Las sociedades gastronómicas, como diría Arguiñano, son sitios con fundamento

Placer, amistad, confianza y afán auténtico de socializar “analógicamente” en los tiempos de la virtualidad y la redsocialización (ya saben: tengo mil amigos digitales aunque en realidad estoy más solo que la una) podrían citarse como cimientos de las sociedades gastronómicas. Un invento con más de siglo y medio de vida, un híbrido entre el club privado y el jolgorio de taberna sin equivalencia fuera del País Vasco y Navarra y con mucho ascendente en la preservación y transmisión del legado culinario tradicional.

En las sociedades de San Sebastián -las elegidas en este caso para...

Placer, amistad, confianza y afán auténtico de socializar “analógicamente” en los tiempos de la virtualidad y la redsocialización (ya saben: tengo mil amigos digitales aunque en realidad estoy más solo que la una) podrían citarse como cimientos de las sociedades gastronómicas. Un invento con más de siglo y medio de vida, un híbrido entre el club privado y el jolgorio de taberna sin equivalencia fuera del País Vasco y Navarra y con mucho ascendente en la preservación y transmisión del legado culinario tradicional.

En las sociedades de San Sebastián -las elegidas en este caso para centrar la cuestión- el hedonismo se practica con ganas. Aquí se charla a calzón quitado, se discute, se canta, se juega a cartas y sobre todo se come y se bebe bien. La noche de jueves en la que compartimos mesa y mantel en Gaztelubide (“Camino del castillo”) con José Ramón Mendizabal, Mendi, -presidente de esta sociedad durante 15 años años hasta el pasado mes de marzo, con la socia Belén Alzuaran y con los socios Mikel Iraola y Fernando San Martín, este último preparó una deliciosa y poderosa crema de verduras (vainas, guisantes, puerros, zanahorias, cebolla…) como entrante y una inconmensurable (en fondo y forma) merluza en salsa verde con almejas. De aperitivo, paté de campaña. De postre, mamia (cuajada). Todo ello regado con sidra, txakoli y vino tinto. Y punto pelota, que diría el otro.

Mientras, en la mesa de al lado, otra cuadrilla de socios compartía como si nada, como si comieran aceitunas, unas patas de cangrejo real ruso (el que se utiliza para la elaboración del chatka) que se salían literalmente del plato. Las había traído Félix Espinosa, director gerente del negocio de importación de pescado Congelados Jaizkibel, que al final de la cena, cuando ya se iba, dio una noticia que dejó preocupado al personal: “Hay escasez de bacalao, y los precios han subido pero es que van a seguir subiendo, hemos tenido que ir otra vez a Terranova a buscarlo porque en Noruega, en Islandia y en las Islas Feroe hay cada vez menos”.

Para los miembros de una sociedad gastronómica y para los asiduos de las sidrerías que salpican la geografía guipuzcoana, que haya escasez de bacalao es una noticia que reviste tintes casi trágicos, no en vano es, junto con la merluza, el pescado más consumido en estos templos del buen comer. En general y por tradición, en las sociedades de localidades costeras, como San Sebastián, es mayoritario el consumo de pescado, mientras que en las situadas en localidades del interior, el chuletón es el rey.

A estos lugares de esparcimiento vienen lo mismo cocineros de la Guía Michelin como Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Elena Arzak, Ander González o Rubén Trincado que Javier Arbizu, excocinero de la selección española, y simples aficionados, algunos de ellos realmente prodigiosos con el delantal puesto. La prueba: el aspecto celestial del rape en salsa con cigalitas que ultima otro socio en uno de los fogones de Gaztelubide. O el revuelto de hongos que está haciendo el de más allá. Aquí puede cocinar cualquiera, incluidos los invitados -los que intuyen que pueden hacer el ridículo se sabrán abstener con educación y se limitarán a ayudar-, pero éstos deberán estar acompañados al menos de un socio en la cocina.

Normalmente, en cada cuadrilla suele haber el o los cocinillas de turno que suelen ser quienes deciden lo que se comerá o cenará, que se ocupan de hacer la compra y que se ocupa de meterse entre fogones, mientras los demás preparan la mesa, llevan los platos, sirven el aperitivo, recogen o limpian… aunque nunca faltan los aprovechateguis de siempre que desde que llegan hasta que se van se dedican únicamente al noble arte de darle a la lengua… y al frasco, que diría el otro. “Pero mira, hay algunos de esos que también son necesarios, que son buenos animando el cotarro y dando ambiente”, admite Mendi. Al final de la cena, alguien se ocupa de hacer las cuentas y decir a cada uno lo que debe, según lo que se haya comprado en el mercado por la mañana y lo que se haya consumido en bodega durante la cena. Y en eso se basa precisamente la vida en las sociedades: en la confianza. Aquí nadie te está controlando si bebes una o cuatro botellas de sidra o si te tomas dos o tres pacharanes o dos o tres gintonics. Y todo se paga a escote, independientemente del nivel de consumo de cada persona.

El origen de las sociedades gastronómicas, y más concretamente de las situadas en los aledaños del puerto de San Sebastián -Gaztelubide, Gaztelupe, Kañoyetan, Aizepe, Aitzaki, Ollagorra, Unión Artesana, Zubi-Gain, etcétera- se sitúa en la necesidad de los arrantzales (marineros pescadores) y de sus patrones de encontrar locales donde esperar y guarecerse cuando había temporal y no podían zarpar. Hablamos de finales del siglo XIX-principios del XX. Entonces se reunían en estos lugares para comer, beber sidra y jugar a cartas, básicamente.

La eibartarra Belén Alzuaran fue la primera mujer que ingresó como socia en Gaztelubide, en enero del año pasado, heredando la plaza de su aita, fallecido de forma repentina y que llevaba viniendo a cenar a esta sociedad cada viernes de forma ininterrumpida desde… ¡1978! “Me dieron de alta, me dieron la llave, me explicaron cómo funcionaba todo y me empezaron a presentar a gente. Algunos me pedían un autógrafo, otros me decían si podían sacarse una foto conmigo, yo no daba crédito. Me dijeron: ‘Igual alguno te mira con cara rara y tal’… pero qué va, nada. Fue emocionante. ¿Qué busca Belén en Gaztelubide? “Pues un punto de encuentro con la cuadrilla o la familia, un lugar sin horarios en el que nadie me diga cuándo me tengo que ir y sin tanto ruido como en los restaurantes, o sea, estar a mis anchas”. Y es que cada socio y socia tiene su propia llave y entra en la sociedad gastronómica cuando quiere. El horario de apertura es las 24 horas del día y de la noche. Aquí se cocina y se cena y se come cuando se quiere.

En la sociedad busco un punto de encuentro con la cuadrilla o la familia, un lugar sin horarios en el que nadie me diga cuándo me tengo que ir

Belén Alzuaran, primera socia de Gaztelubide

A diferencia del pasado no tan lejano, hoy las cuadrillas de amigos tienden a ser mixtas, así que la realidad de las cosas pedía sociedades mixtas. Ahora hay tres mujeres socias en Gaztelubide, y varias más en una lista de espera donde figuran en total unas 80 personas. Para ello hubo que cambiar los estatutos –“no sin discusiones, aunque fue más fácil de lo que habíamos pensado”, aclara Mendi- y donde antes ponía “socios varones” se escribió “personas”. “La puerta ya se ha abierto y es normal. Si nos autodenominamos ‘sociedades populares’ no podemos ser ajenos a los cambios de la sociedad en general”, argumenta quien fuera por muchos años presidente y tambor mayor en la tamborrada de la víspera de San Sebastián.

Así pues, las mujeres entran ahora en las sociedades gastronómicas de San Sebastián como Pedro por su casa -perdón, como Juana por su casa-. Aunque hay excepciones, y aunque pueden contarse con los dedos de la mano, aún quedan algunas donde no está permitida la presencia femenina, no ya como socias, sino ni siquiera como invitadas. Una de ellas es Gaztelupe, vecina de Gaztelubide y una de las sociedades señeras de San Sebastián y de todo el País Vasco. “Estoy hasta los cojones y voy a pedir la baja, me parece la hostia que sigan sin dejar entrar a mujeres” es la nada sutil argumentación de un socio de Gaztelupe cabreado y harto, como puede verse, de esta anomalía. Sólo en la fiesta de la tamborrada el 19 y 20 de enero y en la noche de la víspera de la Virgen, en la Semana Grande donostiarra el 15 de agosto, pueden acceder las mujeres a este popular local de la calle 31 de agosto. Así pues, la directiva de Gaztelupe, toda una institución donostiarra, tiene sobre la mesa un tema bien espinoso que no será fácil pasar por alto. ¿Cuestión de tiempo?

El gran comedor de Gaztelupe, lleno de recuerdos gratos de comidas, cenas y aperitivos, de actos públicos y homenajes, de canciones, conversaciones, placer y amistad, también guarda uno espantoso que marcó el devenir de estas cuatro paredes. Fue aquí, en plena cena de la víspera de San Sebastián un 19 de enero de 1993, cuando el terrorista del comando Donosti de ETA Juan Antonio Olarra, disfrazado de cocinero, asesinó de un tiro en la nuca delante de su hermano y de sus amigos al empresario hostelero y exfutbolista de la Real Sociedad José Antonio Santamaría, alias Tigre. Desgraciadamente, un año y medio después, el 27 de julio de 1994, la escena se repetiría en otra sociedad vecina entonces situada al final de la misma calle, La Unión Artesana. En ese caso fue el etarra Valentín Lasarte quien disparó por la espalda y asesinó al empresario guipuzcoano José Ramón Olarte, alias Plomos, mientras jugaba a las cartas junto a una ventana. Se da la terrible circunstancia de que tan solo un año después, el 23 de enero de 1995, uno de los asesinos más sanguinarios de la banda, Francisco Javier García Gaztelu, Txapote, acababa con la vida del teniente de alcalde del Ayuntamiento de San Sebastián Gregorio Ordóñez, del Partido Popular, en el bar La Cepa, situado… entre Gaztelupe y La Unión Artesana en la calle 31 de agosto.

Pero dejemos atrás los años negros y volvamos al objeto de este reportaje, que no es otro que las sociedades gastronómicas como templos del placer y la transmisión culinaria. Félix Martínez lleva cuatro años como presidente y unos 30 como socio de La Unión Artesana, la sociedad más antigua de la ciudad, fundada en 1870. “La Artesana es un sentimiento, el sentimiento de los de aquí. Hay mucho orgullo. Y 48 personas en lista de espera para entrar”, explica. La entrada, que es una especie de préstamo, supone un desembolso de 2.500 euros, que recuperas cuando dejas de ser socio, más 500 euros de cuota de entrada, y 139 euros al trimestre. Hay unas 30 socias. La mujer entró en la UA hace 17 años, con una votación de 80 a 20 a favor del cambio de estatutos.

En el mundo de las sociedades gastronómicas hay casos realmente curiosos. Curiosos y generosos. Como el de ese socio de la Unión Artesana que, cada viernes del año, hace la compra por la mañana en el vecino mercado de La Bretxa y se planta al mediodía en la cocina de la sociedad para preparar una cena suculenta para él y su grupo de amigos y amigas, todos ellos aficionados a la montaña. “Pero no creas que hace cualquier cosa, ¿eh?, ¡se suele pegar un curro del copón, de repente viene y se pone a preparar chipirones rellenos para ocho y cosas así! Yo le suelo tomar el pelo y le digo ‘Qué, Joxean, hoy cenas solo, ¿no?’, y él me contesta: ‘¡Jodé, encima no me toques los…!”, bromea el presidente de UA, que matiza: “Ahora en serio, aquí hay gente que realmente es muy buena cocinera y otros que quieren aprender. Y otros que vienen con unos tomates, una lechuga y una chuleta y no se complican; incluso hijos de socios que ahora se han hecho socios ellos y vienen con las pizzas, las fajitas de pollo y en ese plan, pero a medida que se hacen mayores hacen sus pinitos”.

El socio más joven de la Unión Artesana tiene 25 años. Su presidente está convencido de que hay y habrá relevo generacional, “aunque va a ser distinto, ¿eh?, la pandemia cambió cosas, antes de la pandemia, por ejemplo todos los viernes esto estaba petado, y ahora es imprevisible, han cambiado los usos”. Pero una cosa, asegura, no cambia: “La capacidad que tenemos los vascos de buscar y encontrar pretextos para el encuentro y la celebración. Ya sabes, ¡si es bueno, a celebrar, y si es malo, pues ya se pasará!”.

Félix Martínez, presidente de Unión Artesana, atribuye el éxito popular de las sociedades a “la capacidad de los vascos para buscar pretextos de celebración”

Aupada entre balcones y terrazas que van a dar a la Plaza de la Trinidad, en un precioso edificio de piedra y madera incrustado en la Parte Vieja donostiarra al pie del monte Urgull, La Gastronómica es toda una institución en el microcosmos de las sociedades. No en vano acoge entre sus paredes la Cofradía Vasca de Gastronomía, fundada en 1961 y que, además de preservar el legado culinario tradicional, coordina la actividad de muchas federaciones gastronómicas de España, Francia y Portugal. Su biblioteca, escondida en el piso de arriba y que incluye grandes clásicos de la cocina mundial, es un pequeño tesoro. A veces, la directiva, con el presidente de la Cofradía Luis Mokoroa al frente y el cocinero Haritz Aranburu en los fogones, monta cenas temáticas sobre la base de recetas antiguas sacadas de libros como el Escofier, el Larousse Gastronómico y otros, como las codornices rellenas de foie y trufa o la sopa de tortuga.

Hace un tiempo que la directiva cayó en la cuenta del valor estratégico y estético del lugar y decidió sacarle beneficio, sobre todo en noches señaladas como las del Festival Internacional de Jazz de San Sebastián, el popular Jazzaldi, cuyo escenario-estrella, el de la Plaza de la Trinidad, se abre justo bajo los balcones y terrazas de La Gastronómica. Por aquí ha pasado ni más ni menos gente como Van Morrison, Keith Jarret, Chick Corea, Ella Fitzgerald, Miles Davis, Sarah Vaughan, Diana Krall, Winton Marsalis, B.B. King, Liza Minnelli… Cuenta el cofrade Javier Barrios mientras sirve cuidadosamente la merluza al horno con patatas: “Antes, tú venías aquí con unas chistorras y un poco de queso y unas barras de pan y luego salías al balcón a ver los conciertos. Ahora tienes que reservar y hay un menú cerrado a 50 euros”. “¡Pero si está tirado, si 50 euros te cuesta cenar en cualquier sitio de la Parte Vieja y seguro que peor, y sin ver el jazz! ¡Y la entrada del jazz sola más de 50 seguro!”, zanja uno de los invitados de hoy.

Para acompañar la sutil merluza al horno con patatas panadera y el chuletón académico, bajamos a la bodega a elegir vino. Al final, el café y los cigarrillos de chocolate de la pastelería Eceiza de Tolosa (a falta de sus célebres bombas de chantilly: no se mueran sin probarlas) transcurren plácidamente, con los comensales de hoy charlando de esto, aquello y lo de más allá, o sea, de todo y de nada, que suele ser el tema de conversación predilecto en las veladas de las sociedades gastronómicas.

La Gastronómica encierra una particularidad, y es que tiene su propio equipo de cocina. Liderado por Haritz Aranburu desde hace 12 años, atiende las peticiones de los socios perdón, de los cofrades- aunque estos también pueden, como en otras sociedades cocinar por su cuenta. “Es lógico, la Cofradía Vasca de Gastronomía, que tiene su sede aquí, tiene un equipo de cocina porque una de sus labores es esa, preservar y divulgar la gastronomía, o sea, que esto es una sociedad pero no es solo una sociedad, y desde luego, aunque tenga equipo propio de cocineros y camareros, no es un restaurante. A los socios les pedimos también un compromiso en la divulgación de esa gastronomía ”, explica este cocinero profesional donostiarra.

El precio para un menú especial en La Gastronómica compuesto por Entrantes, Ensalada de tomate del país, Arroz con bogavante y postre -como el que cocinó Aranburu para un grupo de unas 30 personas el día de nuestra visita- ronda los 50 euros con servicio de camareros incluido. Y otro más modesto compuesto por Gildas, Chistorra, Arroz con almejas, Merluza rebozada y postre estaba en 36 euros.

Aquí y en las demás sociedades gastronómicas de San Sebastián (extensible a las de todo el País Vasco y Navarra), como ya se habrá intuido, es la cocina tradicional. Mucha parrilla, mucha chuleta, mucho pescado al horno, mucho guiso en salsa verde, mucha sopa de pescado, mucho producto de temporada… Aunque de vez en vez alguno se tira al monte y “experimenta”, como ocurrió recientemente con motivo de la comida que varios cocineros jóvenes donostiarras prepararon en los fogones de La Gastronómica, con motivo de la inauguración de la nueva sede del Basque Culinary Center, para los superchefs Joan Roca, Michel Bras, Mauro Colagreco y Gastón Acurio.

Calle abajo, siempre en la encantadora Parte Vieja que fue el origen de la ciudad de San Sebastián hace cosa de 500 años y es hoy una zona de creciente y preocupante gentrificación y masificación turística, donde el San Sebastian Cheesecake es el rey y donde el 60 o 70% de los afamados pintxos donostiarras son cocinados -aunque lo nieguen los más ombliguistas del lugar y los menos dados a la autocrítica local- en un polígono industrial de fuera de la ciudad y luego recalentados en las modernísimas y asépticas cocinas de bares propiedad de hosteleros sin escrúpulos cuando no fondos de inversión (hasta el punto de que muchos donostiarras ya prefieren evitarla), se encuentra otro emblema viviente en el panorama de las sociedades gastronómicas. Kañoyetan (existen dudas acerca de si el origen del nombre se sitúa en el caño de la fuente que desde hace más de dos siglos da agua junto a la puerta de la sociedad o en los cañones situados en el antiguo parque de artillería situado al lado) es, junto con la Unión Artesana, la más antigua de las sociedades donostiarras.

Está instalada desde hace 125 años en una de las escasísimas casas que se salvaron del incendio de la ciudad en 1813 por parte de las tropas inglesas que luchaban contra el ocupante francés. Actualmente cuenta con 175 socios. En Kañoyetan se han servido 8.000 comidas (o cenas) desde que empezó 2025. Se dice fácil. Koldo Arnaiz es su actual presidente y Enrique Setién, su vicepresidente. Con ellos y con la cocinera Elena Arzak, que se convirtió hace un año en la primera socia tras ‘heredar’ el carnet de su padre, Juan Mari Arzak, ahora socio honorífico, nos sentamos a charlar en este coqueto y funcional local de paredes de piedra.

Las sociedade cumplen un papel muy importante en la transmisión del legado de la cocina tradicional vasca

Elena Arzak

Elena Arzak, elegida en 2012 como la mejor cocinera del mundo, firmó el prólogo del libro Kañoyetan 1900-2025, recién editado para conmemorar esos 125 años de vida. Y comenta al respecto: “Me hizo mucha ilusión ser la primera mujer que ingresó como socia. La verdad es que con la entrada de las mujeres, el mundo de las sociedades ha cambiado mucho”. De hecho, Kañoyetan se convirtió, hace poco más de un año, en la primera sociedad en que las mujeres pueden entrar en la cocina y ponerse a cocinar. “Hasta entonces no podían ni pelar patatas”, recuerda Koldo Arnaiz.

“Muchos clientes en el restaurante ya me decían, que cómo es que siendo los vascos tan avanzados, no podían entrar las mujeres a las sociedades”, reconoce Elena Arzak. “Yo les decía que son tradiciones, qué les iba a decir. Pero bueno, tampoco vamos a magnificar esta historia de las mujeres sí o las mujeres no porque es meterse en un jardín que para qué”. Para ella, lo realmente importante es el papel gastronómico que desempeñan estos lugares: “Las sociedades, para mí, cumplen un papel muy importante en la transmisión del legado de la cocina tradicional vasca. Y la gente joven que las visita va a saber lo que es un bacalao al pil-pil, lo que son unos pimientos rellenos, o unas alubias… la verdad es que hay muchos platos que, si no se hicieran en las sociedades, dejarían poco a poco de existir”. El trasfondo de esta conversación, y de todas las mantenidas estos días en San Sebastián, es precisamente ese: la dificultad creciente de poder comer o cenar de manera tradicional con buen producto y sin arruinar tu cuenta corriente. Y aquí Elena Arzak lanza el dardo:

- Es que algo tan sencillo como que unos buenos huevos fritos con pimientos del piquillo (precisamente el plato favorito de su padre, Juan Mari Arzak), antes te los podías comer en cualquier sitio de la Parte Vieja, pero ahora…

Preguntada al respecto, si a Elena Arzak le pidieran esta noche una cena improvisada para los socios de Kañoyetan, lo tiene así de claro: “Haría una porrusalda -y le echaría un poco de alga nori, que le va genial, o tabasco, o guindilla, y luego iría al mercado y compraría un poco de pescado y lo haría rebozado”. O también podría estirarse y marcarse unas kokotxas. Así estaría rindiendo homenaje a una de las historias más increíbles -aunque no documentadas- en torno a Kañoyetan: la que sostiene que aquí nació la receta de las kokotxas en salsa verde, ese pequeño lujo gelatinoso omnipresente en las cartas de todo buen restaurante de pescado que se precie. Pero antaño parte despreciada de las merluzas, que solo los marineros se llevaban a sus casas para preparar.

Dice la voz popular -y también el médico donostiarra Manuel Celaya en su libro Fragmentos de la autobiografía de un nonagenario dedicados a una nonagenaria- que, invitado una noche de verano a cenar en Kañoyetan, el príncipe Pío de Saboya, caballerizo de la reina María Cristina de Habsburgo, esposa de Alfonso XII y regente a la muerte de su marido hasta la mayoría de edad de su hijo, Alfonso XIII, quedó impresionado con un plato que nunca había probado. Y que se lo dijo a la reina, una enamorada de San Sebastián que pasaba sus veranos en el palacio de Miramar. Y que la reina quiso probar aquel manjar. Y que le enviaron una cashuelita de kokotxas a palacio. Y que se volvió poco menos que loca. Siéndolo esta historia -loca- aún lo son mucho más sus otras dos versiones: A)la que sostiene que la reina pidió ir a Kañoyetan y le dijeron que no podía porque no podían entrar las mujeres y ella lo entendió y B)la que sostiene que, ante esa respuesta, la reina se disfrazó de señor y cenó en la sociedad. Verdad no parece, pero guion para un vodevil estupendo desde luego que sí.

El periplo, agotador y sufriente como puede imaginarse, por las sociedades gastronómicas de Donosti se cierra en Gros, al otro lado del río Urumea. Allí, en un sótano de la calle Ramón y Cajal, está Kondarrak (en castellano, “los restos”), una pequeña y dinámica sociedad de barrio que recientemente celebró sus 80 años de vida. Y allí estaban Félix y Mikel, que perpetraron una suculenta cena a base de anchoas y yemas de espárrago navarro como aperitivo, ensalada de lechuga, tomate y gulas, revuelto de hongos y sapito (rape) al horno, todo ello elegido y comprado esa misma mañana en el azoka (mercado) de Gros y en la pescadería Izotz, con los entrañables gruñidos de la pescatera Gema incluidos. Y allí estaban Gema, Izaskun, Eva, Josetxo, Koldo, Alex… habla que te habla y devorando todo sin prisa y desde luego sin pausa, incluidos los postres variados de Luque, uno de los mejores obradores de la ciudad, en el mismo barrio de Gros. Un milagro, más que un obrador.

Producto de proximidad. Gastronomía de siempre. Comida tradicional. Comida viejuna, según algunos. Allá ellos.