Valencia”, señala. No en todos los trabajos tiene la posibilidad de incidir en la composición de los productos. Así como un diseñador de automóviles no puede tomar decisiones de ingeniería, por lo general su rol no le permite elegir productos con el fin de conseguir cierta textura, color o un aroma particular.

Un proyecto que le presentó una especial dificultad fue el rediseño de helados con formas de animales que comercializó la cadena de supermercados Lidl en 2020: “Debían pasar por un recubrimiento sin que se deformen ni que se rompieran las orejitas”, recuerda. Sin la maleabilidad del chocolate y con el requisito de colocar una capa de revestimiento posterior, debió realizar pruebas con moldes de impresoras 3D aptos para alimentos, y congelar y descongelar el relleno que creó a base del puré de frutas hasta lograr las formas que buscaba. Ideas como esta pueden llegarle de cualquier situación. De un artículo de Wikipedia, de un manual de instrucciones, en un bar o haciendo la compra en el supermercado.

La relación con la industria y cómo llevar adelante proyectos es uno de los grandes desafíos de Papila. Aunque Arza desarrolla continuamente prototipos experimentales, la producción requiere colaboración con marcas que se interesen por invertir en innovación. Esto limita la cantidad de proyectos que pueden materializarse: “Frente a un producto nuevo, las empresas se preguntan cómo saber si va a ser exitoso al no existir nada igual. En lugar de arriesgarse, prefieren copiar a la competencia”. Ese temor se traslada al diseñador, quien prefiere reservarse ideas que aún no han sido concretadas: “Si lo cuento, lo acabará haciendo alguien”, argumenta. Por ello, muchos de sus proyectos quedan en espera (y en secreto) hasta encontrar empresas dispuestas a producirlos.

Sin soslayar los problemas de hambre y desperdicio de alimentos, apunta que, si comemos varias veces al día —tal vez 100.000 en la vida—, es necesario replantearse el pleno desconocimiento del recorrido de los alimentos, sus sabores, quiénes los diseñan de determinada manera y qué historia llevan dentro. Ese, para él, es el desafío de Papila.